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食品快检考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种物质不属于常见的食品添加剂？

A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.苯甲酸钠D.焦糖色

2.食品快检中，检测亚硝酸盐常用的方法是？

A.比色法B.滴定法C.重量法D.分光光度法

3.肉类新鲜度检测的指标不包括？

A.挥发性盐基氮B.组胺C.酸价D.过氧化物值

4.快检设备中，用于检测农药残留的是？

A.酶标仪B.电子天平C.农药残留速测仪D.酸度计

5.以下哪种食品容易被黄曲霉毒素污染？

A.大米B.苹果C.牛奶D.面包

6.检测食品中的甲醛，常用的试剂是？

A.酚酞B.甲醛速测盒试剂C.石蕊D.斐林试剂

7.食品快检的特点不包括？

A.快速B.准确C.操作复杂D.现场可操作

8.食用油酸价过高说明？

A.油脂氧化B.油脂水解C.油脂纯净D.油脂变质

9.检测食品中的二氧化硫，利用的反应原理是？

A.氧化还原反应B.酸碱中和反应C.沉淀反应D.置换反应

10.以下哪类食品不需要重点进行快检？

A.生鲜肉类B.预包装饼干C.蔬菜D.散装熟食

答案：1.B2.A3.D4.C5.A6.B7.C8.D9.A10.B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品快检常用的技术方法有（）

A.酶抑制法B.免疫分析法C.化学比色法D.高效液相色谱法

2.以下属于食品中有害物质的有（）

A.铅B.汞C.镉D.铁

3.食品快检设备有（）

A.食品安全综合分析仪B.胶体金读卡仪C.水分测定仪D.气相色谱仪

4.检测食品微生物指标通常包括（）

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.酵母菌

5.食品添加剂使用的原则包括（）

A.不影响食品感官性质和原味B.对食品营养成分无破坏C.不得掩盖食品变质D.不得使用非食用物质

6.常见的食品快检项目有（）

A.农药残留B.兽药残留C.重金属D.食品添加剂

7.快检中样品采集的要求有（）

A.具有代表性B.足够数量C.防止污染D.随机采集

8.食品中可能存在的污染物来源有（）

A.环境污染B.加工过程C.包装材料D.储存运输

9.用于检测食品中蛋白质含量的方法有（）

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.分光光度法D.重量法

10.食品快检对保障食品安全的作用体现在（）

A.及时发现问题食品B.降低食品安全风险C.节省检测时间和成本D.提高食品安全监管效率

答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.AB10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品快检结果可以直接作为行政处罚的依据。（）

2.所有食品都需要进行食品快检。（）

3.快检试剂只要在保质期内就可以随意使用。（）

4.食品中检测出少量农药残留一定是不合格产品。（）

5.食品快检设备不需要定期校准。（）

6.检测食品中的重金属只能用实验室大型仪器。（）

7.快检操作过程中不需要遵守无菌操作原则。（）

8.食品添加剂只要按照规定使用就是安全的。（）

9.肉类食品新鲜度只与微生物有关。（）

10.食品快检能检测出所有的食品安全问题。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品快检的意义。

答案：能快速现场筛查问题食品，及时发现食品安全隐患，降低食品安全风险，节省时间和成本，提高监管效率，保障公众饮食安全。

2.食品快检前对样品预处理的目的是什么？

答案：目的是使样品均匀、具有代表性，去除杂质干扰，将目标物质从复杂体系中分离或富集，让样品状态符合快检要求，保证检测结果准确可靠。

3.列举两种检测食品中重金属的快检方法。

答案：比色法，利用特定试剂与重金属反应呈现颜色变化检测；电化学分析法，通过电极检测重金属离子产生的电信号进行测定。

4.食品快检中质量控制的措施有哪些？

答案：定期校准设备，使用合格试剂，进行人员培训与