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酸护色与糖渗透联合预处理对枇杷冻干品质的影响研究

目录

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

枇杷冻干食品概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

预处理技术在食品干燥中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

研究的目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

研究假设．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

二、理论基础与试验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

枇杷的主要营养成分及特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

关于酸性着色增进罗望子提取液的研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

探讨糖渗透在食品物料干燥过程的机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

实验设计与流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

三、实验材料与仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

枇杷的前处理要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

实验所需试剂和材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

关键仪器及设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

实验分组与对比方案说明．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

四、实验流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

预处理方法概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

枇杷的继承性预处理技术细则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

微缩型枇杷在冻干中的操作与流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

后处理程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

五、实验结果与数据分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

酸性着色剂与枇杷特性改变对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

糖渗透对枇杷干燥效果的影响分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

联合预处理前后枇杷品鉴与营养物质保留率．．．．．．．．．．．．．．．．．43

统计分析与结果解读．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

六、讨论与结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

联合预处理效果及其机理探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

影响枇杷冻干品质关键因素的识别．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

创新点贡献分析与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

对未来研究的建议与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

一、内容概述

本研究以枇杷作为研究对象，旨在探究酸化保色与糖渗透联合预处理对枇杷冻结干燥（冻干）品质改善的效果。将枇杷通过分别浸没于一定浓度柠檬酸和分别控制含糖量的情况下进行预处理，很好地保存了枇杷的颜色；在冻干过程中此处省略甘露醇作为冻干支撑剂，显著提升了冻干枇杷的复水性，光镜下观察到了一个更完整均匀的组织结构，显著提高了枇杷冻干品的的品质。本研究还对冻干的各项感官指标、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、粗纤维含量、维生素C含量以及糖渗透对枇杷活性成分含量的影响进行了对比分析，结果表明，联合预处理有效减轻了枇杷冻干过程中营养成分消耗与活性成分流失。

因此该项研究能够为科研工作者研发其他类似产品的冻干工艺提供一定的参考价值，为企业实际生产冰冻干燥制品时提高产品质量提供理论基础。

关键词：

枇杷；冻干；酸护色；糖渗透；莫氏硬度

收稿日期：2021-06-04；修回日期：2021-07-06

中内容分类号：TE6+3文献标识码：