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烹饪作业指导书

一、烹饪作业指导书概述

烹饪作业指导书旨在为厨房工作人员提供标准化的操作流程和规范，确保菜品质量稳定、食品安全，并提高工作效率。本指导书涵盖食材准备、烹饪操作、清洁卫生等关键环节，适用于各类餐饮服务场景。

二、烹饪作业流程

（一）食材准备阶段

1.食材验收

(1)检查食材外观：确保新鲜、无腐烂、无损伤。

(2)核对标签信息：确认生产日期、保质期、供应商资质。

(3)称重计量：按菜品需求精确称量，避免浪费。

2.食材清洗与切割

(1)清洗步骤：

-水果蔬菜：流动水下冲洗，必要时使用专用清洗剂。

-肉类水产：逐块清洗，去除血水。

(2)切割规范：

-坚持大小均匀，厚薄一致，确保熟成度一致。

-使用专用刀具，生熟分开，防止交叉污染。

（二）烹饪操作阶段

1.热菜制作

(1)火候控制：

-炒菜：中大火快速定型，出锅前调至小火收汁。

-煮菜：水开后转小火，按食材特性调整时间（如面条8分钟、鸡蛋10分钟）。

(2)调味步骤：

-顺序：先放盐和酱油，后放糖和醋，最后撒香料。

-微调：出锅前尝味，补充调料至最佳口感。

2.凉菜制作

(1)快速冷却：热菜出锅后立即浸入冰水（水温不超过5℃），5分钟内降至室温。

(2)拌制要点：

-先放主料，依次加入酱汁、辣椒油、芝麻等辅料。

-搅拌速度：顺时针缓慢搅拌，避免食材破碎。

（三）烹饪后整理

1.剩余食材分类：

-可利用食材：冷藏保存，标注日期（≤2天）。

-需丢弃食材：密封包装后投入专用垃圾桶。

2.设备清洁：

-刀具、砧板：用洗洁精+热水浸泡，消毒柜消毒30分钟。

-炉灶：每日清洁油污，定期检查火苗燃烧状态。

三、清洁卫生规范

（一）个人卫生

1.作业前：

-洗手消毒：流水冲洗20秒，使用含酒精消毒液。

-更换工服：确保无破损、无污渍。

2.作业中：

-咳嗽喷嚏：用纸巾遮挡口鼻，立即洗手。

-健康监测：每日记录体温，异常情况停工报告。

（二）环境清洁

1.每日必做：

-地面：湿拖布清洁，消除油渍。

-垃圾桶：每日清空，加盖防臭。

2.每周必做：

-设备内部：卸下部件，蒸汽消毒。

-墙面角落：刷洗霉点，保持干燥。

四、安全操作须知

1.用火安全：

-严禁离火状态操作，锅具底部与火苗保持5-10cm距离。

-油温监控：六七成热（约180℃）时避免投料过快。

2.用刀安全：

-切菜时保持专注，刀面倾斜角度≤30°。

-刀具存放：刀刃朝下，置入防滑刀架。

3.压力容器使用：

-检查气阀密封性，加热时间≤15分钟。

五、质量控制标准

1.口感评价：

-酥脆类：使用牙签轻戳无软心（如炸鸡≤3分钟）。

-鲜嫩类：肌肉纤维可见，咀嚼力度≤3秒（如牛排5分熟）。

2.视觉检查：

-色泽均匀，点缀物占比≤15%。

-汤品无漂浮杂质，盛装高度误差±5%。

六、附则

本指导书自发布之日起执行，厨房主管负责定期（每月1次）组织培训考核。如有流程修订，将通过公告栏公示更新版本号。

一、烹饪作业指导书概述

烹饪作业指导书旨在为厨房工作人员提供标准化的操作流程和规范，确保菜品质量稳定、食品安全，并提高工作效率。本指导书涵盖食材准备、烹饪操作、清洁卫生等关键环节，适用于各类餐饮服务场景。

烹饪作业指导书的核心目标包括：

(1)规范操作行为，减少因人为因素导致的菜品品质波动。

(2)明确食品安全要求，从源头到出品全程把控风险。

(3)优化工作流程，缩短备餐和烹饪时间，提升出餐效率。

(4)强化安全意识，预防厨房内常见的安全事故。

(5)提供培训依据，帮助新员工快速掌握岗位技能。

二、烹饪作业流程

（一）食材准备阶段

1.食材验收

(1)检查食材外观：

-新鲜度判断标准：蔬菜水果应色泽鲜艳，无萎蔫、腐烂、霉变；肉类应色泽红润，脂肪洁白，无异味；水产应眼睛明亮，鳃部鲜红，无异味。

-损伤识别：剔除虫蛀、破皮、断裂等不可食用部分。

-数量核对：与采购清单逐一比对，允许±5%合理误差，超出需记录并报告。

(2)核对标签信息：

-必查项目：生产日期、保质期、批号、供应商名称及地址。

-异常处理：发现过期、标签缺失或信息模糊的食材，立即隔离并上报采购部。

(3)称重计量：

-使用经校准的电子秤，精确到0.1克。

-按菜品标准分量称重，记录实际使用量，便于成本核算。

-预估损耗率：蔬菜类按5%-8%计，肉类按3%-5%计，预留备用或调整。

2.食材清洗与切割

(1)清洗步骤：

-分批清洗：避免堆积导致食材变质。

-工具使用：优先使用流动水，必要时配合食品级清洗剂（如中性洗洁精）。

-重点清洗部位：叶类蔬菜根部、根茎类表面沟壑、海鲜类鳃部。

-清洗顺序：先易污后难污（如先洗外皮，