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2025年超星尔雅学习通《食品科学原理》章节测试题库及答案解析

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一、选择题

1.食品科学的基本研究内容包括（）

A.食品的化学成分

B.食品的物理性质

C.食品的微生物学

D.以上都是

答案：D

解析：食品科学是一门综合性学科，它涉及食品的化学、物理、微生物学等多个方面，旨在研究食品的组成、性质、安全、质量以及加工和保藏等方面。因此，选项A、B、C都是食品科学的基本研究内容。

2.食品中水分存在的形式主要有（）

A.活性水分

B.结合水

C.非结合水

D.以上都是

答案：D

解析：食品中的水分根据其与食品中其他物质的结合状态不同，可以分为活性水分、结合水和非结合水三种形式。活性水分是食品中可以自由移动的水分，对微生物的生长和化学反应有重要影响；结合水是与其他物质结合较紧密的水分，不易被微生物利用；非结合水则是以吸附状态存在于食品中，对食品的物理性质有重要影响。

3.食品添加剂的定义是（）

A.为了改善食品品质而添加的物质

B.为了防止食品腐败变质而添加的物质

C.为了食品加工目的而添加的物质

D.以上都是

答案：D

解析：食品添加剂是指为了改善食品品质、防止食品腐败变质、增加食品的营养价值或加工目的而添加到食品中的物质。因此，选项A、B、C都是食品添加剂的定义。

4.食品腐败变质的主要原因包括（）

A.微生物污染

B.化学反应

C.物理因素

D.以上都是

答案：D

解析：食品腐败变质是一个复杂的过程，主要是由微生物污染、化学反应和物理因素共同作用的结果。微生物污染是导致食品腐败变质的主要原因，化学反应和物理因素也会对食品的质构、色泽和风味等产生影响，加速食品的腐败变质过程。

5.食品保藏的目的主要是（）

A.延长食品的保质期

B.保持食品的新鲜度

C.防止食品腐败变质

D.以上都是

答案：D

解析：食品保藏的目的主要是为了延长食品的保质期、保持食品的新鲜度和防止食品腐败变质。通过合理的保藏方法，可以有效地减缓食品的劣变速度，提高食品的质量和安全性。

6.食品加工的目的主要是（）

A.提高食品的营养价值

B.改善食品的感官品质

C.方便食品的食用

D.以上都是

答案：D

解析：食品加工的目的主要是为了提高食品的营养价值、改善食品的感官品质和方便食品的食用。通过合理的加工方法，可以有效地提高食品的营养价值，改善食品的质构、色泽和风味等感官品质，并使食品更加方便于食用和保存。

7.食品中的营养成分主要包括（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.以上都是

答案：D

解析：食品中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。这些营养成分是人体必需的营养物质，对人体的生长发育和维持生命活动具有重要的生理功能。

8.食品的感官评价方法主要有（）

A.质构评价

B.色泽评价

C.香气评价

D.以上都是

答案：D

解析：食品的感官评价方法主要包括质构评价、色泽评价和香气评价等。通过感官评价，可以全面地评价食品的质构、色泽和香气等感官品质，为食品的质量控制和改进提供重要的依据。

9.食品安全的基本要求是（）

A.食品无毒无害

B.符合标准

C.满足营养需求

D.以上都是

答案：D

解析：食品安全的基本要求是食品无毒无害、符合标准并满足营养需求。食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。同时，食品还必须符合相关的标准，以确保食品的质量和安全。

10.修改食品质量控制的方法主要有（）

A.来料检验

B.过程控制

C.成品检验

D.以上都是

答案：D

解析：食品质量控制的方法主要有来料检验、过程控制和成品检验等。通过来料检验，可以确保原材料的质量符合要求；通过过程控制，可以及时发现和纠正生产过程中的问题；通过成品检验，可以确保最终产品的质量符合标准。

11.食品科学的研究范畴不包括（）

A.食品的化学组成

B.食品的微生物学

C.食品的包装技术

D.食品的经济学

答案：D

解析：食品科学是一门综合性学科，主要研究食品的化学、物理、微生物学、工程学等方面，旨在研究食品的组成、性质、安全、质量以及加工和保藏等方面。食品的包装技术属于食品工程学范畴，也是食品科学的重要组成部分。而食品的经济学则属于经济学范畴，与食品科学的研究范畴不同。

12.食品中水分活度的主要影响因素是（）

A.食品的水分含量

B.食品的化学成分

C.食品的温度

D.以上都是

答案：D

解析：食品中水分活度是指食品中水分存在的自由程度，是影响食品中微生物生长、化学反应速率和食品质构的重要因素。水