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肉制品生产管理的三率问题

“三率”即原料利用率、产品出品率及成品合格率，它们是肉类加工企业重要

的经济技术指标，是肉品加工企业生产成本管理、生产技术管理水平的体现。在肉

品生产过程中，强化“三率”考核，严格“三率”指标控制，对企业经济效益的提

高具有不可估量的作用。

1、肉制品加工的三率

1.1原料利用率

原料肉是肉品加工最重要的原材料，其利用率计算公式如下：原料利用率＝修整

后用于加工的肉重/投入原料肉的总重×100%，从计算公式中，不难看出投入原料的

总重并不能完全用于特定产品的生产，必须是经修整检验合格方能使用，其值总量

＜100％，利用率的高低与原料肉质量、产品的特性，员工修整技术熟练程度等因素

有关。

1.2产品出品率

产品出品率＝产出肉制品量/用于加工的肉量×100%，出品率的高低与原料肉质

量及肉的加工特性、工艺水平（技术水平）、产品性质有关，中式酱卤制品的出品率

一般在60％—65％，而西式灌肠、西式火腿产品出品率均大于100％，肉干类、干

粉品则在30％左右。

1.3产品合格率

产品合格率＝合格品重量/产品的总量×100%。产品100％合格率是每个企业都希

望达到的结果，然而100％的合格不是轻易能做到的。合格率与原料质量、加工过程

控制、产品特性、员工的技术操作水平和责任心、设备运转情况等因素密切相关。

通过强化检验把关，狠抓现场管理等措施，一次加工合格率能够稳定提高，从而保

证产品总合格率的稳定提高。

1.4三率是相互影响的

⑴三率指标的稳定都是要求原料质量的稳定，符合加工标准的要求。原料质量不

稳定，甚至不符合肉品加工要求，谈三率的稳定提高是不切合实际的。

⑵员工按工艺标准操作的水平，技术素质，设备运转情况等因素是三率稳定提高

的关键，尤其在机械化连续生产过程中表现得更加明显。

⑶三率与产品特性相关。对原料要求严格得产品，其原料利用率低，其出品率、

合格率与投入原料肉比较相对也较低，这在中式肉制品加工中表现得突出。

⑷三率得稳定是企业生产管理与指标控制得重点，不能独立地抓一个指标，而要

把三率的控制作为一个系统来研究。

2、三率在生产管理中的地位

2.1三率在生产成本管理的地位

⑴提高原材料的利用率，能够节约直接材料成本。原料是产品成本最直接的也是

最重要的影响因素，合理地利用原料，提高原料利用率，可以达到少投入多产出的

目的。

⑵稳定提高产品出品率是成本管理的重点。一个产品，在保证产品质量基础上，

出品率提高3—5个百分点，那将是可观的效益。例如在酱牛肉的生产中，出品率提

高3—5个百分点，每年按生产成品50t（以原出品率80％）计算，相当于少用了2

—3.2t原料肉，多产出1.5—2.5t成品，累加可降低成本近十万元。由此可见稳定

提高产品出品率在生产成本管理上具有重要意义。

⑶提高产品合格率，可以降低产品的质量成本。合格率不能稳定提高，一方面说

明产品质量的不稳定，另一方面说明产品此品率高，使产品成本升高，也影响企业

的信誉，这是任何一个企业都不希望的。因此，提高合格率，对降低产品质量成本，

维护企业信誉具有重要作用，也是生产最终目标之一。

2.2三率是生产过程管理的重点

⑴三率指标是生产控制结果的量化。无论采取何种措施进行生产过程的管理，最

终目的就是要获取最佳经济效益。三率指标集中反映了生产过程管理水平，是管理

结果的量化形式。

⑵通过对三率指标的控制能够找出生产过程存在问题的症结，为解决问题提供科

学依据。如出品率的不稳定，能够反映关键工序操作控制的状况达不到工艺设计要

求或者工艺方面，设备运转的缺陷。

⑶三率控制得如何，直接影响产品得成本、质量等。三率的不稳定造成产品成本，

产品质量的诸多问题。如产品合格率的降低，难免要造成产品成本（质量成本）的

加大，产品质量水平的下降。

2.3强化三率的控制提高管理水平

通过采取一定的措施（现场管理、工艺改进等）来加强对三率的控制，从中找

出存在问题的原因，研究解决问题的办法，避免今后生产过程中类似问题的发生，

使生产过程管理纳入正常轨道，提高管理水平。

3、提高三率是企业常抓不懈的课题

通过以上论述，三率指标是肉品加工企业重要的经济技术指标，它在生产管理

中占有重要地位，直接反映了产品（成本、质量）水平。因此要不断地研究解决三

率的稳定提高问题，通过强有力的办法，使