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食品粮油加工工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.小麦的主要成分是（）。

2.油脂精炼的第一步通常是（）。

3.大米加工中，清理工序主要去除（）杂质。

4.食品加工中常用的甜味剂是（）。

5.面粉中（）含量影响面团韧性。

6.压榨法制油常用的设备是（）。

7.食品防腐剂的作用是（）。

8.稻谷脱壳后的糙米由（）部分组成。

9.食用油的酸价反映（）程度。

10.大豆加工可制成常见的（）产品。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是常用的食用油精炼方法？（）

A.脱胶B.脱酸C.脱硫D.脱色

2.面粉加工精度越高，（）含量越低。

A.淀粉B.蛋白质C.膳食纤维D.脂肪

3.下列哪种粮食不属于谷物类？（）

A.玉米B.大豆C.小麦D.稻谷

4.食品加工中，常用的酸味剂是（）

A.氢氧化钠B.柠檬酸C.氯化钠D.小苏打

5.压榨取油时，出油率与（）无关。

A.油料品质B.压榨设备C.环境温度D.工人数量

6.以下哪种是大米加工中常用的抛光剂？（）

A.滑石粉B.淀粉C.食用油D.石灰粉

7.面包制作中，酵母的作用是（）

A.增加甜味B.产生二氧化碳使面团膨胀C.改善色泽D.延长保质期

8.大豆加工成豆浆，主要利用其（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质

9.油脂的过氧化值超标，说明（）

A.油脂酸败B.油脂精炼过度C.油脂水分多D.油脂杂质多

10.稻谷加工中，砻谷的目的是（）

A.去除谷壳B.分离糙米和碎米C.去除杂质D.使大米表面光滑

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于食品加工中常用的香料有（）

A.八角B.桂皮C.花椒D.辣椒

2.面粉的品质指标包括（）

A.水分含量B.灰分C.面筋含量D.白度

3.食用油精炼过程中，可能涉及的工序有（）

A.脱臭B.脱蜡C.脱磷D.脱酸

4.食品加工中常用的添加剂类型有（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.色素D.香料

5.稻谷加工过程包括（）

A.清理B.砻谷C.碾米D.抛光

6.大豆制品有（）

A.豆腐B.豆浆C.腐竹D.酱油

7.影响油脂质量的因素有（）

A.原料质量B.加工工艺C.储存条件D.包装材料

8.食品加工中的卫生要求包括（）

A.加工环境清洁B.设备清洁C.人员卫生D.原料卫生

9.小麦粉按面筋含量可分为（）

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.无筋粉

10.以下哪些方法可以提高大米的出米率（）

A.优化稻谷清理B.合理砻谷C.精准碾米D.减少抛光次数

四、判断题（每题2分，共20分）

1.食品加工中，所有添加剂都对人体有害。（）

2.大豆含油量高于小麦。（）

3.面粉越白，质量越好。（）

4.油脂精炼程度越高越好。（）

5.大米加工中，抛光次数越多，大米营养损失越大。（）

6.面包制作中，酵母用量越多越好。（）

7.稻谷的出糙率是衡量稻谷品质的重要指标。（）

8.食品加工企业不需要考虑原料的溯源问题。（）

9.压榨法制油比浸出法制油更安全。（）

10.食品加工中，水的质量对产品影响不大。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述面粉加工中熟化的作用。

答案解析：熟化也叫后熟，能改善面粉工艺性能。刚磨出的面粉，面筋缺乏弹性和韧性，经过熟化，面粉中的一些成分发生变化，如蛋白质的二硫键重新排列，形成更稳定网络结构，增强面筋弹性与韧性，使面团更易操作，制成的面制品组织结构细腻，口感更佳，还能提高面制品的白度，减少色泽不均现象。

2.说明食用油酸价超标的危害。

答案解析：食用油酸价超标意味着油脂发生氧化酸败。酸败油脂会产生不愉快气味和味道，影响食品风味。食用酸价超标油脂，其中的氧化产物会破坏人体细胞膜结构，导致细胞功能异常。长期摄入，还可能引起人体代谢紊乱，损害肝脏等器官，增加心血管疾病等健康风险，降低食品营养价值，影响人体对营养物质吸收。

3.简述食品加工中控制微生物污染的措施。

答案解析：首先要保证原料卫生，选择新鲜、无病虫害原料并严格验收。加工环境需定期清洁消毒，通风良好，控制温湿度。加工设备要定期清洗维护，防止微生物滋生。操作人员要保持个人卫生，穿戴清洁工作服、帽，遵守操作规范，避免交叉污染。合理使用防腐剂、杀菌工艺等，如高温杀菌、紫外线消毒等，从各环节减少微生物污染。

4.简述稻谷加工中清理工序的目的和方法。

答案解析：清理工序目的是去除稻谷中的各类杂质，如泥土、沙石、金属、稻秆等，提高稻谷纯净度，减少对后续加工设备的磨损，保证成品质量。方法有筛选，利用不同形状和大小的筛孔分离杂质；风选，依据稻谷与杂质悬浮速度差异，借助风力分离；比重分选，利用稻谷与杂质比重不同分离；磁选，通过磁性装置去除磁性金属杂质等。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论如何在食品粮油加工中保证产品的质量安全。

答案解析：要从源头抓起，严格