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酒店厨房卫生保洁操作指南

#酒店厨房卫生保洁操作指南

##一、总则

厨房是酒店餐饮运营的核心区域，其卫生状况直接关系到食品安全和顾客体验。本指南旨在规范酒店厨房的日常保洁操作，确保厨房环境符合卫生标准，预防交叉污染，保障食品安全。

###（一）适用范围

本指南适用于酒店厨房所有区域，包括但不限于烹饪区、备餐区、储藏区、洗涤区、排烟系统、地面及设备等。

###（二）基本原则

1.**预防为主**：通过日常清洁减少污垢积累，降低微生物滋生风险。

2.**分区管理**：不同功能区域采用差异化清洁策略，防止交叉污染。

3.**标准化操作**：严格执行规定的清洁流程和频次，确保保洁效果。

4.**安全第一**：操作时注意使用安全清洁剂和设备，做好个人防护。

##二、清洁工具与清洁剂

###（一）清洁工具

1.**通用工具**：

-粉刷刀、抹布（分色使用）、拖把、水桶

-高压清洗机（用于设备表面和地面）

-玻璃清洁工具（专用刮刀和清洁剂）

-细缝清洁器（用于设备缝隙）

2.**专用工具**：

-排烟口专用清洁刷

-垃圾处理器专用清洁工具

-微生物检测取样器

###（二）清洁剂分类

1.**中性清洁剂**：

-用于不锈钢表面、玻璃和瓷器

-pH值范围：6.5-8.0

2.**碱性清洁剂**：

-用于去除油脂和食物残渣

-pH值范围：9.0-12.0

-使用时需配合护手霜

3.**酸性清洁剂**：

-用于金属表面除锈和消毒

-pH值范围：2.0-4.0

-使用时需佩戴防护手套

4.**消毒剂**：

-含氯消毒液（有效氯浓度0.1%-0.2%）

-过氧化氢消毒液（浓度3%-6%）

-使用前需摇匀并遵循说明稀释

###（三）工具管理

1.清洁工具需分类存放，避免交叉污染。

2.每日清洁后工具需清洗干净并晾干。

3.定期检查工具磨损情况，及时更换损坏工具。

##三、区域清洁操作流程

###（一）烹饪区清洁

1.**操作步骤**：

(1)停止烹饪设备运行，断开电源。

(2)清除所有食物残渣和用过的厨具。

(3)使用中性清洁剂擦拭灶台和烤箱表面。

(4)使用碱性清洁剂清洗排烟罩和烟罩。

(5)每日清洁油污集中的部位，每周深度清洁一次。

(6)检查并清洁燃烧器喷嘴，确保通风正常。

2.**重点区域**：

-灶台缝隙（使用细缝清洁器）

-灶具边缘（防止油污积累）

-排烟管道（每月至少清洁一次）

###（二）备餐区清洁

1.**操作步骤**：

(1)清洗砧板和刀具（不同颜色区分生熟）。

(2)使用消毒液擦拭操作台面（30秒接触时间）。

(3)清洗并晾干所有餐具和容器。

(4)定期清洁冷藏设备内部（每周一次）。

(5)擦拭水槽和龙头，确保无水垢和皂垢。

2.**注意事项**：

-备餐区与烹饪区应设置物理隔离。

-擦拭布需分色使用，生熟分开。

-每次使用后砧板需消毒并晾干。

###（三）储藏区清洁

1.**操作步骤**：

(1)移除所有物品，检查货架和地面。

(2)清除食品包装上的溢出物，防止吸引害虫。

(3)使用中性清洁剂擦拭货架和柜门。

(4)检查食品保质期，及时清理过期物品。

(5)清洁通风口和排水沟。

2.**分类清洁**：

-干货区：重点清洁米面油类储存容器。

-冷藏区：清洗蒸发器表面和排水管。

-器皿区：擦拭玻璃器皿和金属容器。

###（四）洗涤区清洁

1.**操作步骤**：

(1)清洗洗碗机内部（每周一次）。

(2)擦拭洗碗机门框和控制面板。

(3)清理水槽和地漏，去除油污和食物残渣。

(4)使用专用清洁剂清洗垃圾处理器。

(5)检查排水管道，确保畅通无堵塞。

2.**消毒程序**：

-洗碗机运行前加入消毒剂。

-手洗餐具时使用消毒液浸泡（5分钟）。

-清洁人员需佩戴手套和防水围裙。

###（五）排烟系统清洁

1.**操作步骤**：

(1)使用专用刷子和吸尘器清洁排烟口。

(2)清洗排烟管道内部（建议每年2-3次）。

(3)检查防火阀和温度控制器。

(4)清洁排烟风机和电机表面。

2.**安全要求**：

-清洁前应关闭排烟系统电源。

-清洁人员需佩戴防烟防毒面具。

-清洁后测试排烟效果和风速。

##四、日常保洁与维护

###（一）日常保洁

1.**清洁频次**：

-烹饪区：每餐结束后清洁灶台和操作台。

-备餐区：每小时清洁一次操作台面。

-地面：每日拖扫两次。

-垃圾：每餐前清理垃圾桶并消毒。

2.**清洁要点**：

-及时清理溅落的食物残渣。

-保持地面干燥，设置防滑警示牌。

-定期检查墙壁和天花板，清除污渍。

###（二）定期维护

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