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2025年食源性考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种细菌引起的食物中毒属于毒素型食物中毒（）

A.沙门氏菌

B.副溶血性弧菌

C.肉毒梭菌

D.变形杆菌

答案：C。肉毒梭菌主要是通过产生外毒素引发食物中毒，属于毒素型食物中毒。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等多为感染型或混合型食物中毒。

2.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）

A.剧烈呕吐

B.腹痛腹泻

C.发热

D.神经系统症状

答案：A。金黄色葡萄球菌肠毒素中毒以剧烈呕吐为最典型症状，呕吐物可呈胆汁性或含血黏液。腹痛腹泻相对呕吐症状较轻，一般不发热，也无明显神经系统症状。

3.以下哪种食物最易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.玉米

C.小麦

D.高粱

答案：B。黄曲霉毒素易污染花生、玉米等粮油及其制品，在玉米中，由于其储存条件等因素，更易受到黄曲霉毒素的污染。大米、小麦、高粱也可能被污染，但相对玉米来说几率略低。

4.河豚鱼毒素含量最多的器官是（）

A.肌肉

B.皮肤

C.卵巢和肝脏

D.血液

答案：C。河豚鱼的卵巢和肝脏是毒素含量最多的器官，其毒性极强。肌肉一般无毒或含毒量很低，皮肤和血液也含有一定毒素，但远不及卵巢和肝脏。

5.引起赤霉病麦中毒的主要病原菌是（）

A.镰刀菌

B.青霉菌

C.曲霉菌

D.酵母菌

答案：A。赤霉病麦中毒是由于食用被镰刀菌污染并产生毒素的小麦、大麦、玉米等谷物所引起的，主要病原菌是镰刀菌。青霉菌、曲霉菌、酵母菌一般不会引起赤霉病麦中毒。

6.下列哪种化学物质可导致高铁血红蛋白血症（）

A.有机磷农药

B.亚硝酸盐

C.砷化物

D.汞化物

答案：B。亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧，引起高铁血红蛋白血症。有机磷农药主要抑制胆碱酯酶活性；砷化物和汞化物有各自不同的毒性作用机制。

7.贝类毒素中毒的主要症状是（）

A.胃肠道症状

B.神经系统症状

C.皮肤过敏症状

D.泌尿系统症状

答案：B。贝类毒素中毒主要表现为神经系统症状，如唇、舌、手指麻木，刺痛，继而四肢末端和颈部麻木，运动失调等。胃肠道症状、皮肤过敏症状、泌尿系统症状相对不典型。

8.食源性疾病暴发事件中，最常见的致病因子是（）

A.细菌

B.病毒

C.寄生虫

D.化学物质

答案：A。在食源性疾病暴发事件中，细菌是最常见的致病因子，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。病毒、寄生虫、化学物质引起的食源性疾病也较为常见，但相对细菌来说比例略低。

9.下列哪种食物中可能含有天然毒素（）

A.土豆

B.苹果

C.香蕉

D.橙子

答案：A。土豆在发芽、变绿时会产生龙葵素等天然毒素，食用后可能引起中毒。苹果、香蕉、橙子一般不含有天然毒素，但如果受到污染等情况可能存在其他危害因素。

10.肉毒梭菌的最适生长温度是（）

A.15-20℃

B.25-37℃

C.37-45℃

D.45-55℃

答案：B。肉毒梭菌为嗜温菌，最适生长温度为25-37℃，在该温度范围内肉毒梭菌生长繁殖较快，并产生毒素。

11.预防豆浆中毒的关键是（）

A.购买新鲜豆浆

B.豆浆要煮熟煮透

C.加入适量糖

D.现买现喝

答案：B。豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等有害物质，只有将豆浆煮熟煮透，才能破坏这些有害物质，预防豆浆中毒。购买新鲜豆浆、加入适量糖、现买现喝等措施不能从根本上解决豆浆中毒问题。

12.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）

A.谷氨酸钠

B.碳酸氢钠

C.苯甲酸钠

D.柠檬酸

答案：C。苯甲酸钠是常用的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。谷氨酸钠是增味剂；碳酸氢钠是膨松剂；柠檬酸常作为酸度调节剂使用。

13.下列哪种食源性寄生虫病与吃生鱼片有关（）

A.囊虫病

B.旋毛虫病

C.华支睾吸虫病

D.姜片虫病

答案：C。华支睾吸虫主要寄生于人体肝胆管内，人因食用含有华支睾吸虫囊蚴的生的或未煮熟的淡水鱼、虾而感染，生鱼片是常见的感染途径。囊虫病主要是因误食猪带绦虫虫卵引起；旋毛虫病主要通过食用含有旋毛虫幼虫囊包的肉类感染；姜片虫病主要因生食水生植物而感染。

14.下列哪种食物在加工过程中可能产生多环芳烃（）

A.油炸薯条

B.烤羊肉串

C.清蒸鱼

D.水煮青菜

答案：B。烤羊肉串在烤制过程中，肉类直接与明火接触，油脂滴落在炭火上产生的烟雾中含有多环芳烃，会附着在羊肉串表面。油炸薯条主要可能产生丙烯酰胺等有害物质；清蒸鱼和水煮青菜在正常加工过程中一般不会产生多环芳烃。

15.下列哪种食源性病毒主要通过污染的水