2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，花刀的常见形式不包括（）

A.荔枝刀

B.鱼鳞刀

C.青花刀

D.蛇形刀

A.荔枝刀

B.鱼鳞刀

C.青花刀

D.蛇形刀

【参考答案】C

【解析】青花刀（又称麦穗刀）是纵向片切后斜刀切组合的刀法，常见于雕刻花卉图案。荔枝刀为横向直刀切，鱼鳞刀为斜刀切，蛇形刀为螺旋式切法。C项为干扰项。

2、冷拼摆盘的常见形式是（）

A.对称式

B.中心式

C.网络式

D.随机式

【参考答案】A

【解析】对称式摆盘符合中式宴席礼仪，适用于圆形或方形餐桌。中心式适用于圆形餐桌，网络式多用于宴会冷拼，随机式为西式摆盘方式。

3、以下哪种烹饪技法属于热加工（）

A.拌

B.炖

C.焯

D.腌

【参考答案】B

【解析】炖为热加工技法，需在密闭容器中长时间加热。项拌属冷加工，C项焯水为半热加工，D项腌为冷加工。

4、刀工中“斜刀切”最常用于（）

A.切萝卜片

B.切土豆丝

C.切黄瓜条

D.切鸡胸肉

【参考答案】B

【解析】斜刀切可增加食材表面积，适用于切土豆丝（直径0.2-0.3cm）。切萝卜片用直刀更易保持形状，黄瓜条用直刀防出汁，鸡胸肉用推拉刀更省力。

5、海鲜类食材搭配哪种调料最适宜（）

A.香醋

B.香油

C.蚝油

D.酱油

【参考答案】C

【解析】蚝油含谷氨酸钠和乙基麦芽酚，与海鲜的鲜味物质产生协同效应。A项醋会破坏海鲜蛋白质，B项香油影响口感层次，D项酱油需控制用量咸涩。

6、发酵面团出现蜂窝状组织说明（）

A.发酵过度

B.酵母活性正常

C.水分不足

D.温度不达标

【参考答案】B

【解析】蜂窝状组织是酵母菌代谢产生的二氧化碳气泡，表明发酵正常。A项过度发酵会形成气孔密集的蜂窝，B项标准蜂窝孔壁厚实均匀，C项水分不足会导致塌陷，D项低温发酵气泡粗大。

7、焯水时加入哪种物质能保持蔬菜翠绿（

A.白醋

B.盐

C.白胡椒粉

D.食用油

【参考答案】D

【解析】食用油（20℃时20ml）包裹蔬菜表面，隔绝氧气防止氧化变色。A项酸性环境破坏叶绿素，B项盐加速细胞脱水，C项碱性物质破坏细胞结构。

8、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如河豚）应首选哪种预处理方法？

A.蒸制

B.调味腌制

C.焯水

D.炒制

【参考答案】C

【解析】焯水（80-90℃）可凝固食材中的腥味物质（如多肽类），快速去除异味。蒸制（A）和炒制（D）属于烹饪阶段，无法预处理；腌制（B）需较长时间，不适用于河豚等高危食材。

9、《食品安全法》规定，食品加工场所的地面应满足以下哪项要求？

A.防滑且易清洁

B.防滑但难擦洗

C.光滑且易渗透

D.平整但易变形

【参考答案】A

【解析】地面防滑（A）符合安全规范，易清洁（防滑瓷砖）便于消毒；B、C、D选项均存在卫生隐患。

10、中式传统“爆炒”技法中，最关键的条件是？

A.高油温

B.快速翻炒

C.短时间烹饪

D.大火候

【参考答案】B

【解析】爆炒（A、D）依赖高温，但核心是快速翻炒（B）使食材受热均匀，避免焦糊。短时间（C）是结果而非条件。

11、以下哪种烹饪方式属于“煨”的范畴？

A.炖煮

B.焖烧

C.火烤

D.水煮

【参考答案】A

【解析】煨指小火慢炖（A），需密封容器（如砂锅）；焖烧（B）需盖盖但无密封，火烤（C）依赖明火，水煮（D）属基础烹饪法。

12、中式面点制作中，面团发酵失败的主要原因是？

A.温度过高

B.酵母活性不足

C.水分过多

D.糖分过低

【参考答案】B

【解析】酵母活性（B）受温度（A）、糖分（D）影响，但若基础条件合格仍发酵失败，则需更换酵母。水分（C）过多会导致面团过稀，但非发酵失败主因。

13、关于冷盘制作，哪种工艺能最大限度保持食材色泽？

A.腌制

B.滚油激熟

C.冷藏定型

D.油炸

【参考答案】C

【解析】冷藏定型（C）可避免氧化变色；腌制（A）需时间且可能渗色；滚油（B）高温易破坏色泽，油炸（D）需复炸影响外观。

14、《中式烹调师国家职业标准》规定，初级工需掌握的刀工要求是？

A.切片厚度误差≤0.5mm

B.切丝长度误差≤1cm

C.搓条直径误差≤2mm

D.撒粉均匀度≤3mm

【参考答案】B

【解析】初级工（A）需达到切丝长度误差≤1cm（B），而切片（C）和撒粉（D）为中级工以上要求。

15、关于中式炖汤，哪种操作能减少汤品浑浊？

A.去浮沫后撇净

B.火候过大

C.延长炖煮时间

D