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营养师考试之食源性疾病及预防;第一节食源性疾病

（foodbornedisease）;食源性疾病三个基本要素;食源性疾病分类;食源性疾病的流行特点;食源性疾病的病原物;引起食源性疾病暴发的因素;（1）影响病原物质污染的因素;（1）影响病原物质污染的因素;（1）影响病原物质污染的因素;（2）影响病原物质增殖的因素;（2）影响病原物质增殖的因素;（3）影响病原物质残存的因素;二、食物中毒（foodpoisoning）;中毒食品分类;2020/11/3;食物中毒的发病特点;食物中毒流行病学特点（epidmiologicalfeatures）;食物中毒分类（typesoffoodpoisoning）;第二节细菌性食物中毒

（microbial(bacterial)foodpoisoning）;细菌性食物中毒概述;（一）??细菌性食物中毒发生的机理（pathogenesis）;

（一）??细菌性食物中毒发生的机理（pathogenesis）

1感染型(infectiontype)

1）病原菌胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化

2）死亡的病原菌 内毒素刺激体温调节中枢—体温升高

;2020/11/3;??鉴别诊断;细菌性食物中毒的防治原则

;二、沙门氏菌食物中毒;沙门氏菌特点;（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点;（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点;2020/11/3;（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理（pathogenesis）

;（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征;预防措施

（preventmeasure）;五、金黄色葡萄球菌食物中毒;金黄色葡萄球菌食物中毒;金黄色葡萄球菌食物中毒;金黄色葡萄球菌食物中毒;金黄色葡萄球菌食物中毒预防;三、副溶血性弧菌食物中毒;神奈川（Kanagawa)试验阳性;副溶血性弧菌食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒;肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒;引起肉毒毒素中毒的食品;肉毒毒素中毒的临床特征;肉毒梭状芽孢杆菌的预防;细菌性食物中毒小结;第三节真菌毒素和霉变食品中毒

一、霉变甘蔗中毒

甘蔗经长期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。

（一）有毒成分

霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，主要损害??枢神经是神经毒。;（二）中毒表现

潜伏期短，10分-几小时

发病初期为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现神经症状，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达50%。

（三）治疗和预防

不吃霉变甘蔗

尽快洗胃、灌肠排毒

对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等）

对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。;二、赤霉病麦中毒

赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。

（一）病原及中毒机制

赤霉病麦的病原菌为镰刀菌，其中最主要的是禾谷镰刀菌。在谷物上和适宜繁殖温度是16-24℃，相对湿度85%，大麦、小麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发生。

;;（二）中毒表现

食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。

严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（醉谷病）

一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道。;（三）预防

1、防霉

①选择抗赤霉小麦品种

②精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病

③使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情

④收获后及时脱粒、晒干或烘干

⑤仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在

11-13%;2、减少病麦粒和去除毒素

比重分离法（1﹕18盐水，除去上浮病麦）

稀释病麦（病麦粒比例3-5%减至1%）

碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量）

清水浸或石灰水浸泡去毒。

毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油。有效好的去毒效果。;三、霉变甘薯中毒

甘薯又名红薯、甜薯、地瓜，因贮藏不当，可引起霉变（黑斑），食用后可引起人畜中毒。

造成甘薯霉变的病原菌为茄病镰刀菌或甘薯长喙状壳菌。所产生的毒素化学结构简单，均有一个呋喃环。

甘薯毒素主要引起临床症状：肝脏病变，肺非典型间质性肺炎，慢性病变可造成肾坏死。

急救治疗和预防：原则同