学校食堂操作安全培训.pptxVIP

学校食堂操作安全培训

演讲人：

日期:

目录

01

02

03

04

食品安全基础

操作流程规范

设备安全管理

卫生标准实施

05

06

应急响应机制

培训与监督体系

01

食品安全基础

食材采购与验收标准

严格筛选具备合法经营资质的供应商，要求提供食材的检验检疫证明、生产许可证及质量合格证书，确保源头安全可控。

供应商资质审核

采购时需检查食材色泽、气味、质地是否正常，肉类需核对检疫印章，蔬菜需无腐烂或农药残留痕迹，杜绝变质或劣质食材入库。

食材感官验收标准

预包装食品必须标明生产日期、保质期、成分表及储存条件，散装食材需附带送货单并注明批次信息，确保可追溯性。

包装与标签规范

食品储存温控规范

分类分区储存

生熟食品严格分柜存放，避免交叉污染；干货、调味品需置于阴凉干燥处，冷藏食品按标签温度分层存放（如0-4℃冷藏、-18℃以下冷冻）。

温控设备监测

定期校准冷藏柜、冷冻库温度计，每日记录温度波动情况，发现异常立即报修并转移食品至备用设备，防止因温度失控导致腐败。

堆码与保质期管理

食材堆放需离墙离地10cm以上，遵循“先进先出”原则，定期检查临近保质期食品并设置单独警示区域，避免误用过期原料。

隔离与标识

发现过期食品后立即移至专用隔离区并张贴红色警示标签，禁止与其他食品混放，同时记录批次、数量及过期原因。

过期食品处理流程

无害化销毁

联系专业废弃物处理机构进行销毁，需全程录像并填写销毁台账，包括销毁时间、方式、监督人员签名，确保不可回流至市场。

原因分析与整改

追溯过期原因（如采购过量、储存不当等），修订采购计划或调整库存管理流程，并对相关责任人进行再培训，防止重复发生。

02

操作流程规范

食品加工卫生步骤

食材预处理标准化

所有食材需经过严格筛选、清洗和消毒，去除不可食用部分，确保无农药残留或微生物污染。蔬菜类需浸泡后流水冲洗，肉类需分切前检查新鲜度并去除筋膜。

温度与时间控制

高风险食材（如禽类、海鲜）需彻底加热至中心温度达标，配备数字温度计实时监测。易腐食品在常温下暴露时间不得超过规定阈值，需立即冷藏或烹饪。

生熟分区操作

设置独立区域处理生食与熟食，使用不同颜色的砧板及刀具（如红色砧板处理肉类、绿色处理蔬菜），避免交叉污染。加工过程中需定时用紫外线灯对操作台消毒。

烹饪器具清洁方法

深度去污流程

烹饪后器具需先刮除食物残渣，再使用食品级洗涤剂与82℃以上热水冲刷，顽固油渍需用碱性清洗剂配合钢丝球物理去除。不锈钢器具每周需用柠檬酸溶液浸泡除垢。

03

02

01

消毒灭菌处理

所有器具清洗后需在含氯消毒液（有效氯浓度≥250mg/L）中浸泡，或通过高温蒸汽消毒柜处理。刀具需重点消毒刃部，砧板需定期打磨去除刀痕藏菌。

干燥与存放规范

消毒后器具应倒置于专用沥水架自然晾干，禁止用抹布擦拭。存放柜需配备防潮紫外线灯，金属器具需涂覆食品级矿物油防锈。

热食需在保温柜中维持60℃以上，冷食需冷藏至4℃以下。所有成品需加盖食品级防尘罩，标注制作人员、时间及保质期信息。流质食品需使用密封分装容器。

备餐与分餐安全要求

成品防护措施

分餐前需更换专用工作服，佩戴一次性口罩、手套及发网。每30分钟用酒精凝胶消毒手部，患有呼吸道疾病者禁止参与分餐。设立透明挡板防止飞沫污染。

分餐人员卫生管理

采用手不触餐原则，使用食品夹或一次性工具传递餐具。学生取餐通道需设置1米间隔标识，餐盘回收处配备分类垃圾桶与残渣分离装置。

餐具传递标准化

03

设备安全管理

厨房设备操作指南

标准化操作流程

所有厨房设备必须严格按照制造商提供的操作手册执行，包括启动、运行、关闭等步骤，避免因误操作导致设备损坏或人员受伤。

02

04

03

01

安全防护装置检查

确保设备防护罩、急停按钮、过热保护等功能正常，操作前需验证所有安全装置的有效性，防止机械伤害事故发生。

专人专岗管理

高风险设备（如切菜机、压面机）需指定经过专业培训的员工操作，未经授权人员严禁接触设备控制面板或核心部件。

清洁与消毒规范

设备使用后需立即断电清洁，避免油污或食物残渣堆积，尤其是刀具、搅拌器等易滋生细菌的部件需每日消毒。

每月检查电线绝缘层是否老化、插座是否松动，使用专业仪器测试接地电阻和漏电保护功能，防止短路或触电风险。

电气系统检测

针对燃气灶、烤箱等设备，需检查管道接口气密性、火焰稳定性及废气排放系统，确保无泄漏或一氧化碳积聚隐患。

燃气设备安全性验证

01

02

03

04

定期对轴承、链条、齿轮等传动部件添加食品级润滑油，磨损严重的零件（如切割刀片、密封圈）需及时更换并记录备案。

机械部件润滑与更换

冰箱、冷库需定期除霜并校准温控系统，记录运行温度曲线，确保食品储存环境符合卫生标准。

制冷设备性能监控

定期维护检查要点

应急故障处置预案

针对油锅起火或电路起火，需就近使