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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，会出现下列哪种现象？

A.面团弹性增强；

B.面团有酸味且发黏；

C.面团体积缩小；

D.面团颜色变深

【参考答案】B

【解析】发酵过度会导致酵母代谢产生过多有机酸（如乳酸、醋酸），使面团呈现酸味；同时面筋结构被破坏，失去弹性而发黏。此现象影响成品口感与外观，应通过适当控制发酵时间与温度避免。

2、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准之一？

A.表面湿润有光泽；

B.按压后缓慢回弹；

C.内部结构紧实；

D.按压后迅速回弹且不粘手

【参考答案】D

【解析】蒸制面点成熟时，内部淀粉充分糊化，蛋白质凝固，按压后应迅速回弹且不粘手。若回弹慢或粘手，说明未熟或火候不足。此法适用于包子、馒头等判断成熟度。

3、制作虾饺皮常用的粉类是？

A.高筋面粉；

B.玉米粉；

C.澄粉；

D.糯米粉

【参考答案】C

【解析】虾饺皮需晶莹剔透、柔韧有弹性，澄粉（小麦淀粉）加热后透明度高，是广式点心虾饺皮的主要原料，常与生粉（如马铃薯淀粉）混合使用以增强延展性。

4、下列哪种操作有助于防止月饼烘烤时塌陷？

A.提高炉温快速定型；

B.月饼表面刷蛋液过厚；

C.馅料含水量过高；

D.皮馅比例失调，皮过薄

【参考答案】A

【解析】适当提高炉温可在短时间内使月饼表面定型，防止因馅料膨胀导致塌陷。同时需控制馅料水分、皮馅比例（通常为3:7或2:8），避免刷蛋液过厚影响外观。

5、制作叉烧包时，包口开花的关键因素是？

A.面团筋度高；

B.发酵不足；

C.面皮擀得过厚；

D.面皮薄、收口小、蒸汽充足

【参考答案】D

【解析】叉烧包“开花”是其特征，需面皮较薄、收口小，在充分发酵和高温蒸汽作用下，顶部自然裂开。发酵不足或面皮过厚均会影响开花效果。

6、下列哪种添加剂可用于改善面团延展性？

A.泡打粉；

B.小苏打；

C.食用油；

D.明矾

【参考答案】C

【解析】食用油能润滑面筋网络，增强面团延展性，防止干裂，常用于擀皮、包馅等环节。泡打粉、小苏打为膨松剂，明矾多用于油条，但需控制用量。

7、制作糯米糍时，外层常滚粘的原料是？

A.芝麻；

B.椰丝；

C.熟糯米粉；

D.糖粉

【参考答案】C

【解析】糯米糍外层滚粘熟糯米粉可防止粘手，保持表面干爽。熟粉通过干炒或蒸熟处理，具有吸湿性，是制作软糯点心的重要辅助材料。

8、下列哪种原料是广式莲蓉馅的主要成分？

A.红豆；

B.莲子；

C.绿豆；

D.芋头

【参考答案】B

【解析】广式莲蓉馅以湘莲或建莲为原料，经去芯、煮烂、炒制加糖油而成，色泽金黄、香味浓郁。莲子富含淀粉，是传统月饼、糕点的重要馅料。

9、面点制作中，“三光”指什么？

A.面光、手光、盆光；

B.光滑、光亮、光洁；

C.面光、刀光、板光；

D.光面、光底、光边

【参考答案】A

【解析】“三光”是面团调制的基本要求，指面团光滑、手上无面、盆体干净，体现操作规范与面团调和均匀程度，有助于后续成型与发酵。

10、下列哪项不是影响发酵速度的因素？

A.温度；

B.湿度；

C.面粉品牌；

D.酵母活性

【参考答案】C

【解析】发酵速度主要受温度（最适28-35℃）、湿度（75%-85%）、酵母活性及用量影响。面粉品牌虽影响品质，但不直接决定发酵速度，关键在于蛋白质含量与加工精度。

11、制作千层油酥饼的关键工艺是？

A.一次擀平成型；

B.冷水和面；

C.层次分明的叠酥；

D.低温慢烤

【参考答案】C

【解析】千层油酥饼通过水油面包裹干油酥，经多次折叠擀压形成多层结构，烘烤后起酥分层。关键在于“起酥”工艺，要求层次清晰、不混酥。

12、下列哪种点心属于海南特色面点？

A.文昌鸡饭；

B.海南粉；

C.椰子糕；

D.抱罗粉

【参考答案】C

【解析】椰子糕以椰浆、糯米粉为主料，具浓郁椰香，是海南传统甜点。海南粉、抱罗粉为米制品主食，文昌鸡饭属菜肴，均非面点类。

13、面点蒸制过程中，应避免中途开盖，主要原因是？

A.浪费能源；

B.影响美观；

C.温度骤降导致塌陷回缩；

D.延长蒸制时间

【参考答案】C

【解析】蒸制时开盖会导致温度骤降，蒸汽凝结，面点表面遇冷收缩，引起塌陷、起皱。应在蒸制完成后一次性取出，确保成品饱满挺立。

14、制作蛋黄酥时，起酥不良的可能原因是？

A.水油皮与油酥软硬度一致；

B.包酥严密；

C.油酥过软或过硬；

D.静置充分

【参考答案】C

【解析】水油皮与油酥软硬度应相近，若油酥过软易漏酥，过硬则难以延展，导致起酥不均或层次不清。操作中需控制配方与温度，确