非物质文化遗产崖州酸粉制作工艺规范.docxVIP

ICS03.080CCSA16

SYHC

三亚市海鲜餐饮协会团体标准

T/SYHC2—2025

非物质文化遗产崖州酸粉制作工艺规范

2025-10-28发布2025-11-3实施

三亚市海鲜餐饮协会发布

I

T/SYHC2—2025

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

3.1崖州酸粉 1

4原辅料要求 1

4.1基本要求 1

4.2原料 1

4.3配料 1

5设备及工具 1

6制作过程 2

6.1熟粉制作流程 2

6.2凉粉制作流程 2

6.3水糕制作流程 2

6.4豉油醋制作流程 2

6.5配料制作流程 2

6.6装碗成品 3

7品质要求 3

8卫生要求 3

附录A（资料性）白花菜 4

附录B（资料性）崖州酸粉制作技艺视频 5

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由三亚市旅游和文化广电体育局提出并归口。

本文件起草单位:海南大学、三亚市旅游和文化广电体育局、三亚旅游酒店协会、三亚市海鲜餐饮协会、三亚崖城海宝酒家、三亚林姐香味海鲜餐饮店。

本文件主要起草人：张琳、吴开壮、陈国清、汪裴、林建桃、谢金娥、林日丽、郑莎、王琦。

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III

引言

崖州酸粉原称崖州猪肠馍，其制作工艺规范主要分布在三亚市崖州区，是海南最具特色的传统风味食品。它产生于清代以前，至今已有400年以上的传承历史。自古以来，崖州区大多数家庭都掌握崖州酸粉制作工艺规范，自产自食。有一些家庭根据市场需要而办起作坊，传承至今。这些作坊中，有的每天制作生产，在市场设摊销售，有的车推肩挑，沿村叫卖，有的专门给办红白事人家制作，崖州酸粉是崖州红白事宴席上最受欢迎的食品。

2021年10月8日，《崖州酸粉制作工艺规范》经三亚市人民政府批准列入三亚市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录，项目编号为Ⅷ-4-1，保护单位为三亚市群众艺术馆、三亚市非遗保护中心。2023年12月，由三亚市群众艺术馆申报的崖州酸粉制作工艺规范入选海南省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录，项目编号为Ⅷ-20。2024年1月12日发布的《海南省人民政府关于公布第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》中，崖州酸粉制作工艺规范名列其中。

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1

非物质文化遗产崖州酸粉制作工艺规范

1范围

本文件规定了崖州酸粉制作的原辅料要求、设备及工具、制作过程、品质要求、卫生要求等内容。本文件适用于三亚市崖州酸粉的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB/T34321食用甘薯淀粉

GB/T35885红糖

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

崖州酸粉

也称为崖州猪肠馍，是海南省三亚市崖州区传承四百余年的传统发酵型米粉小吃，以大米、红薯粉、酸梅（豆）为主料，经米浆发酵、手工蒸制等非遗工艺制成，因酸豆汁发酵形成的独特酸味得名。

4原辅料要求

4.1基本要求

应选用优质食材，无异物，无杂质，无异味，无腐烂，所有原辅料应符合国家食品安全相关标准。

4.2原料

大米、红薯粉、红糖、酸梅（豆）。其中大米应符合GB/T1354的要求，选用优质籼米；红薯粉应符合GB/T34321的要求；红糖应符合GB/T35885的要求；酸梅(豆)需经去壳去核处理，避免杂质混入。

4.3配料

本地白花菜（无黄叶、无腐烂）、花生（无霉变、无虫蛀）、小海（河）虾（无异味、无变质）、香葱（