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T∕TSSP0202022多彩贵州味道评价通则

本标准规定了多彩贵州味道评价的术语和定义、评价原则、评价内容、评价方法、评价程序和评价结果应用等内容。本标准适用于多彩贵州味道的评价活动，包括但不限于贵州特色食品、传统风味小吃、民族特色餐饮等各类具有贵州地域特色的食品味道评价。

多彩贵州味道作为贵州省独特的饮食文化符号，承载着丰富的历史文化和地域特色。随着贵州省旅游业的快速发展和特色食品产业的不断壮大，建立科学、规范、统一的味道评价体系，对于提升贵州特色食品的品牌价值、促进地方经济发展、传承和弘扬贵州饮食文化具有重要意义。

本标准按照GB/T1.12020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省特色食品标准化技术委员会提出并归口。

本标准起草单位：贵州省食品工业协会、贵州省产品质量监督检验院、贵州大学食品科学学院、贵州省烹饪协会、贵州省民族民间文化保护中心。

本标准主要起草人：张明、李华、王强、刘芳、陈伟、赵敏、孙丽、周波、吴刚、郑雪。

本标准为首次发布。

1范围

本标准规定了多彩贵州味道评价的术语和定义、评价原则、评价内容、评价方法、评价程序和评价结果应用等内容。

本标准适用于多彩贵州味道的评价活动，包括但不限于贵州特色食品、传统风味小吃、民族特色餐饮等各类具有贵州地域特色的食品味道评价。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T10221感官分析术语

GB/T12311感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训

GB/T138感官分析建立感官分析实验室的一般导则

GB/T16291感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则

GB/T19547感官分析方法学量值估计法

GB/T21172食品感官分析词汇表

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

3术语和定义

3.1多彩贵州味道

指具有贵州地域特色、体现贵州饮食文化特征、符合贵州传统饮食习惯的食品所呈现的综合感官特征，包括色泽、香气、滋味、口感等要素。

3.2味道评价

依据规定的标准和方法，通过感官分析手段对食品的味道特征进行系统、客观、科学地评定和判断的过程。

3.3评价员

经过专业培训，具备感官分析能力，能够准确识别和描述食品味道特征的人员。

3.4评价小组

由若干名经过专业培训的评价员组成的，专门负责进行味道评价工作的团队。

3.5基准样品

具有典型贵州味道特征，用于作为评价参照标准的食品样品。

3.6评价维度

用于描述和评定贵州味道特征的具体方面，包括色泽、香气、滋味、口感等。

3.7评价等级

根据评价结果对贵州味道特征进行的分级表示，通常分为优秀、良好、合格、不合格等。

4评价原则

4.1客观性原则

评价过程应基于客观事实，避免主观臆断，确保评价结果真实反映食品的味道特征。

4.2科学性原则

评价方法应科学合理，评价程序应规范严谨，评价数据应准确可靠。

4.3系统性原则

评价应全面考虑贵州味道的各个维度，系统分析各要素之间的相互关系。

4.4可操作性原则

评价标准应明确具体，评价方法应简便易行，便于实际操作和推广应用。

4.5地域特色原则

评价应充分体现贵州地域特色和民族饮食文化特点，突出贵州味道的独特性。

5评价内容

5.1色泽评价

评价食品的色泽特征，包括颜色的均匀度、光泽度、透明度等，以及是否符合贵州传统食品的色泽特点。

5.2香气评价

评价食品的香气特征，包括香气的强度、纯度、持久性、协调性等，以及是否具有贵州特色食品的典型香气。

5.3滋味评价

评价食品的滋味特征，包括酸、甜、苦、辣、咸、鲜等基本味道的平衡度、层次感、持久性等，以及是否符合贵州传统风味特点。

5.4口感评价

评价食品的口感特征，包括软硬度、弹性、粘稠度、颗粒感等，以及是否具有贵州特色食品的典型口感。

5.5整体协调性评价

评价食品各味道要素之间的协调性和整体平衡性，以及是否体现贵州饮食文化的整体特征。

6评价方法

6.1评价员选拔与培训

6.1.2评价员应经过专业培训，掌握贵州味道特征和评价方法，通过考核后方可参与评价工作。

6.1.3评价员应定期参加复训和考核，确保评价能力的稳定性和一致性。

6.2评价环境要求

6.2.1评价场所应符合GB/T138的要求，保持安静、整洁、通风良好。

6.2.2评价环境温度应保持在20℃25℃，相对湿度应控制在50%70%。

6.2.3评价场所应避免异味干扰，照明条件应适宜观察食品色泽。

6.3