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餐厅卫生标准操作流程详细说明

引言

餐厅卫生是餐饮服务的生命线，不仅直接关系到顾客的身体健康与用餐体验，更是餐厅品牌形象与经营成败的关键基石。建立并严格执行一套科学、系统、详尽的卫生标准操作流程（SOP），是确保餐厅环境卫生、食品卫生与人员卫生的核心保障。本流程旨在为餐厅各岗位人员提供清晰、可操作的卫生指引，确保从食材采购到餐点上桌的每一个环节都符合最高卫生标准。

一、人员卫生管理

1.1健康管理与晨检

所有员工上岗前必须持有有效的健康证明。建立每日晨检制度，由当班负责人对员工健康状况进行检查，包括有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或化脓性感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即安排员工离岗就医或休息，严禁带病上岗。

1.2个人卫生习惯

*着装要求：员工上岗必须穿着洁净、统一的工作衣帽。厨师帽应能有效遮盖头发，工作服应束腰，袖口扣紧。不得佩戴任何外露饰物（如戒指、手链、耳环等），确需佩戴的婚戒应使用透明护套。

*洗手消毒：员工在以下情况必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒：

*上岗前及离岗后返回工作岗位时；

*处理食品前；

*接触生食品后，接触熟食品前；

*接触可能被污染的工具、设备、容器后；

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；

*处理废弃物后；

*触摸头发、面部、口鼻后。

*洗手后应使用烘手机或一次性纸巾擦干，严禁使用公用毛巾。

*仪容仪表：男性员工不留长发、胡须，女性员工不涂指甲油、不化浓妆，长发应盘入帽内。工作期间不得在操作区域梳理头发、修剪指甲。

*行为规范：严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖；严禁对着食品咳嗽、打喷嚏；不得在操作台上放置个人物品。

1.3岗位卫生操作

*直接接触入口食品的员工（如冷菜间、备餐间）必须佩戴一次性手套、口罩，并定期更换。

*处理生、熟食品的员工应相对固定，如确需临时调换，必须彻底清洁消毒手部及工具。

*员工工作期间如需要离开操作区域，返回时需重新进行手部消毒。

二、场所环境卫生管理

2.1前厅区域

*地面：每日营业前、中、后进行清扫，保持地面洁净、干燥、无油污、无杂物。用餐高峰期后及时清理洒落的食物残渣。每周进行一次深度清洁，必要时使用消毒药剂。

*桌面与座椅：每批次顾客用餐结束后，立即对桌面、座椅进行清洁消毒，先用湿布擦拭去残渣，再用符合标准的消毒抹布擦拭，确保无油污、无污渍、无异味。

*门窗与墙面：每日清洁，保持玻璃明亮，窗框、墙面无蛛网、无积灰、无污渍。

*公共卫生间：每小时至少巡查并清洁一次，确保地面、洗手台、镜面洁净，马桶/便池无污渍、无异味，卫生纸、洗手液等用品充足。定期对卫生洁具进行消毒。

*通风与照明：保持通风良好，空气清新。照明设施完好，光线充足，定期清洁灯具。

2.2后厨区域

*地面：时刻保持清洁，每班工作结束后彻底清扫、冲洗、消毒，做到无积水、无油污、无食物残渣。排水沟（明沟）应加盖，定期清理，防止堵塞和异味。

*墙面与天花板：每周至少清洁一次，保持无油污、无积灰、无蛛网、无霉斑。灶台上方墙面应张贴防油贴纸，并定期更换或清洁。

*加工台面与货架：每次使用后立即清洁，班后彻底消毒。保持台面平整、洁净，货架层板洁净，物品摆放有序。

*通风排烟系统：定期（至少每月一次）清洁排烟罩、烟道，确保排烟畅通，无油垢堆积。

*废弃物处理：设置分类垃圾桶（可回收、厨余、其他垃圾），垃圾桶需带盖，厨余垃圾桶应内衬垃圾袋。垃圾日产日清，垃圾桶及周边区域每日清洁消毒，防止蚊蝇滋生。

*防虫防鼠：定期检查并堵塞可能的虫鼠入口。安装灭蝇灯、粘鼠板等设施，并定期检查更换。保持后厨环境整洁，不给虫鼠提供栖息和食物来源。

三、设施设备与工具清洁消毒

3.1烹饪设备

*炉灶、烤箱、蒸箱等：每次使用后及时清洁表面油污，班后彻底清洁内部及外部，去除食物残渣和油垢。定期进行深度维护保养。

*冰箱、冰柜：每日检查运行状态及温度。每周至少一次对内部进行彻底清洁消毒，去除过期或变质食品，擦拭隔板、内壁，保持无异味、无血水、无污渍。生熟食品分区存放，并有明显标识。

3.2加工工具

*刀具、砧板：严格实行生熟分开，并有明显颜色或标识区分。每次使用后立即用热肥皂水清洗，并用消毒剂浸泡或擦拭消毒，晾干后存放于专用刀架和砧板架上。

*盆、桶、筐等容器：使用后立即清洗，根据用途进行消毒，特别是接触直接入口食品的容器。不同颜色容器用于不同类型食品或清洁用途，避免交叉污染。

*锅、铲、勺等炊具：使用后及时清洗，去除油污和食物残渣，干燥存放。

3.3清洁消毒设备

*洗碗机：严格按照设备说明及消毒要求操作，确保水温、清洗时间达到