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2026年浙江烹饪考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.西湖醋鱼一般选用的鱼类是（）

A.鲈鱼B.草鱼C.鳜鱼D.鲫鱼

2.龙井虾仁中的茶叶一般选用（）

A.碧螺春B.龙井C.铁观音D.普洱

3.以下哪种调料不属于浙江菜常用调料（）

A.料酒B.生抽C.豆瓣酱D.糖

4.叫化鸡的传统做法中，包裹鸡的材料不包括（）

A.荷叶B.黄泥C.锡纸D.竹叶

5.糟熘鱼片使用的“糟”主要是（）

A.香糟B.酒糟C.红糟D.白糟

6.浙江菜的口味特点是（）

A.咸鲜为主B.甜辣为主C.鲜咸合一D.清淡鲜嫩

7.制作宁波汤圆的主要原料是（）

A.糯米粉B.面粉C.玉米粉D.红薯粉

8.宋嫂鱼羹是源自哪个朝代的名菜（）

A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝

9.宁波菜的特色之一是（）

A.善用海鲜B.多用山珍C.偏好辛辣D.喜用甜酱

10.嘉兴粽子的代表口味是（）

A.豆沙B.蛋黄肉粽C.蜜枣D.白水粽

答案：1.B2.B3.C4.C5.A6.D7.A8.B9.A10.B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于浙江特色名菜的有（）

A.东坡肉B.干炸响铃C.霸王别姬D.鱼头豆腐汤

2.浙江菜的主要流派有（）

A.杭州菜B.宁波菜C.绍兴菜D.温州菜

3.制作杭州酱鸭用到的主要调料有（）

A.酱油B.糖C.八角D.桂皮

4.下列食材常用于浙江菜的有（）

A.笋B.河虾C.螃蟹D.羊肉

5.宁波菜的特点包括（）

A.鲜咸合一B.注重原汁原味C.善用汤卤D.讲究火候

6.绍兴菜中常出现的特色食材有（）

A.霉干菜B.臭豆腐C.河鳗D.海蜇

7.以下哪些属于浙江的特色小吃（）

A.定胜糕B.葱包桧C.猫耳朵D.肠粉

8.浙江菜烹饪中常用的技法有（）

A.蒸B.煮C.炸D.烩

9.杭州菜的特点有（）

A.制作精细B.清鲜爽脆C.注重造型D.麻辣鲜香

10.下列关于浙江菜表述正确的有（）

A.历史悠久B.选料讲究C.口味多样D.擅长用酱

答案：1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.浙江菜只注重菜品的口味，不讲究造型。（）

2.制作东坡肉时，炖煮时间越长越好。（）

3.宁波菜以烹制山珍见长。（）

4.龙井虾仁必须用新鲜龙井茶叶现泡的茶水烹制。（）

5.绍兴菜中的霉干菜烧肉一定要用五花肉。（）

6.浙江菜中很少使用辣椒。（）

7.杭州酱鸭腌制好后不需要晾晒。（）

8.定胜糕是温州的特色小吃。（）

9.浙江菜的口味整体偏清淡，所以用盐很少。（）

10.叫化鸡的鸡肚子里不需要放调料。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述浙江菜的主要特点。

答案：选料精细，多以当地丰富的山珍、河鲜、海产等为原料；口味清淡鲜嫩，注重原汁原味；烹饪技法多样，擅长蒸、煮、炖、炸等；菜品精致，讲究色、香、味、形俱全。

2.制作西湖醋鱼的关键步骤有哪些？

答案：关键步骤：选活草鱼，初加工后在沸水中焯熟，保持鲜嫩；调醋汁，用糖、醋、酱油等按比例调配，煮至浓稠；最后将调好的汁浇在鱼身上即可。

3.绍兴菜有哪些独特风味？

答案：绍兴菜独特风味在于善用霉干菜、臭豆腐等特色食材，口味鲜咸醇厚。烹饪中注重火候，多以烧、炖等技法，菜品带有浓郁的绍兴地方特色，常体现质朴的传统风味。

4.宁波菜在食材运用上有什么特点？

答案：宁波菜在食材运用上，以海鲜为主，如黄鱼、带鱼、螃蟹、虾等，充分发挥海鲜的鲜美。也常用当地新鲜的时蔬搭配，注重食材的新鲜度和原汁原味。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何在现代餐饮环境中传承和创新浙江菜？

答案：传承上，保留传统技法和经典菜品做法，培养专业人才。创新方面，