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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A．劈刀法B．拍刀法C．片刀法D．剞刀法

【参考答案】C

【解析】片刀法是将刀身平放，利用刀刃轻轻推进，适用于切制薄片，如黄瓜片、豆腐皮等。其特点是保持原料完整、厚薄均匀，适合凉拌或涮煮，是中式烹饪基本刀法之一。其他选项中，劈用于斩断硬骨，拍用于拍松原料，剞用于雕刻花纹。

2、下列哪项是“?”这种烹饪技法的主要特点？

A．大火快炒，迅速成熟B．小火慢炖，收浓汤汁C．高温油炸，外酥里嫩D．蒸汽传热，保持原味

【参考答案】B

【解析】?是江南地区常用技法，指将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用小火慢?至入味收汁。成菜味浓醇厚，色泽油亮。与红烧相似但?更强调收干汤汁，突出本味，适用于鱼类等食材。

3、制作清炖鸡时，为保证汤色清澈，应在何时撇去浮沫？

A．煮沸后立即进行B．炖煮1小时后C．出锅前5分钟D．焯水前

【参考答案】A

【解析】清炖类菜肴要求汤清味鲜，必须在原料冷水下锅加热至沸腾后立即撇去浮沫。此时浮沫主要为血污和杂质，及时去除可避免乳化，保持汤体清澈。若延迟处理，杂质融入汤中难以分离。

4、下列哪种调味品在“宫保鸡丁”中起到“糊辣味型”的关键作用？

A．豆瓣酱B．泡椒C．干辣椒与花椒D．辣椒油

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁属川菜经典，其“糊辣味型”由干辣椒段和花椒在热油中炸至棕红微焦形成，香气浓郁且带轻微焦香。豆瓣酱用于家常味型，泡椒用于鱼香味型，辣椒油增色不主味。

5、下列哪项不是勾芡的主要作用？

A．增加菜肴光泽B．提升营养成分C．增强口味附着力D．改善菜肴质地

【参考答案】B

【解析】勾芡是通过水淀粉加热形成胶体，使汤汁浓稠，提升菜肴光亮度、口感和风味附着。但淀粉本身营养价值有限，不显著提升整体营养。故“提升营养成分”不属于其主要功能。

6、制作油爆类菜肴时，最适宜的油温是？

A．三成热（约90℃）B．五成热（约150℃）C．七成热（约210℃）D．九成热（约270℃）

【参考答案】C

【解析】油爆需高温瞬间成熟，锁住水分，保持脆嫩。七成热油温（210℃左右）可迅速使原料表面收缩定型，避免吸油过多。温度过低易出水变韧，过高则易焦糊。

7、下列哪种食材适合采用“糟熘”技法？

A．牛肉B．豆腐C．鱼片D．土豆

【参考答案】C

【解析】糟熘以香糟酒为主要调味料，口味醇香微甜，多用于淡水鱼片、鸡片等质地细嫩的动物性原料。鱼片受热快、易入味，成菜糟香扑鼻，是江南特色技法。

8、“?肉”成菜的关键步骤是？

A．大火收汁至干B．长时间高压炖煮C．先炸后蒸D．反复焯水去腥

【参考答案】A

【解析】?肉强调小火慢?，使汤汁逐步收干，油脂析出，形成浓油赤酱、入口即化的口感。区别于红烧保留部分汤汁，?法更注重干香浓郁，需掌握火候避免焦糊。

9、下列哪项属于“滑炒”技法的操作要点？

A．原料不浆不腌直接炒B．高油温炸至金黄再炒C．原料上浆滑油后再快炒D．先煮熟再回锅煸炒

【参考答案】C

【解析】滑炒要求原料细嫩，需先上浆（蛋清、淀粉）保护水分，再低温滑油定型，最后配菜快炒调味。成菜滑嫩爽口，如滑炒鱼片、鸡丝等，是高档菜肴常用技法。

10、在制作“开水白菜”时，保持汤清的关键是？

A．频繁搅拌B．使用红肉吊汤C．“清汤”工艺中的“扫汤”处理D．加入明矾净化

【参考答案】C

【解析】“扫汤”是用鸡茸或瘦肉茸在低温下吸附汤中杂质，使清汤透明如水。此法为传统川菜高汤制作核心，不可频繁搅拌或加化学剂，否则破坏汤体纯净。

11、下列哪种情况会导致“拔丝”菜肴糖浆无法拉丝？

A．糖油比例为3:1B．使用小火慢熬C．熬糖时中途加水D．出锅前淋香油

【参考答案】C

【解析】拔丝成败在于糖浆熬至“冰糖脆”阶段（约150℃），若中途加水会降低温度，糖液无法结晶拉丝。正确做法是一次性加糖加水，中火熬化，转小火至金黄起泡。

12、下列哪项不属于“干烧”技法的特点？

A．汤汁自然收干B．突出本味C．需额外勾芡D．口味浓厚

【参考答案】C

【解析】干烧是将原料煎后加汤调料慢烧，使汤汁自然收浓并渗入原料，无需勾芡。成菜见油不见汁，味厚入味，如干烧岩鲤。勾芡会破坏干烧的自然质感。

13、“炝锅”时最适宜使用的油脂是？

A．色拉油B．猪油C．香油D．豆豉油

【参考答案】B

【解析】猪油熔点高，香气浓郁，能有效激发葱姜蒜等辛香料的香味，是传统炝锅首选。色拉油味淡，香油易焦，豆豉油适用特定风味，猪油