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2024年食品化学与分析专升本习题库（附答案解析）
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1.测定果酱中水分的是
A、减压干燥法
B、卡尔费休氏法
C、蒸馏法
D、直接干燥法
正确答案：A
2.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是
A、薄层色谱法
B、气相色谱法
C、石墨炉原子吸收光谱法
D、高效液相色谱法
正确答案：C
答案解析：石墨炉原子吸收光谱法是食品中有害金属元素铅常用的检测方法。它具有灵敏度高、准确性好等优点，能够有效测定食品中铅的含量。高效液相色谱法主要用于分析一些有机化合物；薄层色谱法常用于分离和鉴别一些小分子有机化合物；气相色谱法主要用于分析易挥发有机化合物，这几种方法一般不用于食品中铅的检测。
3.促进食物中钙吸收的因素是
A、草酸
B、维生素D
C、磷酸
D、膳食纤维
正确答案：B
答案解析：维生素D可以促进小肠对钙的吸收，它能增加钙结合蛋白的合成，促进钙的主动转运。草酸、磷酸可与钙结合，减少钙的吸收。膳食纤维也会影响钙的吸收。
4.色谱分析中，组分从进样开始到色谱封顶所对应的时间，称为
A、死时间
B、保留时间
C、调整保留时间
D、分离度
正确答案：B
答案解析：保留时间是指从进样开始到色谱峰顶点所对应的时间，它反映了组分在色谱柱中停留的总时间，包括了组分在固定相和流动相中的保留时间，所以答案是B。
5.测定食醋总酸的方法是
A、插入酸度计后直接读数
B、用分光光度计440nm比色测定
C、氢氧化钠滴定至pH8.2时，记录其消耗的毫升数
D、硝酸银滴定至溶液为砖红色时，记录其消耗的量
正确答案：C
答案解析：测定食醋总酸通常采用酸碱滴定法，用氢氧化钠滴定食醋中的酸，当滴定至pH8.2时，记录氢氧化钠消耗的毫升数，以此来计算食醋中总酸的含量。A选项直接插入酸度计后直接读数不能得到总酸含量；B选项分光光度计440nm比色测定不是测定食醋总酸的常规方法；D选项硝酸银滴定法一般不用于食醋总酸的测定。
6.气相色法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是
A、紫外检测器
B、示差折光检测器
C、电子捕获检测器
D、荧光检测器
正确答案：C
答案解析：电子捕获检测器对含电负性强的元素或基团的化合物有很高的灵敏度，拟除虫菊酯类化合物含有电负性较强的卤原子等，适合用电子捕获检测器检测。荧光检测器主要用于检测具有荧光特性的物质；紫外检测器用于检测对紫外光有吸收的物质；示差折光检测器主要用于检测一些没有紫外吸收等特殊光学性质但具有不同折光率的物质，均不适合用于拟除虫菊酯的检测。
7.测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是
A、甲醇
B、无水乙醚
C、乙醇
D、氢氧化钠
正确答案：B
答案解析：测定食物中脂肪常用的抽提溶剂是无水乙醚，它能较好地溶解脂肪，便于后续对脂肪的提取和测定。乙醇、甲醇一般不用于脂肪抽提，氢氧化钠是碱，不是抽提脂肪的溶剂。
8.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是
A、4.25
B、5.00
C、6.00
D、6.25
正确答案：D
答案解析：蛋白质的平均含氮量为16%，即每克氮相当于蛋白质的量为100÷16=6.25g，所以每克氮相当于蛋白质的折算系数是6.25。
9.两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为
A、昧的对比现象
B、味的相乘作用
C、昧的变调作用
D、味的消杀作用
正确答案：B
答案解析：味的相乘作用是指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象。味的对比现象是指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。味的变调作用是指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。味的消杀作用是指一种呈味物质能减弱另一种呈味物质味觉强度的现象。
10.亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是
A、谷类
B、肉类
C、腌菜
D、奶类
正确答案：B
答案解析：线亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在肉类加工中常用作发色剂、防腐剂等。它可以使肉类保持良好的色泽，抑制微生物的生长繁殖，延长肉类制品的保质期。而在腌菜、谷类、奶类中一般较少使用亚硝酸盐作为食品添加剂。
11.葡萄糖聚合形成高分子聚合物直链淀粉，D-葡萄糖之间的结合键是
A、α-1，4糖苷键
B、β-1，4糖苷键
C、α-1，8糖苷键
D、β-1，6糖苷键
正确答案：A
答案解析：直链淀粉是由D-葡萄糖通过α-1,4糖苷键聚合而成的高分子聚合物。β-1,4糖苷键主要存在于纤维素等多糖中；α-1,8糖苷键不是葡萄糖聚合形成直链淀粉的主要连接键；β-1,6糖苷键一般也不是直链淀粉的连接方式。
12.高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是
A、乙醇+丙酮
B、甲醇+三氯甲烷
C、石油醚+丙酮
D、石油醚+三氯甲烷
正确答案
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