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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式热菜中“滑炒”的关键操作要点？

A.原料需先焯水处理；

B.油温六成热下锅，快速翻炒；

C.使用水淀粉勾薄芡；

D.成菜后加盖焖制

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料上浆后在温油（约150℃）中滑散，快速翻炒成熟，保持鲜嫩口感。油温过高易焦，过低则脱浆。B项正确描述了油温和操作节奏。焯水多用于焯烫蔬菜，勾芡虽常见但非关键，焖制适用于炖菜，不符合滑炒特点。

2、制作“清炖狮子头”时，肉馅应选用哪种肥瘦比例？

A.纯瘦肉；

B.3:7（肥:瘦）；

C.4:6（肥:瘦）；

D.7:3（肥:瘦）

【参考答案】D

【解析】清炖狮子头讲究口感松软、入口即化，需较高肥肉比例（约7:3）以保持湿润。纯瘦或瘦多肥少易导致成品干柴。7:3比例经炖煮后脂肪融化，使肉丸鲜嫩多汁，符合传统工艺要求。

3、下列哪种调味品在“红烧”技法中起主导调色调味作用？

A.酱油；

B.醋；

C.料酒；

D.白糖

【参考答案】A

【解析】红烧以酱油为主色味来源，赋予菜肴红亮色泽和咸鲜回甜风味。料酒去腥增香，糖用于调和味道，醋少用。酱油是红烧技法的核心调味品，决定成菜基本风味。

4、“?”法的主要成菜特点是？

A.汤汁宽、味清淡；

B.汁浓味厚、略有光泽；

C.外脆里嫩、无汁；

D.原汁原味、汤清

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁慢火收浓，使菜肴汁浓味厚、略带光泽。不同于烧法汤汁较多，也不同于炸收法干香，?菜突出“浓汁裹附”特点。

5、下列哪项是“剞刀”工艺的主要目的？

A.便于原料快速成熟；

B.减少原料营养流失；

C.提升菜肴成本；

D.延长加热时间

【参考答案】A

【解析】剞刀是在原料表面切出刀纹，扩大受热面积，利于入味和缩短加热时间，同时提升美观度。如腰花、鱿鱼等通过剞刀实现快速成熟且形态美观，是刀工与火候配合的关键技术。

6、“?大虾”应选用哪种初步熟处理方式？

A.焯水；

B.滑油；

C.走红；

D.煎或炸

【参考答案】D

【解析】?法前需将原料煎或炸至定型上色，以锁住内部水分并形成风味。大虾经煎炸后?制，可使表皮微酥、内部鲜嫩，汁浓味醇。滑油适用于滑炒类，走红用于上色，焯水则不适合此技法。

7、下列哪种情况会导致“宫保鸡丁”口感发柴？

A.鸡丁上浆不足；

B.使用老抽过多；

C.花生米过早加入；

D.火候过小

【参考答案】A

【解析】鸡丁上浆（蛋清、淀粉）可保持水分，防止高温下蛋白质过度收缩。若上浆不足或未上浆，鸡肉易失水变柴。老抽过多影响色泽，花生米早加易软，火候小则不香，但非发柴主因。

8、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A.是否使用酱油；

B.成菜时汤汁多少；

C.是否需要勾芡；

D.原料是否需腌制

【参考答案】B

【解析】烧法成菜时有较多汤汁，如红烧肉；?法则用小火将汤汁基本收干，汁浓紧裹原料。两者均可能用酱油、腌制或勾芡，但汤汁量是区分关键。如?鱼与红烧鱼的直观差异即在于此。

9、制作“扬州炒饭”时，米饭应提前如何处理？

A.蒸熟后立即使用；

B.冷藏至干爽松散；

C.加水浸泡；

D.用油炸成饭团

【参考答案】B

【解析】扬州炒饭要求粒粒分明、不粘不结，需使用隔夜或冷藏过的米饭，使其水分减少、质地干爽。现蒸米饭过湿，易炒成团。用油拌或冷藏处理可提升炒饭口感，符合标准工艺。

10、“糟熘鱼片”中的“糟”主要指哪种调味料？

A.豆瓣酱；

B.香糟卤；

C.米醋；

D.酱油

【参考答案】B

【解析】“糟”指香糟酒或香糟卤，由酒糟提取，具独特酒香和微甜味，是糟熘技法的灵魂。糟熘鱼片以滑溜鱼片配糟卤汁，风味醇香。豆瓣酱用于辣味菜肴，醋与酱油无法替代糟香。

11、下列哪项不属于“配菜”的基本原则？

A.营养搭配合理；

B.色彩协调美观；

C.主辅料比例恰当；

D.突出辅料主体地位

【参考答案】D

【解析】配菜应以主料为核心，辅料起衬托作用，不可喧宾夺主。营养、色彩、比例均需科学搭配，体现菜肴整体美感与营养均衡。突出辅料会破坏主次关系，违背配菜基本要求。

12、“?”法成菜时，汤汁应达到何种状态？

A.完全收干无汁；

B.汤汁宽泛；

C.汁浓紧裹原料；

D.澄清见底

【参考答案】C

【解析】?法特点是“?干?透”，但并非完全无汁，而是将汤汁收至浓稠并包裹在原料表面，形成光泽。如?鲫鱼、?大虾均要求汁浓味厚、略带亮泽，与烧、炖有明显区别。

13、“滑熘”技法对原料初熟处理的要求是？

A.炸至金黄；

B.焯水断生；

C.滑油至刚熟；

D.长时间炖煮

【参考答案】C

【解析】滑熘是将上浆原料滑油至断生或刚熟，再与兑好的芡汁快速翻炒。滑油可保持原料嫩滑，避免焯水导致脱浆或口