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2025年甘肃省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹调师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、烹调猪肉时，哪种预处理方法能有效去除腥味？A.盐渍B.焯水C.腌制D.油炸

A.盐渍

B.焯水

C.腌制

D.油炸

【参考答案】B

【解析】焯水沸水下锅1-2分钟）能通过高温破坏腥味物质，同时去除血沫，适用于猪肉、鱼类等腥味较重的食材。盐渍和腌制虽能辅助去腥，但需长时间作用；油炸会加剧腥味。因此正确答案为B。

2、控制火候时，炒青菜应使用哪种火力？A.大火B.中火C.小火D.文火

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

【参考答案】B

【解析】青菜类菜品需快速锁住水分和营养，中火（约150℃-180℃）既能保证受热均匀，又能避免焦糊。大火易导致外焦内生，小火则烹饪时间过长。文火多用于炖煮类菜肴，因此正确答案为B。

3、搭配猪肉时，哪种蔬菜能形成营养？A.胡萝卜B.白菜C.土豆D.青椒

A.胡萝卜

B.白菜

C.

D.青椒

【参考答案】B

【解析】白菜富含维生素C和膳食纤维，与猪肉中的蛋白质结合可促进铁吸收，同时白菜的清爽口感能平衡猪肉的油腻。胡萝卜（β-胡萝卜素）和土豆（淀粉）更适合作为主食搭配，青椒（维生素C）营养但吸收率较低。因此正确答案为B。

4、制作糖醋排骨时，哪种工具最适宜？A.炒锅B.蒸锅C.炖盅D.烤箱

A.炒锅

B.蒸锅

C.炖盅

D.烤箱

【参考答案】A

【解析】糖醋排骨需通过翻炒实现糖色焦化并裹匀排骨，炒锅（直径25-30cm）能提供足够热效率。蒸锅无法控制火候，炖盅适用于慢火焖煮，烤箱温度难以精准控制。因此正确答案为A。

5、处理生鱼片时，哪种操作符合食品安全规范？A.直接腌制B.沸水烫熟C.生熟混放D.冰镇后食用

A.直接腌制

B.沸水烫熟

C.生熟混放

D.冰镇后食用

【参考答案】B

【解析】生鱼片需通过沸水烫熟（约30秒）杀灭寄生虫，直接腌制无法彻底杀菌；生熟混放易造成交叉污染；冰镇后食用可能影响口感。因此正确答案为B。

6、调味时，盐应何时加入菜品？A.烹饪前B.烹饪中C.出锅前D.调味后

A.烹饪前

B.烹饪中

C.出锅前

D.调味后

【参考答案】C

【解析】盐在出锅前加入（约最后2分钟）能避免食材出水，保持口感脆嫩。过早加盐会导致蔬菜出水（如白菜含水量达95%），肉类蛋白质过度收缩。因此正确答案为C。

7、煮面条时，哪种方法能缩短烹饪时间？A.冷水下锅B.沸水下锅C.加醋D.加碱

A.冷水下锅

B.沸水下锅

C.加醋

D.加碱

【参考答案】B

【解析】沸水下锅（100℃）能迅速激活淀粉糊化，缩短煮制时间（约3-5分钟）。冷水下锅需8-10分钟，加醋（pH7）会延缓淀粉糊化，加碱（如小苏打）虽能增白但需控制用量。因此正确答案为B。

8、腌制鸡肉时，哪种调料能提升嫩滑口感？A.料酒B.小苏打C.白醋D.蜂蜜

A.料酒

B.小苏打

C.白醋

D.蜂蜜

【参考答案】B

【解析】小苏打（碳酸氢钠）与蛋白质结合可分解肽键，使鸡肉多汁性提升30%-50%。料酒（乙醇）能去腥但作用有限，白醋（酸性）会破坏肌肉纤维，蜂蜜（果糖）主要增稠。因此正确答案为B。

9、制作红烧肉时，哪种火候能形成最佳糖色？A.大火B.中火C.小火D.文火

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

【参考答案】B

【解析】中火（约150℃-180℃）能均匀受热，使逐渐熔化并呈现琥珀色（约160℃），避免大火导致糖色焦苦（200℃），小火则反应缓慢。因此正确答案为B。

10、搭配粗粮时，哪种烹饪方式能保留最大营养？A.蒸煮B.油炸C.烤制D.水煮

A.蒸煮

B.油炸

C.烤制

D.水煮

【参考答案】A

【解析】蒸煮（100℃）能最大限度保留谷物中的维生素B1（损失率5%）、矿物质和膳食纤维。油炸（180℃）会导致维生素E、叶酸等热敏性营养素损失60%以上，烤制（150-200℃）同样破坏营养。因此正确答案为A。

11、解冻肉类时，哪种方法最符合食品安全要求？A.流水快速解冻B.微波炉解冻C.常温放置D.冰箱冷藏室缓慢解冻

A.流水快速解冻

B.微波炉解冻

C.常放置

D.冰箱冷藏室缓慢解冻

【参考答案】D

【解析】冰箱冷藏室缓慢解冻（0-4℃）可避免细菌和肉质变质，其他方式易导致微生物繁殖。常温放置（C）会使表面温度超过60℃加速腐败，微波解冻（B）可能使局部过热形成细菌温床，流水解冻（A）虽快但接触污染风险高。

12、蒸鱼时，鱼身应朝下放置还是朝上放置？A.朝上放置B.鱼腹朝下C.鱼头朝下D.鱼身平放

A.朝上放置

B.鱼腹朝下

C.鱼头朝下

D.鱼身平放

【参考