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学校食堂生产安全培训

演讲人：

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目录

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食品安全基础规范

人员管理与职责

食材管控流程

安全防护措施

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监督检查机制

培训与持续改进

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食品安全基础规范

环境卫生标准

每日对地面、台面、设备进行清洁消毒，每周开展全面深度清洁，聘请专业机构防治鼠类、蟑螂等有害生物。

定期消杀与虫害控制

废弃物分类处理

通风与温湿度管控

严格划分原料存储区、粗加工区、烹饪区、备餐区及餐具清洗区，避免交叉污染，确保各功能区符合卫生操作流程。

设置带盖厨余垃圾桶与干湿分离装置，废弃油脂由合规单位回收，避免环境污染和二次污染风险。

安装高效排烟系统，保持空气流通，冷藏区温度控制在0-4℃，干燥仓储区湿度低于60%。

厨房区域分区管理

蒸箱、油炸锅等需配备防烫手套与警示标识，油温监控探头需定期校准，避免油温超过闪点引发火灾。

高温设备防护措施

每月由持证电工检测冷藏柜、消毒柜等设备的接地电阻和绝缘性能，禁止私拉乱接临时线路。

电气线路定期巡检

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和面机、切菜机等设备需双人操作，启动前检查防护装置，严禁徒手接触运转部件，故障时立即切断电源并报修。

大型机械标准化流程

实行刀具使用登记制度，磨刀工具固定存放，清洁剂与消毒剂专柜上锁并标明MSDS信息。

刀具与危险品管理

设备安全操作

个人卫生要求

所有从业人员须持有效健康证上岗，每日晨检记录体温、手部创伤及呼吸道症状，疑似传染性疾病立即调离岗位。

健康证明与晨检制度

穿戴全套清洁工作服、帽子、口罩及防滑鞋，烹饪岗位需使用食品级手套，禁止佩戴首饰或涂抹指甲油。

工作期间严禁吸烟、嚼口香糖、对着食物打喷嚏，手机等个人物品不得带入加工区域。

着装与防护规范

遵循“七步洗手法”，接触生食、垃圾后必须用抗菌洗手液清洁，并喷洒75%酒精消毒，每2小时重复一次。

手部清洁消毒程序

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行为禁忌清单

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人员管理与职责

食品加工操作标准

明确食材清洗、切割、烹饪、储存等环节的技术规范，确保生熟分离、温度控制及工具消毒等流程符合食品安全要求。

个人卫生管理

设备使用与维护

岗位操作规范

要求员工穿戴清洁工作服、帽、口罩，定期修剪指甲，禁止佩戴饰品，操作前后必须严格执行手部消毒程序。

规定厨房设备（如消毒柜、冷藏柜、灶具）的操作规程，定期检查设备性能并记录维护情况，避免因故障引发安全事故。

所有食堂员工需持有效健康证上岗，每年至少进行一次全面体检，重点筛查传染病及消化道疾病，不合格者立即调离岗位。

定期体检制度

员工上岗前需填写健康状态表，报告体温、皮肤伤口、腹泻等症状，发现异常需暂停工作并就医排查。

每日健康申报

制定诺如病毒、甲肝等常见食源性传染病的应急处理流程，包括隔离患者、环境消杀及上报疾控部门等措施。

传染病防控预案

健康监测机制

分层管理责任制

明确食材采购、加工、留样等环节的直接责任人，若发生食品安全事件，依法依规追溯相关人员的行政或法律责任。

事故追责制度

第三方监督机制

引入家长委员会或专业机构参与食堂安全检查，定期抽查台账记录与卫生状况，确保责任落实透明化。

校长为食堂安全第一责任人，后勤主任负责日常监督，厨师长落实具体操作，形成三级责任链条并签订责任书。

安全责任划分

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食材管控流程

严格筛选具备合法经营资质的供应商，要求提供食品生产许可证、检验检疫证明等文件，确保食材来源合规可靠。

对采购的食材进行色泽、气味、质地等感官检查，杜绝腐败变质、霉变或异味食材进入加工环节。

针对高风险食材（如肉类、水产）进行农药残留、兽药残留、重金属等实验室抽检，确保符合国家食品安全标准。

要求供应商提供完整的进货票据和批次信息，建立电子化追溯系统，实现食材从源头到餐桌的全流程可追溯。

采购验收标准

供应商资质审核

食材感官检验

理化指标检测

票据追溯管理

储存规范要求

分类分区存放

按食材特性划分冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）、常温（阴凉干燥）储存区，避免交叉污染。生熟食品严格分架存放。

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先进先出原则

采用彩色标签标识入库日期，按早进早出原则使用食材，定期清理临近保质期产品。

温湿度监控

安装自动温湿度记录仪，每日检查冷库运行状态，确保冷藏设备温度波动不超过±1℃，湿度控制在60%-70%。

虫鼠防控措施

仓库安装防鼠板、灭蝇灯，每周进行环境消杀，食材必须离地15cm以上存放于密闭容器中。

加工过程监控

工器具消毒管理

刀具、砧板等按荤素分类使用，每4小时用82℃以上热水或200ppm含氯消毒液浸泡消毒，并留存消毒记录。

肉类烹饪中心温度需达到75℃以上，保温食品保持60℃以上，冷藏食品解冻需在专用解冻柜（≤5℃）完成。

加工人员需佩戴发网、口罩、手套，禁止佩戴饰品，手部每30分钟用75%酒精消毒，患有