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【中式烹调师（技师）】考试题及答案

1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

【解析】选项A：调芡时没有搅均芡液会导致芡粉沉淀，下锅后分布不均，容易造成泻芡。选项B：锅内的油太多会使芡汁无法均匀包裹食材，导致芡汁分离而泻芡。选项C：芡汤与芡粉的比例不当，如芡粉过少或水分过多，会降低芡汁黏稠度，引发泻芡。选项D：火太猛可能导致菜过熟，但这不是泻芡的直接原因；泻芡主要与芡汁调配和油量控制相关，过熟更多影响口感而非芡状。

2、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

【解析】选项A：三氧化二砷是砒霜的化学名称，为剧毒物质，常被称为白砒。选项B：砷酸钙是一种农药，主要用于杀虫，并非砒霜。选项C：亚砷酸钠也是一种含砷化合物，但通常用作除草剂或杀虫剂，不叫砒霜。选项D：砷酸铅同样是农药，用于防治害虫，与砒霜无关。

3、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

【解析】碳水化合物是人体最主要、最经济的能量来源，它提供的能量占人体所需总能量的55%到65%，是维持生命活动、大脑功能和身体运动的关键燃料。选项A：蛋白质虽然也能提供能量，但它的主要功能是构成和