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酒店厨房管理规范手册

第一章总则

1.1目的与依据

为规范酒店厨房的日常运营与管理，确保餐饮出品质量与安全，保障宾客与员工的身体健康，提升厨房工作效率与服务水平，塑造酒店良好声誉，依据国家相关法律法规及酒店内部管理制度，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于酒店厨房全体员工，包括厨师长、各档口厨师、厨工、洗碗工及其他相关辅助人员。酒店餐饮部管理人员对本手册的执行负有监督与指导责任。

1.3基本原则

厨房管理应遵循“安全第一、预防为主、规范操作、优质高效、持续改进”的原则，确保各项工作有序、合规进行。

第二章组织架构与岗位职责

2.1组织架构

厨房应根据酒店规模、经营特色及客流量，设立合理的组织架构。通常包括厨师长、副厨师长、各菜系/档口主管（如冷菜、热菜、面点、砧板、打荷等）、厨师、厨工、洗碗工等岗位。具体架构图由酒店餐饮部根据实际情况制定并公示。

2.2岗位职责

*厨师长：全面负责厨房的日常管理工作，包括人员调配、菜单制定与更新、成本控制、质量管理、安全卫生、设备维护等，确保厨房高效运作。

*副厨师长/厨师主管：协助厨师长进行日常管理，负责具体菜系或档口的生产组织、技术指导、质量监督及团队管理。

*厨师：负责具体菜品的加工、烹饪制作，确保出品符合标准、口味稳定、呈现美观。

*厨工：负责食材的初步加工（如清洗、去皮、切配准备等）、厨房环境卫生清洁、厨具餐具的清洗消毒等辅助工作。

*洗碗工：负责所有餐具、厨具的清洗、消毒、存放，确保清洁卫生达标。

第三章食品安全管理

3.1原料采购与验收

*建立合格供应商名录，选择资质齐全、信誉良好的供应商。

*严格执行原料验收标准，对食材的新鲜度、保质期、感官性状、索证索票等进行查验，不合格原料坚决拒收。

*验收后的原料应及时登记入库，做到先进先出。

3.2储存管理

*食材应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。

*冷藏、冷冻设备应定期清理、除霜、消毒，保持适宜温度，并做好温度记录。

*干货、调味品等应存放在干燥、通风、避光的库房内，注意防鼠、防虫、防潮。

3.3加工制作管理

*严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，加工用具、容器、砧板、刀具等应专用并有明显标识。

*食材加工应符合卫生要求，做到清洗干净、切配规范。

*烹饪菜品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。

*凉菜制作应严格遵守“五专”要求（专人、专室、专用工具、专用消毒、专用冷藏）。

3.4餐食供应与留样

*成品菜肴在供应前应进行感官检验和温度检测。

*每餐次的主要菜品应按规定进行留样，冷藏保存48小时以上，并做好记录。

*备餐区域应保持清洁，防止二次污染。

3.5清洗消毒

*餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净保持清洁。

*消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*清洗消毒设施设备应定期维护，确保正常运转。

第四章生产操作规范

4.1厨房环境管理

*厨房地面、墙面、天花板应保持清洁、平整、无破损、无油污、无积水。

*灶台、工作台、货架等应每日清洁，保持无油污、无残渣。

*厨房通风排烟系统应定期清洗维护，确保排烟畅通。

*垃圾桶应加盖，垃圾日产日清，垃圾桶内外保持清洁。

4.2设备工具管理

*厨房设备（如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等）应指定专人负责，定期检查、维护保养，确保安全运行。

*各种刀具、砧板、锅具等工具应分类存放，使用后及时清洁归位，保持良好状态。

*新员工上岗前必须接受设备安全操作培训，严禁违规操作。

4.3出品质量控制

*严格按照菜单标准进行生产，确保菜品的口味、质地、色泽、造型、温度符合要求。

*厨师长及主管应对每道菜品进行质量把控，对不合格品及时处理。

*关注宾客反馈，定期组织菜品研讨与改进，持续提升出品水平。

4.4能源管理

*节约用水、用电、用气，养成随手关灯、关水、关气的良好习惯。

*设备使用完毕后应及时关闭电源、火源。

*定期检查能源线路、管道，防止泄漏浪费。

第五章人员管理与卫生要求

5.1健康管理

*厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

*患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

*建立员工健康档案，记录员工健康状况。

5.2个人卫生

*员工应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、勤洗澡理发。

*上岗时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不外露，不佩戴饰物，