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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵不足，会出现下列哪种现象？

A.面团体积膨大、质地松软；

B.面团表面塌陷、内部组织粗糙；

C.面团弹性差、成品口感发硬；

D.成品色泽金黄、香气浓郁

【参考答案】C

【解析】发酵不足会导致酵母产气量少，面团膨胀不充分，弹性差，内部组织紧密，蒸制或烘烤后口感发硬，缺乏松软感。正确的发酵应使面团体积增大1.5-2倍，手感轻盈有弹性。

2、调制水油面时，油、水、面粉的常用比例是？

A.1:2:3；

B.2:3:5；

C.1:1:2；

D.3:4:7

【参考答案】B

【解析】水油面通常采用油:水:面粉≈2:3:5的比例，能保证面团既有延展性又有一定酥性，适合制作层酥类点心如叉烧酥、眉毛酥等，比例失衡易导致开裂或起酥不良。

3、下列哪种原料是制作广式月饼饼皮的关键材料？

A.酵母；

B.枧水；

C.泡打粉；

D.小苏打

【参考答案】B

【解析】枧水（碳酸钾与碳酸钠混合液）能中和转化糖的酸性，促进饼皮回油，使成品色泽棕红、口感柔软。无枧水则饼皮易干硬、不上色，回油效果差。

4、蒸制马拉糕时出现成品塌陷，最可能的原因是？

A.火力过小；

B.面糊发酵过度；

C.蒸制时间不足；

D.使用冷水蒸制

【参考答案】B

【解析】发酵过度会使面糊内部气泡过大、结构脆弱，蒸制时受热迅速膨胀后塌陷。应控制发酵时间，面糊呈蜂窝状即可，蒸制时需水沸后入锅，大火一次蒸熟。

5、制作虾饺皮的主要原料是？

A.小麦淀粉；

B.糯米粉；

C.玉米淀粉；

D.马铃薯淀粉

【参考答案】A

【解析】虾饺皮以小麦淀粉为主，加沸水烫制，再加入少量澄粉和猪油揉成，具有透明、爽滑、韧性好特点。小麦淀粉高温糊化后形成半透明薄膜，是广式点心特色。

6、层酥面团中“大包酥”的优点是？

A.层次更清晰；

B.出品质量稳定；

C.操作效率高；

D.适合高档点心

【参考答案】C

【解析】大包酥是将水油面包入干油酥后擀卷分剂，效率高，适合批量生产。但层次均匀度不如小包酥，多用于普通酥点如酥饼、酥盒等。

7、下列哪种操作有助于提高花卷的层次感？

A.面团揉至光滑后立即成型；

B.擀制面片时撒干粉过多；

C.刷油均匀并卷紧；

D.使用死面制作

【参考答案】C

【解析】刷油可隔离面层，卷紧后切制蒸制能形成清晰层次。若卷制松散或油量不足，层次易粘连。面团需充分醒发，但不可发酵过度。

8、制作汤圆时，生粉团过软的原因可能是？

A.糯米粉比例过高；

B.加水过多；

C.添加了面粉；

D.搓制时间过长

【参考答案】B

【解析】汤圆皮以糯米粉为主，加水调制。加水过多会导致团坯过软、粘手，不易成型。应分次加水，揉至软硬适中、不粘手为宜。

9、下列哪项是判断蒸饺是否成熟的标准？

A.表皮发黄；

B.饺体明显膨胀、触感有弹性；

C.馅心出油；

D.蒸制时间达20分钟

【参考答案】B

【解析】蒸饺成熟时体积膨大，表皮透明略亮，轻按能回弹。时间仅为参考，应结合状态判断。过蒸会导致破皮或馅老。

10、制作叉烧包时，包子开口“爆口”不佳，可能原因是？

A.面团筋力过强；

B.发酵不足；

C.面皮过厚；

D.使用低筋粉

【参考答案】B

【解析】叉烧包“开花”依赖充分发酵和面团柔韧性。发酵不足则产气不够，蒸后无法自然裂开。应使用中筋粉，控制糖油量，保证发酵环境温湿适宜。

11、下列哪种点心属于“明酥”类？

A.豆沙酥盒；

B.酥皮月饼；

C.萝卜丝酥饼；

D.蛋黄酥

【参考答案】C

【解析】明酥指酥层外露、层次清晰可见，如萝卜丝酥饼、眉毛酥。而酥盒、蛋黄酥属于暗酥，酥层包裹在内，外观平滑。

12、调制发酵米浆时，常用哪种方式判断其发酵成熟？

A.闻有酸味；

B.体积缩小；

C.挑起呈丝状不断；

D.表面冒泡、有酒香

【参考答案】D

【解析】发酵米浆成熟时体积膨起，表面布满小泡，闻有酒香和微酸味。若仅酸味重而无气泡，说明发酵不良，会影响马拉糕等制品的蓬松度。

13、制作春卷皮时，面团应调制成何种状态？

A.稀糊状；

B.软面团；

C.硬面团；

D.浆状

【参考答案】B

【解析】春卷皮需手工荡制，面团应调成软硬适中的面团，醒后加水搅成稀浆，舀入热锅旋转成薄皮。过稠则皮厚，过稀则不成形。

14、下列哪种操作能有效防止糯米鸡蒸后粘荷叶？

A.荷叶提前焯水；

B.糯米浸泡时间延长；

C.荷叶刷油；

D.增加馅料油量

【参考答案】C

【解析】荷叶表面刷一层薄油可防粘，保证成品易剥离。荷叶应洗净软化，糯米需提前泡透并蒸熟，避免夹生。

15、制作奶黄馅时，为防止