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2025年食堂培训考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.依据2024年修订的《餐饮服务通用卫生规范》，冷链配送的禽肉类食材送达时，中心温度应不高于（）

A.0℃B.5℃C.8℃D.10℃

2.食堂加工间内，生鸡肉与即食凉菜的加工区域必须（）

A.间隔1米以上B.使用不同颜色刀具C.物理完全分隔D.由不同班次人员操作

3.以下哪种情况符合食品添加剂使用规范？（）

A.用甜蜜素腌制酱菜提升口感B.按包装标注量添加食用碱中和酸味

C.超范围使用日落黄给馒头着色D.为延长保质期添加工业级苯甲酸钠

4.食堂从业人员手部清洁的正确流程是（）

A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓20秒→冲洗→干手

B.涂抹洗手液→揉搓10秒→冲洗→干手

C.清水冲洗→涂抹肥皂→揉搓15秒→冲洗→自然晾干

D.涂抹消毒凝胶→揉搓10秒→直接操作

5.食品留样的最长期限应为（）

A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时

6.厨房内使用的洗涤剂、消毒剂应（）

A.与食品原料同柜存放B.标注“食品用”并单独存放

C.由厨师自行调配浓度D.放置于操作台面方便取用

7.发现待加工的土豆表面出现大面积发绿，正确处理方式是（）

A.削去绿皮后烹饪B.高温长时间炖煮后使用

C.直接丢弃D.切碎与其他蔬菜混合加工

8.食堂洗碗机的水温应至少达到（）才能有效杀灭常见致病菌

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

9.以下哪种行为符合食品储存要求？（）

A.未开封的大米存放在潮湿的仓库角落

B.解冻后的牛肉重新冷冻保存

C.酱油、醋等调味品使用后及时密封

D.鲜鸡蛋倒置存放以保持新鲜

10.食堂发生疑似食物中毒事件后，首先应（）

A.联系媒体说明情况B.对剩余食品进行销毁

C.保留患者呕吐物并送检D.组织员工召开内部会议

11.厨房燃气泄漏时，错误的应对措施是（）

A.立即关闭燃气总阀B.打开门窗通风

C.开启排风扇加速换气D.禁止使用明火或电器开关

12.依据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学食堂（）

A.可制售冷荤凉菜B.必须由学校自主经营

C.每周至少开展1次食品安全自查D.从业人员无需健康证明

13.加工四季豆时，最关键的安全措施是（）

A.提前浸泡2小时B.彻底煮熟至无生绿色

C.与其他蔬菜混合炒制D.加入食醋中和毒素

14.食堂灭蝇灯的安装高度应距离地面（）

A.0.5-1米B.1.5-2米C.2.5-3米D.3米以上

15.食品原料验收时，发现某批次酱油的生产日期模糊，正确做法是（）

A.登记后暂时使用B.要求供应商提供同批次检验报告

C.直接拒收D.重新标注生产日期后入库

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.从业人员手部无明显污渍时，可直接接触即食食品。（）

2.食品加工工具使用后，用清水冲洗即可，无需消毒。（）

3.剩饭菜在冷藏条件下存放超过24小时，经充分加热后可继续销售。（）

4.食品添加剂应专柜存放，并有专人管理。（）

5.厨房排水沟应加盖，且与外界相通处设置防鼠网。（）

6.为避免浪费，发芽较少的红薯可削去芽眼后食用。（）

7.餐具消毒时，含氯消毒液的有效氯浓度应达到250mg/L以上。（）

8.食堂应建立食品添加剂使用台账，记录使用时间、用量、操作人员等信息。（）

9.加工海产品的工具与加工畜肉类工具可交替使用，无需区分。（）

10.发生火灾时，应优先抢救厨房内的食品原料。（）

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述食品原料采购时需查验的证明文件（至少列出5项）。

2.列举食堂从业人员健康管理的主要要求（至少4项）。

3.说明生熟食品分开处理的具体措施（从工具、区域、人员三方面回答）。

4.简述食堂突发停电时的应急处理流程。

5.列举5种常见的易引发食物中毒的食品（需说明中毒原因）。

四、案例分析题（每题10分，共30分）

案例1：某企业食堂午餐后2小时，陆续有15名员工出现腹痛、腹泻症状，部分患者伴有呕吐。经初步调查，当日午餐菜品为：红烧肉（提前1天冷藏）、清炒四季豆、凉拌黄瓜（外购酱菜）、米