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中级西式面点师模拟题及答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钙

D、碳酸氢钾

正确答案：B

2.硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A、面团中的酵母发酵速度

B、面团的整体形状

C、面团的面筋扩展程度

D、面团的发酵

正确答案：C

3.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、38.6

B、21.6

C、27.8

D、16.2

正确答案：D

4.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

正确答案：D

5.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等

A、低筋粉

B、淀粉

C、高筋粉

D、全麦粉

正确答案：A

6.打发后动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用

A、30分钟

B、6小时

C、4小时

D、1小时

正确答案：C

7.制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。

A、高温加热

B、缩短加热时间

C、延长加热时间

D、低火加热

正确答案：C

8.乳冻制作中（）的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差

A、栗粉

B、琼脂

C、淀粉

D、鱼胶

正确答案：D

9.发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。

A、淀粉

B、糖粉

C、面粉

D、乳粉

正确答案：A

10.碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品（），内部或表面出现大的空洞

A、质地过重

B、质地过轻

C、质地过松

D、质地过软

正确答案：C

11.所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。

A、清洁布

B、软布

C、洗涤布

D、干布

正确答案：D

12.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、苏芙力

B、木司

C、果冻

D、泡芙

正确答案：D

13.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。

A、保存性

B、营养价值

C、经济价值

D、可食性

正确答案：B

14.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。

A、面筋质量越小

B、基本酸酵时间愈短

C、添加的水量越少

D、最后酸酵时间愈短

正确答案：D

15.（）不需要用温水花开。

A、即发干酵母

B、鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨酵母

正确答案：A

16.食品原料的加工色是指经过（）处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

A、初步加热

B、初步搭配

C、充分搅拌

D、充分加热

正确答案：A

17.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：D

18.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。

A、将鱼胶粉先与奶油混合

B、将鱼胶粉直接投到面糊中

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

正确答案：C

19.下列不属于油脂的初加工的是（）。

A、奶油的打发

B、奶油与面粉搅拌

C、植物油的加热

D、黄油的溶化

正确答案：B

20.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、集体公德

C、社会公德

D、家庭婚姻道德

正确答案：A

21.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、维生素供给机体能量

B、维生素在机体内可以自行合成

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

正确答案：D

22.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。

A、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

B、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、溶化巧克力时，水温不宜过高

正确答案：B

23.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷

A、少许抹油

B、可以抹油

C、不能抹油

D、必须抹油

正确答案：C

24.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

正确答案：D

25.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。

A、国家利益为重

B、为人民服务

C、集体利益为先

D、为国家服务

正确答案：B

26.水禽蛋必须加热（）才可食用。

A、3分