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大学食品理化试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质在食品中作为防腐剂使用？

A.乙醇

B.乙酸钠

C.山梨酸钾

D.柠檬酸

答案：C

2.食品中蛋白质含量测定常用的方法是？

A.紫外分光光度法

B.凯氏定氮法

C.高效液相色谱法

D.气相色谱法

答案：B

3.食品中水分活度的测定方法不包括？

A.重量法

B.气相色谱法

C.恒重法

D.质谱法

答案：D

4.食品添加剂中，属于抗氧化剂的是？

A.柠檬酸

B.山梨酸

C.丁基羟基甲苯

D.丙酸钙

答案：C

5.食品中重金属的测定方法不包括？

A.原子吸收光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.紫外分光光度法

D.荧光光谱法

答案：C

6.食品中维生素C的测定方法常用？

A.高效液相色谱法

B.紫外分光光度法

C.气相色谱法

D.离子色谱法

答案：B

7.食品中脂肪的测定方法常用？

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.重量法

D.气相色谱法

答案：C

8.食品中淀粉的测定方法常用？

A.高效液相色谱法

B.糖化酶法

C.紫外分光光度法

D.气相色谱法

答案：B

9.食品中糖类的测定方法常用？

A.高效液相色谱法

B.紫外分光光度法

C.气相色谱法

D.离子色谱法

答案：A

10.食品中微生物的测定方法常用？

A.平板计数法

B.气相色谱法

C.紫外分光光度法

D.原子吸收光谱法

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂的分类包括？

A.酸度调节剂

B.抗氧化剂

C.色素

D.甜味剂

E.防腐剂

答案：A,B,C,D,E

2.食品中水分的测定方法包括？

A.重量法

B.气相色谱法

C.恒重法

D.紫外分光光度法

E.质谱法

答案：A,B,C

3.食品中蛋白质的测定方法包括？

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.高效液相色谱法

D.气相色谱法

E.质谱法

答案：A,B

4.食品中脂肪的测定方法包括？

A.重量法

B.高效液相色谱法

C.紫外分光光度法

D.气相色谱法

E.凯氏定氮法

答案：A,B

5.食品中糖类的测定方法包括？

A.高效液相色谱法

B.糖化酶法

C.紫外分光光度法

D.气相色谱法

E.离子色谱法

答案：A,B

6.食品中维生素的测定方法包括？

A.高效液相色谱法

B.紫外分光光度法

C.气相色谱法

D.离子色谱法

E.质谱法

答案：A,B

7.食品中矿物质的测定方法包括？

A.原子吸收光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.紫外分光光度法

D.荧光光谱法

E.质谱法

答案：A,B

8.食品中微生物的测定方法包括？

A.平板计数法

B.气相色谱法

C.紫外分光光度法

D.原子吸收光谱法

E.质谱法

答案：A

9.食品中添加剂的测定方法包括？

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.紫外分光光度法

D.质谱法

E.离子色谱法

答案：A,B,D

10.食品中重金属的测定方法包括？

A.原子吸收光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.紫外分光光度法

D.荧光光谱法

E.质谱法

答案：A,B

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品中水分活度越高，微生物生长越快。

答案：正确

2.食品中蛋白质含量测定常用凯氏定氮法。

答案：正确

3.食品中脂肪含量测定常用重量法。

答案：正确

4.食品中糖类含量测定常用高效液相色谱法。

答案：正确

5.食品中维生素C含量测定常用紫外分光光度法。

答案：正确

6.食品中矿物质含量测定常用原子吸收光谱法。

答案：正确

7.食品中微生物含量测定常用平板计数法。

答案：正确

8.食品中重金属含量测定常用电感耦合等离子体质谱法。

答案：正确

9.食品中添加剂含量测定常用高效液相色谱法。

答案：正确

10.食品中水分含量测定常用恒重法。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品中水分活度的概念及其对食品质量的影响。

答案：水分活度是指食品中水分存在的自由程度，它对食品的微生物生长、化学变化和物理性质有重要影响。水分活度越高，微生物生长越快，食品的氧化、酶促反应等化学变化也越快，从而影响食品的保质期和品质。

2.简述食品中蛋白质的测定方法及其原理。

答案：食品中蛋白质的测定常用凯氏定氮法。该方法基于蛋白质中的氮含量，通过将样品消化后，将氮转化为氨，再通过蒸馏和滴定测定氨的量，从而计算出蛋白质的含量。

3.简述食品中脂肪的测定方法及其原理。

答案：食品中脂肪的测定常用重量法。该方法基于脂肪不溶于水而溶于有机溶剂的