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食品化学名词解释

1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学

和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物

学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原

理的科学。

2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量

3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨

基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG＞0）。ΔG=

ΔH-TΔSΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这

些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。

4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环

境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程

（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水

合的）+R（水合的）→R2（合的）+H2O