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2025年卤菜考试题库答案及

一、单项选择题

1.以下哪种香料常用于去除卤菜的腥味？

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.生姜

答案：D

2.卤菜时，一般先放入哪种香料？

A.香叶

B.草果

C.干辣椒

D.小茴香

答案：B

3.卤制肉类时，焯水的目的不包括？

A.去除血水

B.减少浮沫

C.增加香味

D.缩短卤制时间

答案：C

4.卤菜上色常用的调料是？

A.老抽

B.生抽

C.蚝油

D.料酒

答案：A

5.卤菜的汤汁一般要？

A.经常更换

B.一直使用不更换

C.根据情况适当添加香料后继续使用

D.只保留一部分下次用

答案：C

6.以下哪种食材卤制时间不宜过长？

A.牛肉

B.鸡蛋

C.蔬菜

D.猪蹄

答案：C

7.卤菜时，火候一般采用？

A.大火

B.小火

C.先大火后小火

D.先小火后大火

答案：B

8.新卤汁第一次使用时，一般先卤？

A.腥味重的食材

B.容易熟的食材

C.价格贵的食材

D.随意卤

答案：B

9.卤菜保存时，温度最好控制在？

A.常温

B.高温

C.低温

D.无所谓

答案：C

10.制作卤菜时，盐的用量要根据？

A.个人口味

B.食材多少

C.卤汁多少

D.以上都要考虑

答案：D

二、多项选择题

1.卤菜常用的香料有哪些？

A.丁香

B.砂仁

C.白芷

D.甘草

答案：ABCD

2.卤菜时，影响卤汁味道的因素有？

A.香料比例

B.卤制时间

C.食材种类

D.火候大小

答案：ABCD

3.卤菜的食材预处理包括？

A.清洗

B.焯水

C.改刀

D.腌制

答案：ABC

4.卤菜的保存方法有？

A.冷藏

B.冷冻

C.密封常温保存

D.浸泡在卤汁中常温保存

答案：AB

5.卤菜的口味特点可以有？

A.咸香

B.麻辣

C.五香

D.甜香

答案：ABCD

6.卤菜时，添加以下哪些可以增加卤汁的鲜味？

A.鸡精

B.白糖

C.香菇

D.海带

答案：AC

7.卤菜的容器选择需要考虑？

A.密封性

B.材质安全

C.大小合适

D.美观程度

答案：ABC

8.卤菜制作过程中，以下哪些操作有助于卤汁保存？

A.定期过滤杂质

B.烧开卤汁

C.加入防腐剂

D.保持卤汁清洁

答案：ABD

9.卤菜的颜色可以通过哪些方式调整？

A.调色剂

B.食材本身颜色搭配

C.增加光照

D.改变卤制时间

答案：AB

10.卤菜常用的油脂有？

A.猪油

B.植物油

C.黄油

D.牛油

答案：AB

三、判断题

1.卤菜时香料放得越多越好。（×）

2.卤菜可以使用已经变质但味道不明显的食材。（×）

3.卤菜的汤汁越浓稠越好。（×）

4.卤菜后剩余的卤汁下次卤制时直接使用就行。（×）

5.卤菜时为了上色可以多加老抽，不用担心颜色过重。（×）

6.卤菜时食材不需要提前腌制，直接卤就行。（×）

7.卤菜保存时，只要密封好就不用考虑温度。（×）

8.卤菜的容器可以用塑料桶长期存放。（×）

9.卤菜时火候大小对卤菜品质没有影响。（×）

10.卤菜常用的香料可以随意搭配比例。（×）

四、简答题

1.简述卤菜制作中香料的作用。

香料能赋予卤菜独特的香味，去除食材的腥味和异味，增加卤菜的风味层次，不同香料组合可形成不同口味特点，如五香、麻辣等，还能在一定程度上抑制微生物生长，延长卤菜保存时间。

2.卤菜食材焯水要注意什么？

要冷水下锅，让食材均匀受热排出血水；水量要足够淹没食材；焯水时加入姜片、葱段、料酒等去腥；注意观察食材状态，达到焯水目的后迅速捞出，避免营养流失和口感变老。

3.如何判断卤菜卤制是否成功？

观察卤菜颜色，应均匀且符合预期；闻香味，香料味融合恰当无异味；尝口感，肉质软烂入味、味道浓郁；看卤汁，卤汁味道醇厚、无杂质，卤菜表面有适度光泽。

4.卤菜保存时需要注意什么？

要低温保存，可冷藏或冷冻，抑制细菌滋生；密封保存，防止空气和细菌进入；不同食材分开保存，避免串味；保存前确保卤菜彻底冷却，避免产生水汽导致变质。

五、讨论题

1.讨论卤菜口味创新的方向。

可以结合不同地域特色口味，如将地方特色调料融入卤汁，创造独特风味；开发新的香料组合，如加入一些小众但有独特香气的香料；还可以尝试将卤菜与其他烹饪方式结合，如卤炸、卤烤等，创造出新颖的口感和味道。

2.探讨卤菜成本控制的方法。

合理选择食材，在保证品质前提下选择性价比高的品种；精确控制香料用量，避免浪费；优化卤汁使用，多次卤制后合理调整卤汁成分继续使用；控制制作过程中的能源消耗，合理安排卤制批次，提高效率降低成本。

3.谈谈卤菜卫生安全方面的要点。

食材要新