食品配方研发技术员岗位考试试卷及答案.docVIP

食品配方研发技术员岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食品中的基本营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、矿物质和水。

2.常见的增稠剂有______。

3.食品研发中常用的甜味剂有______。

4.食品变质的主要原因包括微生物污染、______和化学反应。

5.蛋白质的基本组成单位是______。

6.食品添加剂使用应遵循______原则。

7.常见的酸味剂有______。

8.研发新食品时，首先要进行______调研。

9.食品的感官指标包括色泽、______、滋味和组织状态。

10.食品包装的主要作用有保护、______和传达信息。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种物质不属于食品防腐剂（）

A.苯甲酸B.山梨酸钾C.柠檬酸D.脱氢乙酸钠

2.下列属于天然色素的是（）

A.日落黄B.焦糖色C.亮蓝D.胭脂红

3.食品研发过程中，确定产品配方的关键依据是（）

A.个人喜好B.成本C.市场需求D.生产工艺

4.蛋白质在人体内的主要功能不包括（）

A.供能B.构成身体组织C.调节生理功能D.储存能量

5.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留营养成分（）

A.油炸B.蒸煮C.烘焙D.腌制

6.食品配方中，影响产品稳定性的关键因素是（）

A.原料比例B.包装形式C.储存温度D.以上都是

7.以下不属于膳食纤维的是（）

A.纤维素B.果胶C.淀粉D.木质素

8.研发一款低糖食品，可选择的甜味剂是（）

A.蔗糖B.木糖醇C.麦芽糖D.葡萄糖

9.食品添加剂的使用目的不包括（）

A.改善品质B.增加营养C.延长保质期D.降低成本

10.食品研发中，进行感官评价的第一步是（）

A.组织评价人员B.准备样品C.制定评价标准D.进行评价

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品研发过程中需要考虑的因素有（）

A.原料来源B.成本控制C.生产工艺D.法律法规

2.常见的食品乳化剂有（）

A.单甘脂B.蔗糖脂肪酸酯C.吐温D.司盘

3.食品的变质现象包括（）

A.变色B.变味C.变形D.发霉

4.影响食品感官品质的因素有（）

A.原料品质B.加工工艺C.储存条件D.包装材料

5.以下属于食品添加剂功能类别的有（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.香料D.增味剂

6.食品配方研发的步骤包括（）

A.市场调研B.实验设计C.样品试制D.产品优化

7.食品中常见的过敏原包括（）

A.牛奶B.鸡蛋C.大豆D.小麦

8.研发功能性食品时，可添加的成分有（）

A.益生菌B.膳食纤维C.维生素D.矿物质

9.食品包装材料的选择需要考虑（）

A.阻隔性B.机械性能C.安全性D.美观性

10.食品研发中感官评价的方法有（）

A.差别检验B.描述性检验C.嗜好性检验D.分析性检验

四、判断题（每题2分，共20分）

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品研发只需关注产品口感，无需考虑营养。（）

3.高温灭菌能完全杀死食品中的所有微生物。（）

4.食品的色泽不会影响消费者的购买欲望。（）

5.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有作用。（）

6.研发新食品时，不需要考虑生产设备的兼容性。（）

7.天然甜味剂一定比人工合成甜味剂健康。（）

8.食品的保质期越长越好。（）

9.食品配方一旦确定就不能更改。（）

10.感官评价结果完全取决于评价人员的主观感受。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品配方研发时原料选择的原则。

答案：原料选择要遵循安全性原则，确保原料符合食品安全标准，无有害物质；要考虑质量稳定性，保证不同批次原料质量一致；满足功能性需求，如提供特定营养或改善产品特性；还要兼顾成本合理性，在保证质量前提下控制成本；同时注重来源可靠性，确保原料供应稳定。

2.说明食品添加剂在食品研发中的作用。

答案：食品添加剂可改善食品品质，如增稠剂能提升食品的质地和稳定性；能延长保质期，像防腐剂抑制微生物生长；可改变食品色泽、风味，如食用色素和香料；还能满足特殊加工需求，如乳化剂使油水体系更稳定。合理使用能让产品更具市场竞争力。

3.简述食品感官评价的重要性。

答案：食品感官评价能直接反映消费者对产品的接受程度，通过色泽、气味、滋味等方面的评价，了解产品是否符合大众喜好。能及时发现产品在研发过程中的问题，如风味不足等，为产品改进提供方向。是衡量产品质量的重要指标之一，有助于提升产品的整体品质和市场适应性。

4.如何在食品研发中控制成本？

答案：在原料采购上，选择性价比高的原料，与优质供应商建立长期合作争取优惠价格。优化配方，减少昂贵原料使用，寻找替代原料。合理设计生产工艺，提高生产效率，降低能耗和人工成本。控制包装成本，在保证产品质量前提下选择合适包装材料。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.结合实际