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食品酿造工岗位考试试卷及答案
一、填空题（每题1分，共10分）
1.酿造常用的微生物有（）。
2.酱油酿造的主要原料是（）。
3.白酒酿造过程中（）是糖化剂。
4.酿造车间的温度一般控制在（）℃。
5.啤酒酿造的主要原料有（）。
6.醋酿造过程中需（）参与发酵。
7.食品酿造过程需严格控制（）。
8.葡萄酒酿造的主要原料是（）。
9.豆豉酿造常用的菌种是（）。
10.酿造用水的硬度要求（）。
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.以下哪种微生物常用于酸奶酿造（）
A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉D.青霉
2.白酒酿造中，哪种原料最常使用（）
A.小麦B.玉米C.高粱D.大米
3.酱油酿造过程中，前期发酵主要是（）作用
A.霉菌B.细菌C.酵母菌D.放线菌
4.啤酒酿造中，使啤酒具有独特苦味的是（）
A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水
5.醋酿造过程中，主要的发酵类型是（）
A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵
6.葡萄酒酿造时，一般需要（）发酵
A.有氧B.无氧C.先有氧后无氧D.先无氧后有氧
7.以下哪种不是酿造常用的酶制剂（）
A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脲酶
8.豆豉酿造一般采用（）工艺
A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.气升式发酵
9.食品酿造过程中，控制微生物生长的关键因素是（）
A.温度B.湿度C.氧气D.以上都是
10.酿造用水的pH一般要求在（）
A.4.0-6.0B.6.5-7.5C.7.5-9.0D.9.0-10.0
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1.食品酿造常用的原料有（）
A.谷物B.水果C.豆类D.肉类
2.酿造过程中，影响微生物生长的环境因素有（）
A.温度B.水分C.营养物质D.酸碱度
3.以下属于酿造常用微生物的有（）
A.曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌
4.啤酒酿造的主要步骤包括（）
A.麦芽制备B.糖化C.发酵D.包装
5.酱油酿造过程中的发酵阶段包括（）
A.前期发酵B.中期发酵C.后期发酵D.后熟期
6.白酒酿造中，常用的大曲类型有（）
A.高温大曲B.中温大曲C.低温大曲D.超高温大曲
7.葡萄酒酿造时，可能用到的设备有（）
A.发酵罐B.压榨机C.过滤机D.蒸馏塔
8.醋酿造过程中，需要监测的指标有（）
A.酸度B.酒精度C.糖度D.色泽
9.豆豉酿造过程中，可能产生的风味物质有（）
A.氨基酸B.有机酸C.醇类D.酯类
10.食品酿造对水质的要求包括（）
A.无异味B.硬度适中C.微生物指标合格D.重金属含量低
四、判断题（每题2分，共20分）
1.食品酿造过程中，微生物越多越好。（）
2.酱油酿造只需要酵母菌发酵。（）
3.白酒酿造过程中，蒸馏是为了提高酒精度。（）
4.啤酒酿造中，麦芽的质量对啤酒品质影响不大。（）
5.醋酿造过程可以不需要氧气。（）
6.葡萄酒酿造过程中，二氧化硫可有可无。（）
7.豆豉酿造必须采用纯种发酵。（）
8.食品酿造车间的卫生状况对产品质量有重要影响。（）
9.酿造用水的矿物质含量越高越好。（）
10.酸奶酿造过程中，发酵温度越高越好。（）
五、简答题（每题5分，共20分）
1.简述食品酿造的基本流程。
答：一般先选择合适原料，进行预处理。接着接入特定微生物进行发酵，发酵过程严格控制温度、湿度、氧气等条件。发酵完成后进行分离、提纯、调配等后处理工序，最终得到成品。例如酱油酿造，先处理大豆等原料，接入曲霉发酵，再经后期处理制成酱油。
2.简述啤酒酿造中麦芽的作用。
答：麦芽是啤酒酿造的重要原料。它含有丰富的淀粉，经糖化后为酵母发酵提供可发酵性糖，是产生酒精的物质基础。麦芽还含有多种酶类，有助于淀粉分解。同时，麦芽赋予啤酒独特的麦芽香气和风味，影响啤酒的色泽，为啤酒良好的泡沫性能提供蛋白质等物质。
3.简述白酒酿造中发酵工艺的重要性。
答：发酵工艺在白酒酿造中至关重要。不同的发酵工艺如大曲、小曲发酵，影响微生物的生长和代谢，决定白酒的香型和风味。合理的发酵条件如温度、时间、水分等，控制微生物的酶活性，使淀粉等原料转化为酒精和香味物质。恰当的发酵工艺能保证白酒质量稳定，提升口感和品质。
4.简述食品酿造过程中控制微生物生长的意义。
答：控制微生物生长能确保酿造过程的稳定性和产品质量。合适的微生物生长环境能使目标微生物正常代谢，产生所需的代谢产物，如酒精、有机酸等。防止有害微生物污染，避免产生异味、变质等问题，保证产品的安全性和风味。合理控制微生物生长还能提高生产效率，降低成本。
六、讨论题（每题5分，共10分）
1.讨论在食品酿造过程中，如何实现绿色可持续发展。
答：在食品酿造中实现绿色可持续发展，首先在原料选择上，采用本地、有机、可持续种植的原料，减少运输能耗和农药残留。优化发酵工艺，提高原料利用率，降低废水、废渣排放
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