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餐饮业食品安全管理册

第一章总则

1.1目的与意义

本手册旨在规范餐饮服务提供者的食品安全管理行为，预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全与身体健康，维护餐饮行业的良好声誉和持续发展。食品安全是餐饮企业生存与发展的生命线，是企业社会责任的核心体现，全体从业人员必须高度重视，严格遵守。

1.2适用范围

本手册适用于本餐饮单位所有部门及全体从业人员，涵盖从食材采购、贮存、加工制作、餐用具清洗消毒到备餐供餐、餐后处理等各个环节的食品安全管理。

1.3基本原则

1.预防为主，全程控制：将食品安全管理贯穿于餐饮服务的全过程，采取有效措施预防潜在风险。

2.责任到人，层层落实：明确各岗位的食品安全职责，确保责任落实到具体个人。

3.标准操作，规范管理：制定并严格执行各项食品安全操作规程和管理制度。

4.持续改进，动态管理：定期对食品安全管理体系进行评估和完善，根据实际情况调整管理措施。

第二章人员健康与卫生管理

2.1健康管理

1.持证上岗：从业人员（包括新入职、临时及实习人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

2.健康监测：建立每日晨检制度。上岗前，从业人员应自查或互查有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即离岗，并及时就医。

3.禁止从业：患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。待治愈并取得健康证明后方可重新上岗。

2.2个人卫生

1.着装要求：在岗期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

2.手部清洁：在加工操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒。

3.行为规范：在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。禁止佩戴饰物、涂抹指甲油、喷洒香水等进入加工区域。

4.私人物品：个人生活用品不得带入食品处理区。

2.3培训与考核

1.岗前培训：新入职员工必须接受食品安全知识和技能的岗前培训，考核合格后方可上岗。

2.定期培训：定期组织在岗员工进行食品安全法律法规、标准规范、操作技能及应急处置等方面的培训，每年培训不少于规定学时。

3.记录存档：建立培训档案，记录培训内容、时间、参加人员及考核结果。

第三章经营场所与设施设备管理

3.1场所布局与环境卫生

1.功能分区：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。明确划分清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。

2.地面与墙面：地面应平整、耐磨、防滑、易清洁、耐腐蚀；墙面应采用浅色、不吸水、不透气、无毒、易清洗的材料，墙角及柱角应做成弧形。

3.通风采光：加工场所应具有良好的通风、排烟设施，保持空气流通。采光照明应充足，以满足加工操作和清洁的需要。

4.废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，加盖密闭，及时清理，并定期对存放区域进行清洗消毒。废弃物应分类收集，交由有资质的单位处理。

5.日常清洁：建立每日、每周、每月清洁计划，对经营场所的各个区域进行定期清洁和维护，保持环境整洁。

3.2设施设备要求

1.加工设备：食品加工设备应符合食品安全要求，易于清洁、消毒和维护。使用后应立即清洗消毒。

2.冷藏冷冻设备：根据需要配备足够数量的冷藏（0℃～8℃）、冷冻（-18℃以下）设备，并定期校验温度指示装置。不同种类的食品原料、半成品、成品应分柜存放，并有明显标识。

3.清洗消毒设备：配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设施设备，如水池（分设动物性、植物性、水产品清洗池及餐用具清洗消毒池）、消毒柜、保洁柜等。

4.三防设施：配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱门纱窗、灭蝇灯、挡鼠板、风幕机等，并定期检查维护，确保其正常运行。

第四章原辅料采购、验收与贮存管理

4.1采购管理

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。定期对供应商进行评估。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

3.采购计划：根据经营需要制定合理的采购计划，避免过量采购导致原料积压变质。

4.2验收管理

1.到货查验：原辅料到货后，应对其感官性状、保质期、包装完整性、标签标识等进行查验。对不符合要求的产品，应拒收并做好记录。

2.温度检查：对需冷藏冷冻的原辅料，应检查其运输过程中的温度记录及到货时的温度是否符合要求。

3.记录存档：如实记录验收情况，包括产品名称、规