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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A．劈刀法B．片刀法C．剁刀法D．剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料加工成片状的基本刀法，要求刀身与原料呈较小角度，运刀平稳，适用于火腿、黄瓜、肉片等薄片处理，成形薄而均匀，符合凉菜和涮菜对原料形态的要求。劈、剁多用于断骨或碎料，剞则用于雕刻或增表面积。

2、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．大火快炸B．原料需上浆并滑油C．长时间炖煮D．不用勾芡

【参考答案】B

【解析】滑炒以嫩质原料为主，需先上浆保护水分，再以温油滑散，保持鲜嫩口感。随后旺火快炒，最后勾薄芡。与爆、炸不同，滑炒强调“滑油”和“快炒”结合，确保成菜滑嫩不老。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，下列哪种做法最正确？

A．用大火持续沸腾B．加入冷水降温C．保持微沸“虾眼水”状态D．多放香料去腥

【参考答案】C

【解析】清汤讲究清澈见底，需用“虾眼水”（微沸）慢炖，使杂质缓慢析出并及时撇沫。大火沸腾会使原料破碎、汤浑；加冷水破坏蛋白质凝固；香料过多反而影响本味。

4、下列哪种调味方法适用于“干烧”菜肴？

A．一次性加入所有调料B．分次加盐，最后收汁浓味C．只用酱油调味D．先勾芡再烧

【参考答案】B

【解析】干烧讲究“自来芡”，原料煸炒后加汤调料，小火慢烧使汤汁自然收浓，味道渗入主料。分次调味可控制咸度，避免过早加盐导致肉质变老，符合技法要求。

5、“?”法的主要成菜特点是？

A．汤汁宽、味鲜B．干香入味、略带油亮C．质地酥烂、入口即化D．清鲜爽口

【参考答案】B

【解析】?法是将小件原料加调料和少量汤汁，小火收干，使味道深入，成品干香油亮，如?虾仁。与炖、焖相比，?汁少味浓，突出本味和香气。

6、下列哪种食材最适合采用“糟熘”技法？

A．豆腐B．鸡胸肉C．鳜鱼片D．土豆

【参考答案】C

【解析】糟熘以糟酒为主要调味料，突出酒香与鲜味，多用于河鲜如鳜鱼、鲈鱼等。鱼片质地细嫩，经熘制后滑嫩鲜香，糟香浓郁。鸡胸易柴，豆腐易碎，不适用此技法。

7、在配菜中，“顺色”搭配指的是？

A．主辅料颜色对比强烈B．主辅料颜色相近协调C．只用绿色蔬菜D．以红色为主调

【参考答案】B

【解析】顺色搭配指主辅料颜色相近或协调，如“清炒虾仁”配嫩笋片，整体色泽清雅。与“花色”搭配相对，强调视觉柔和统一，提升菜肴美感。

8、下列哪种情况会导致“拔丝”菜肴拉丝失败？

A．糖浆炒至浅琥珀色B．原料含水量高未拍粉C．油温六成热D．使用铜锅熬糖

【参考答案】B

【解析】拔丝成败关键在于原料干燥、糖浆火候。若原料含水高，未拍淀粉或干粉，下锅易脱浆、出水，影响挂糖。糖应炒至浅琥珀色起泡，迅速裹匀，油温适中。

9、“??肉”成菜的关键步骤是？

A．大火猛煮B．长时间油炸C．小火收浓汁，油亮入味D．勾芡增稠

【参考答案】C

【解析】??肉讲求小火慢?，使调料渗入肉中，汁水自然收干，成品油亮干香。不同于红烧加水多，?法汤少火慢，突出“?透”而非“炖烂”。

10、下列哪项是“汽蒸”技法的优点？

A．香气浓郁B．保持原形原味C．外酥里嫩D．上色快

【参考答案】B

【解析】汽蒸利用水蒸气传热，温度稳定，能最大限度保持原料形态、营养和本味，如清蒸鱼、粉蒸肉。虽香气不如炒炸浓郁，但健康、鲜嫩，适合高档食材。

11、“??茄条”应选用哪种茄子？

A．紫长茄B．圆茄C．绿皮茄子D．野生小茄

【参考答案】A

【解析】紫长茄肉质细嫩、籽少，适合切条?制。其吸味性强，?后软糯入味。圆茄肉厚易老，绿皮茄口感粗糙，均不理想。

12、下列哪种调料是“红糟”菜肴的核心？

A．酱油B．红曲米C．辣椒酱D．番茄酱

【参考答案】B

【解析】红糟由糯米加红曲米发酵制成，呈红色，具独特酒香，是闽菜糟味菜肴的基础，如红糟肉、红糟鱼。非辣椒或番茄调色，强调发酵风味。

13、“炝锅”时最适宜的油温是？

A．三成热B．五成热C．七成热D．九成热

【参考答案】C

【解析】炝锅要求油温七成热（约200℃），下葱姜蒜等香料迅速爆香，释放香味但不焦糊。温度过低不香，过高易苦，影响成菜风味。

14、“炖”与“煨”的主要区别在于？

A．是否加盖B．火力大小与时间长短C．是否用荤油D．是否调味

【参考答案】B

【解析】炖通常大火烧开转中火，时间较短；煨则用微火长时间加热，使味道更醇厚。两者均加盖、加调味，但煨更讲求“慢工出细活”，如煨牛肉。

15、下列哪项是“软熘”