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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成均匀薄片，且常用于处理脆性食材如黄瓜、萝卜？

A．直切B．推切C．拉切D．锯切

【参考答案】A

【解析】直切是刀垂直下落、迅速切断原料的刀法，适用于脆性食材。其特点是刀起直落，不前后移动，能保持原料断面平整，适合黄瓜、萝卜等质地脆嫩的蔬菜，避免碎裂或挤压出汁，保证成菜口感清脆。

2、以下哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．高温快炒，原料不挂糊B．原料需经油炸定型C．先焯水再炒制D．原料上浆后低温滑油

【参考答案】D

【解析】滑炒要求原料先上浆，再以低温油滑散，保持嫩滑口感。之后迅速炒匀调味，火候适中，避免脱浆或变老。适用于鸡丝、肉片等细嫩食材，是高级工必须掌握的核心技法之一。

3、在制作清炖鸡时，为保证汤色清澈，最有效的处理方法是？

A．使用老母鸡长时间炖煮B．冷水下锅，慢火去浮沫C．焯水后用热水冲洗D．加入白醋促进溶解

【参考答案】B

【解析】清炖强调汤清味鲜，应冷水下锅使血污缓慢析出，边加热边撇净浮沫。若热水下锅，表面蛋白质迅速凝固，内部血水难以排出，影响汤色。慢火去沫是保持清汤的关键步骤。

4、以下哪种调味方式属于“兑汁芡”？

A．边炒边加盐调味B．提前将调料与水淀粉混合备用C．出锅前撒入葱花D．分次加入酱油提色

【参考答案】B

【解析】兑汁芡是将主料滑油后，一次性倒入调好的复合汁液快速炒匀，适用于旺火速成菜肴。提前调好味汁可避免炒制时手忙脚乱，保证菜肴成熟一致，是高级工必备技能。

5、红烧鱼出锅前常用“明油”处理，其主要作用是？

A．增加酸味B．提升光泽与香气C．降低油腻感D．加快冷却速度

【参考答案】B

【解析】明油是在菜肴出锅前淋入少量熟油（如葱油、香油），使芡汁光亮透明，增强色泽和香味。此技法可提升菜品外观品质，体现高级工对火候与成菜效果的精准把控。

6、制作宫保鸡丁时，传统配比中的“煳辣味型”主要依靠哪种原料体现？

A．豆瓣酱B．泡椒C．干辣椒与花椒D．辣椒油

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁属川菜经典，其煳辣味型以干辣椒段和花椒粒在热油中炸出香辣味为基础，要求辣椒微焦而不黑，突出“煳香”而非焦苦，是高级工对火候掌控的重要体现。

7、以下哪种食材最适合采用“干煸”技法？

A．豆腐B．牛肉丝C．冬瓜D．粉丝

【参考答案】B

【解析】干煸适用于纤维较粗的动物性原料如牛肉丝，通过中火长时间煸炒脱水，使原料干香酥韧。需不断翻炒防止焦糊，成菜无汁、干香浓郁，是三级工应掌握的特色技法。

8、在制作拔丝菜肴时，糖浆达到“拔丝状态”的温度约为？

A．100℃B．120℃C．160℃D．180℃

【参考答案】C

【解析】糖浆在150～160℃时进入拔丝阶段，此时呈浅琥珀色，能拉出细丝。温度过低粘性不足，过高易焦苦。掌握油温或水法熬糖是拔丝菜成败关键，体现高级工对火候的精准判断。

9、以下哪项不属于“?”法的特点？

A．小火慢?收汁B．原料先煎或炸C．汤汁较多，成菜带汤D．突出原味浓香

【参考答案】C

【解析】?法是将原料煎炸后，加调味汁小火?干，使汁液浓缩附着于原料表面，成菜无汁或少汁，质地干香入味。与烧法区别在于收汁程度更高，强调“?干”而非带汤。

10、制作芙蓉蛋时，使蛋液蓬松的关键步骤是？

A．加入面粉搅拌B．蛋清蛋黄分离搅打C．加入温水搅匀D．快速高温蒸制

【参考答案】C

【解析】芙蓉蛋要求滑嫩如芙蓉，关键在于蛋液中加入适量温水（比例约1:1.5），充分搅匀过滤后蒸制。温水促进蛋白质均匀凝固，避免蜂窝状，体现高级工对火候与配比的掌握。

11、以下哪种情况会导致炒菜时“脱芡”？

A．勾芡后立即出锅B．原料含水量大未挤干C．使用生粉勾芡D．小火慢炒

【参考答案】B

【解析】脱芡指芡汁与原料分离，主因是原料出水过多，如蔬菜未焯水去水或肉类未挤干浆液。正确做法是控制原料含水量，火候到位，快速翻匀，确保芡汁包裹均匀。

12、制作糖醋里脊时，外皮酥脆的关键在于？

A．使用酵母发酵面糊B．蛋清糊挂浆C．全蛋糊炸两次D．干淀粉挂糊炸制

【参考答案】D

【解析】糖醋里脊需外酥里嫩，传统做法为里脊肉拍粉后挂干淀粉糊，油温六成热炸至定型，再升高油温复炸一次，使外壳酥脆。复炸是保证口感的关键步骤。

13、以下哪类菜肴适合使用“糟熘”技法？

A．清蒸鱼B．糟熘鱼片C．红烧肉D．凉拌木耳

【参考答案】B

【解析】糟熘是将滑油后的原料用香糟酒调汁熘制而成，具有独特糟香。适用于鱼类、禽类等细嫩食材，如糟熘鱼片