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中餐厨师摆盘考核题及评分标准

一、单选题（每题5分，共20题）

说明：以下题目主要考察中餐摆盘的基本原则、技巧及地域性特点，请根据题意选择最合适的答案。

1.中餐摆盘的“留白”原则主要目的是什么？

A.增加菜品重量

B.突出食材的色泽和形态

C.方便服务员取菜

D.防止食物溅出

2.川菜摆盘常采用哪种背景颜色以突出麻辣风味？

A.深绿色

B.亮黄色

C.暗红色

D.白色

3.粤菜摆盘强调“清雅”风格，以下哪种配料最符合这一要求？

A.芝麻酱

B.熟花生碎

C.薄荷叶

D.辣椒圈

4.鲁菜摆盘注重“对称”和“规整”，以下哪种摆盘方式最符合？

A.随性散落型

B.中心对称型

C.旋转层次型

D.随意堆叠型

5.湘菜摆盘常用哪种食材作为点缀，以增强地方特色？

A.海蜇皮

B.炒花生米

C.酸豆角

D.花生酱

6.苏菜摆盘讲究“精细”，以下哪种摆盘手法最能体现？

A.大块堆砌

B.细丝缠绕

C.大量酱汁覆盖

D.随意点缀

7.徽菜摆盘常以山区食材为主，以下哪种摆盘方式最能体现？

A.水果拼盘

B.山珍组合盘

C.海鲜堆叠盘

D.甜点装饰盘

8.东北菜摆盘注重“实在”，以下哪种摆盘方式最符合？

A.精致小巧型

B.大块厚重型

C.清淡简约型

D.色彩鲜艳型

9.客家菜摆盘常用哪种配料作为装饰，以体现地方特色？

A.腊肉碎

B.芋头块

C.青蒜苗

D.鸡蛋花

10.潮汕菜摆盘强调“鲜亮”，以下哪种摆盘方式最符合？

A.油腻覆盖型

B.清蒸原味型

C.大量配料型

D.酱汁浓重型

11.中餐摆盘的“黄金分割”原则通常指什么？

A.食材高度与盘子宽度的比例

B.食材数量与盘子面积的比例

C.食材颜色与背景色的比例

D.食材形状与盘子形状的比例

12.云南菜摆盘常采用哪种摆盘风格，以体现民族特色？

A.简约现代型

B.传统民族型

C.欧式西餐型

D.时尚创意型

13.中餐摆盘的“色、香、味、形”原则中，哪个方面最容易被视觉优先感知？

A.色彩

B.香气

C.味道

D.形状

14.西北菜摆盘常以哪种配料作为点缀，以增强地方风味？

A.花生碎

B.面粉糊

C.腐乳汁

D.芝麻

15.中餐摆盘的“对称”原则主要适用于哪种菜系？

A.川菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.淮扬菜

16.潮汕菜摆盘常采用哪种摆盘工具，以保持食材的原味？

A.炒锅

B.蒸笼

C.烤盘

D.油炸锅

17.中餐摆盘的“留白”原则在哪种菜系中最为常见？

A.川菜

B.粤菜

C.湘菜

D.东北菜

18.鲁菜摆盘强调“厚重”风格，以下哪种摆盘方式最符合？

A.细致点缀型

B.大块堆砌型

C.清淡简约型

D.色彩对比型

19.中餐摆盘的“层次感”原则通常通过哪种手法实现？

A.食材高度堆叠

B.食材颜色混合

C.食材形状相同

D.食材味道相同

20.客家菜摆盘常以哪种食材作为主料，以体现地方特色？

A.海鲜

B.红肉

C.山珍

D.蔬菜

二、多选题（每题6分，共10题）

说明：以下题目主要考察中餐摆盘的多方面知识，请根据题意选择所有正确的答案。

1.中餐摆盘的“色彩搭配”原则中，以下哪些颜色组合最为常见？

A.红+绿

B.黄+白

C.蓝+黑

D.橙+紫

2.川菜摆盘常采用哪些配料以增强麻辣风味？

A.花椒碎

B.干辣椒段

C.芝麻酱

D.香菜

3.粤菜摆盘强调“清雅”，以下哪些配料最符合这一要求？

A.薄荷叶

B.花生碎

C.青瓜片

D.芝麻酱

4.鲁菜摆盘注重“对称”和“规整”，以下哪些摆盘方式最符合？

A.中心对称型

B.左右对称型

C.旋转层次型

D.随意堆叠型

5.湘菜摆盘常用哪些配料作为点缀，以增强地方特色？

A.酸豆角

B.炒花生米

C.海蜇皮

D.辣椒圈

6.中餐摆盘的“层次感”原则通常通过哪些手法实现？

A.食材高度堆叠

B.食材颜色混合

C.食材形状不同

D.食材味道互补

7.云南菜摆盘常采用哪些摆盘风格，以体现民族特色？

A.传统民族型

B.简约现代型

C.欧式西餐型

D.时尚创意型

8.中餐摆盘的“留白”原则主要目的是什么？

A.增加菜品重量

B.突出食材的色泽和形态

C.方便服务员取菜

D.防止食物溅出

9.西北菜摆盘常以哪些配料作为点缀，以增强地方风味？

A.花生碎

B.腐乳汁

C.芝麻

D.面粉糊

10.中餐摆盘的“色、香、味、形”原则中，哪些方面最容易被视觉优先感知？

A.色彩

B.香气

C.味道

D.形状

三、简答题（每题