病人食堂的核心新规制度和关键作业流程.docVIP

09月第4次修订病人食堂

09月第4次修订

关键制度和关键步骤

编号：NFH-YYSS-GL-006-04

实施时间：.11.01

病人食堂

关键制度、关键步骤

目录

第一章病人食堂工作范围

第二章餐饮行业、集体食堂卫生管理要求

TOC\o1-3\h\z\u第三章膳食质量控制

第四章相关规章制度

一、饮食制度

二、文明服务

三、采购、保管、加工、供给和采样留检制度

四、水、电、天然气、蒸汽使用管理制度

五、设备维护制度

六、餐具清洁消毒制度

七、个人卫生制度

第五章岗位职责

一、病人食堂诊疗膳食配制室专业操作人职员作职责

二、病人食堂食堂管理职员作职责

三、病人食堂仓库保管职员作职责

四、病人食堂营养厨师工作职责

五、病人食堂面点师工作职责

六、病人食堂厨工工作职责

病人食堂工作范围

1、负责住院病人多种膳食，包含基础膳食、诊疗膳食、诊疗膳食、代谢膳食、配方膳食等配制和供给。

（1）正确配制住院病人多种膳食。对常规开展膳食（如基础膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低盐膳食、糖尿病膳食、管饲等）应设计标准食谱档案，并定时用营养软件分析软件分析，评定关键营养素供给量，调制膳食配制。

（2）管饲和多种称重膳食，如糖尿病称重膳食、低蛋白膳食、低嘌呤膳食等，应按个体营养需要、病情进展及诊疗需要，制订膳食营养诊疗计划，称重配制，并随访病人、修订计划和观察诊疗效果。

（3）其它诊疗膳食包含低脂肪膳食、低盐/无盐膳食、低钠膳食、少渣膳食、低胆固醇膳食、高纤维膳食、高钾/低钾膳食等诊疗膳食，和隐血试验膳食、胆囊造影检验膳食、内生肌酐试验膳食等诊疗膳食应依据临床诊疗需要，结合平衡膳食标准，制订食谱，辅助临床诊疗和诊疗。

（4）代谢膳食包含甲状旁腺功效亢进代谢膳食、螺旋内酯试验膳食和钾钠定量试验膳食等，膳食计划既要符合代谢试验要求，又要结合患者饮食习惯和耐受能力。

2、实施空气、物品清洁消毒规范，注意仪器设备维护和保养，做好诊疗膳食质量监控。

3、负责营养食堂食品安全及卫生等相关制度地管理。做好每日每餐留样和统计工作。

4、定时组织食堂各类人员职业道德教育和专业知识培训，提升医疗服务质量。

第二章餐饮行业、集体食堂卫生管理要求

1、全部餐饮单位、集体食堂等必需持有效卫生许可证，并做到亮证经营。

2、食品生产经营人员必需持有效健康证实，经卫生知识培训考试合格后上岗。个人卫生必需做到穿戴整齐洁净工作衣帽，不留长发、指甲、胡须，不染指甲油，不戴耳环、戒指。

3、卫生管理制度健全，有专职或兼职食品卫生管理人员，有卫生管理组织网络及岗位卫生责任人，有食品卫生岗位责任制，检验考评制度和奖惩制度，要有检验评选统计。

4、环境卫生整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂。

4.1、配有最少能盛装一餐饭或一个生产班次所排放废弃物垃圾容器，而且加盖（亦可采取符合卫生要求袋装化），无外溢、滴漏。每个加工间有临时存放垃圾容器。

4.2、操作间、库房防蝇、防鼠、防尘设备齐全，配置电子灭蝇灯、灭鼠毒饵等。

5、食品库房、操作间整齐，设备布局合理。

5.1加工、存放、销售食品必需做到生熟分开。即：接触生、熟食品人员分开；加工生、熟食品工具、用具、容器分开或有显著标志；生、熟食品不得在同一库房、同一冰箱内存放。

5.2上、下水通畅，并配有防鼠网。地面无丢弃物。灶台、墙壁、屋顶清洁、无油灰、无积尘、蛛网。

5.3库房、操作间食品存放分类分架，离地离墙，通风良好，有防潮、防鼠设施。

6、餐具消毒

6.1餐具消毒设备健全，物理消毒应做到除残渣、碱水刷、净水冲、热力消四道工序。餐具达成光洁、涩干感官标准；化学药品消毒应做到除残渣、碱水刷、药品消、净水冲四道工序，餐具达成光洁、无味等感官标准。

6.2餐具洗消设施能正常运转，消毒温度、药品浓度、消毒时间必需达成要求要求。（1）药品消毒：有效氯含量≥250ppm，3—5分钟；（2）热力消毒包含煮沸、蒸气、红外线消毒等，其中①煮沸和蒸气消毒100℃保持作用10分钟，②红外线消毒通常控制在120℃15—20分钟；（3）洗碗机消毒通常水温控制85℃冲洗消毒40秒以上。

6.3清洗餐具用水池和洗菜用水池分开。

7、食品原料卫生质量应严格把关。

7.1采购食品原料要新鲜，必需时向供货单位索取检验合格证或化验汇报单。

7.2采购定型包装食品，食品标签必需符合要求，不得采购、使用无标签食品。库房内定型包装食品必需贴有标签。

膳食营养质量控制

1、医院膳食

医院膳食，依据人体基础营养需要和多种疾病诊疗需要而制订，包含基础膳食、诊疗膳食、特殊诊疗膳食、儿科膳食、诊疗膳食、配方膳食等，应按膳食医嘱实施。若膳食医嘱不妥，营养（医）师有权提出修改意见。