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2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式烹调中“滑炒”技法的关键特点？

A.原料需先经油炸定型；

B.原料上浆后用温油滑散；

C.使用大火直接爆炒；

D.成菜汤汁较多

【参考答案】B

【解析】滑炒是将上浆后的原料放入温油（约四至五成热）中滑散至断生，再与配料、调料快速翻炒成菜。其特点是原料滑嫩，油温不宜过高，避免脱浆或焦糊。A是炸法，C是爆炒，D是烧或烩的特点，故B正确。

2、下列哪种调味品在制作“红烧鱼”时起到去腥增香、调和色泽的作用？

A.白醋；

B.料酒；

C.白糖；

D.味精

【参考答案】B

【解析】料酒含有酒精，能溶解鱼腥物质并随加热挥发，同时促进美拉德反应，使菜肴色泽红亮。白醋酸味重，易破坏风味；白糖用于调和味道，味精提鲜，但去腥作用弱。因此，料酒是去腥增香的关键调料。

3、下列对“焯水”处理的描述，正确的是？

A.所有蔬菜都应冷水下锅焯水；

B.动物性原料焯水应沸水下锅；

C.焯水可去除异味和血污；

D.焯水后必须过冷水

【参考答案】C

【解析】焯水是将原料放入水锅中加热至半熟或刚熟，主要作用是去腥、去血污、去涩味、保持色泽。动物性原料多冷水下锅，便于杂质析出；蔬菜多沸水下锅保脆嫩。是否过冷水视具体菜肴而定，C项表述最准确。

4、下列哪种刀法适用于将萝卜切成细丝？

A.拍刀法；

B.片刀法；

C.直切法；

D.推切法

【参考答案】C

【解析】直切法适用于脆性原料如萝卜、黄瓜等，刀垂直下落，连续切割成丝或片。拍刀法用于拍松原料，片法用于取薄片，推切用于韧性原料。萝卜质地脆硬，宜用直切法切丝，效率高且整齐。

5、下列菜肴中，属于“清蒸”技法代表菜的是？

A.红烧肉；

B.清蒸鲈鱼；

C.宫保鸡丁；

D.干煸豆角

【参考答案】B

【解析】清蒸是将原料调味后，用蒸汽加热成熟，保持原汁原味、质地鲜嫩。清蒸鲈鱼是典型清蒸菜。红烧肉为烧法，宫保鸡丁为炒法，干煸豆角为干煸法，均不符合清蒸特点。

6、下列关于“勾芡”的作用，描述错误的是？

A.增加菜肴光泽；

B.使汤汁浓稠；

C.延长菜肴保质期；

D.融合滋味

【参考答案】C

【解析】勾芡是烹饪后期加入水淀粉，使汤汁浓稠、附着于原料，提升光泽和口感，有助于滋味融合。但不能延长保质期，反而因含水淀粉更易变质。A、B、D均为正确作用，故C错误。

7、下列哪项是“配菜”的基本原则？

A.颜色单一突出主料；

B.营养单一确保纯正；

C.质地相近便于成熟一致；

D.味型多样增强刺激

【参考答案】C

【解析】配菜应遵循质地相近原则，保证原料受热均匀、成熟一致。颜色应协调而非单一，营养需均衡搭配，味型应统一主调，避免杂乱。C项科学合理，其余选项违背配菜基本要求。

8、下列哪种原料适合用于“炖”法烹调？

A.鸡胸肉；

B.猪蹄；

C.青菜；

D.豆腐皮

【参考答案】B

【解析】炖法多用于质地较老、富含胶原蛋白的原料，如猪蹄、牛腩等，需长时间加热使口感软糯。鸡胸肉易老，青菜易烂，豆腐皮不宜久煮。猪蹄经炖煮后酥烂，汤汁浓郁，是炖法典型原料。

9、下列哪项是“干烧”技法的显著特征？

A.成菜带较多汤汁；

B.不勾芡，自然收汁；

C.使用大量水煮制；

D.原料先炸后炒

【参考答案】B

【解析】干烧是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁烧制，不勾芡，靠自然收汁使汤汁渗入原料，成菜见油不见汁。A为红烧特点，C为煮法，D描述不完整。B项准确体现干烧核心特征。

10、下列哪种调料在川菜“鱼香肉丝”中起到“鱼香”风味的关键作用？

A.鱼露；

B.泡红辣椒；

C.海鲜酱；

D.生抽

【参考答案】B

【解析】鱼香味型是川菜特有，虽名“鱼香”但不用鱼，而是以泡红辣椒、姜、蒜、糖、醋等调出类似烹鱼的复合味。泡椒是风味核心。鱼露非传统用料，海鲜酱非川菜调料，生抽仅为基础调味。

11、下列对“旺火沸水速蒸”适用范围的描述，正确的是？

A.适用于质地老韧原料；

B.适用于鲜嫩易熟原料；

C.适用于含水量少的干货；

D.适用于需要上色的原料

【参考答案】B

【解析】旺火沸水速蒸利用高温蒸汽快速成熟，适用于质地鲜嫩的原料如鱼、蛋羹等，可保持嫩度和原味。老韧原料需慢火长时间蒸，干货多用温水或冷水发制后蒸，上色与蒸火候无直接关系。

12、下列哪项是“?”法的主要特点？

A.大量油炸后收汁；

B.小火长时间收干汁液；

C.快速爆炒后调味；

D.蒸熟后淋汁

【参考答案】B

【解析】?是将原料经煎或炒后，加调料和少量汤汁，用小火慢慢收干汁液，使味道深入原料，如?虾仁。区别于烧法，?更强调汁干味浓。A为炸烧，C为炒法，D为蒸菜，均不符。

13、下列哪种情况会导致“炒菜粘锅”？

A.锅烧热后加油；

B.原料含水量大未沥干；