面包制作工艺课件.pptVIP

麵包製作工藝（2）對流對流是依靠氣體或液體的流動，即流體分子相對位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式。在烤爐中，熱蒸汽混合物與麵包表面的空氣發生對流，使麵包吸收部分熱量。沒有吹風裝置的烤爐，僅靠自然對流所起的作用是很小的。目前，有不少烤爐內裝有吹風裝置，強制對流，對烘烤起著重要作用。

（3）輻射輻射是用電磁波來傳遞熱量的過程。熱量不通過任何介質，象光一樣直接從物射出，即熱源把熱量直接輻射給模具或麵包。例如，目前在全國廣泛使用的遠紅外烤爐以及微波爐，即是現代化烤爐輻射加熱的重要手段。麵包製作工藝2．麵包在烘烤過程中的溫度變化

在烘烤過程中，麵包內外溫度的變化，主要是由於麵包內部溫度不超過100℃，而表皮溫度超過100℃。在烘烤中，麵包內的水分不斷蒸發，麵包皮不斷形成與加厚以至麵包成熟。烘烤過程中麵包溫度變化情況如下：

①麵包皮各層的溫度都達到並超過100℃，最外層可達180℃以上，與爐溫幾乎一致。

②麵包皮與麵包心分界層的溫度，在烘烤將近結束時達到100℃，並且一直保持到烘烤結束。

③麵包心內任何一層的溫度直到烘烤結束均不超過100℃。麵包製作工藝3．麵包在烘烤過程中的水分變化

在烘烤過程中，麵包中發生的最大變化是水分的大量蒸發，麵包中水分不僅以氣態方式與爐內蒸汽交換，而且也以液態方式向麵包中心轉移。當烘烤結束時，使原來水分均勻的麵包坯，成為水分不同的麵包。

當冷的麵包坯送入烤爐後，熱蒸汽在麵包坯表面很快發生冷凝作用，形成了薄薄的水層，這小部分一部分被面包坯所吸收。這個過程大約發生在入爐後的3～5min.。因此，麵包坯入爐後5min之內看不見蒸發的水蒸氣。主要原因是在這段時間內麵包坯內部溫度才只有大約40℃。同時，麵包有一個增重過程，但隨著水分蒸發，麵包重量迅速下降。麵包製作工藝麵包皮的形成過程如下：在200℃的高溫下，麵包坯表面劇烈受熱，很短時間內，麵包坯表面幾乎失去了所有的水分，並達到了與爐內溫度相適應的水分動態平衡。這樣就開始形成了麵包皮。當面包坯表層與爐內達到平衡溫、濕度時，就停止了蒸發，因而這層就很快加熱到100℃以上，故麵包皮的溫度都超過100℃。由於麵包表皮與瓤心的溫差很大，表皮層的水分蒸發很強烈，而裏層向外傳遞的水分小於外層的水分蒸發速度，因而在麵包坯表面開始形成了一個蒸發區域（或稱蒸發層或乾燥層），隨著烘烤的進行，這個蒸發層就逐漸向內轉移，使蒸發區域慢慢加厚，最後就形成了一層乾燥無水的麵包皮。蒸發層的溫度總是保持在100℃，它外面的溫度高於100℃，裏邊的溫度接近100℃。麵包皮各層的溫度也有所不同，越靠近外面溫度越高，越靠近蒸發層溫度越低。麵包製作工藝麵包皮的厚度受烘烤溫度和時間的影響，由於麵包的水分蒸發層是平行面包表面向裏推進的，它每向裏推進一層，麵包皮就加厚一層，故烘烤進行越長，麵包皮就越厚。為了保證麵包品質，在烘烤過程中，必須遵守烘烤溫度和時間的規定。烘烤時間不同，麵包各部位的含水量變化也不同。爐內的濕度越高、溫度越低以及麵包坯的溫度越低，則冷凝時間越長，水的凝聚量越多；反之，冷凝時間越短，凝聚量越少。隨後不久，當面包表面的溫度超過露點時，冷凝過程便被蒸發過程所取代。麵包製作工藝4．麵包在烘烤過程中的體積變化

體積是麵包的最重要品質指標。麵包坯入爐後，麵團醒發時積累的CO2和入爐後酵母最後發酵產生的CO2及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產生蒸汽壓，使麵包體積迅速增大，這個過程大致發生在麵包坯入爐後的5~7min內，即入爐初期的麵包起發膨脹階段。因此，麵包坯入爐後，應控制上火，即上火不要太大，應適當提高底火溫度，促進麵包坯的起發膨脹。如果上火大，就會使麵包坯過早形成硬殼，限制了麵包體積的增長，還會使麵包表面斷裂，粗糙、皮厚有硬殼，體積小。麵包製作工藝麵包在烘烤中的體積變化，可分為兩個階段：第一個是體積增大階段；第二階段是體積不變階段。在第二階段中，麵包體積的不再增長，顯然是受麵包皮的形成和麵包瓤加厚的限制。在烘烤中，當面包皮形成以後，開始喪失延伸性，降低了透氣性，形成了麵包體積增長的阻力。而且蛋白質凝固和澱粉糊化構成的麵包瓤的加厚，也限制了裏邊麵包瓤層的增長。

烘烤開始時，如果溫度過高，很快停止了麵包體積的增長，就會使麵包體積小或造成表面的斷裂。如果爐溫過低而過多地延長了何種變化的時間，將會引起麵包外形的凹陷或麵包底部的黏連。由於沒有遵守操作規程，都會導致麵包品質變差。麵包製作工藝六、麵包的冷卻與要求麵包出爐以後，要經過一段時間的冷卻，其目的主要防止麵包變形與黴變。剛出爐的麵包由於溫度很高，麵包的外表雖然結殼發