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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水油面团时，通常油脂与水的比例应为以下哪一项？

A．1:1B．1:2C．1:3D．2:1

【参考答案】B

【解析】水油面团由面粉、水、油脂调制而成，油脂起到润滑和分层作用，但过多会影响面团吸水。一般油脂与水的比例为1:2，既能保证延展性，又便于成型与起酥，适用于酥皮类点心制作。

2、以下哪种原料是制作广式叉烧包的主要馅心材料？

A．猪肉馅B．叉烧肉丁C．鸡肉丁D．牛肉末

【参考答案】B

【解析】广式叉烧包以叉烧肉丁为馅心，肉质鲜嫩、甜咸适口。叉烧经腌制烤制后切丁，加入酱汁炒制成馅，是其风味核心，区别于普通肉包。

3、发酵面团中酵母发酵最适宜的温度范围是？

A．10～15℃B．15～20℃C．25～35℃D．40～50℃

【参考答案】C

【解析】酵母在25～35℃活性最强，利于产气使面团膨胀。温度过低发酵缓慢，过高则会杀死酵母菌，影响发酵效果。

4、制作小笼包的关键技术要点是？

A．面团硬实B．馅心多汁C．皮厚耐蒸D．冷水上锅

【参考答案】B

【解析】小笼包讲究“皮薄馅大、汁多味鲜”，制作时需在馅心中加入皮冻，蒸制时融化形成汤汁，是其特色所在。

5、以下哪类面粉最适合制作油条？

A．低筋粉B．中筋粉C．高筋粉D．糯米粉

【参考答案】B

【解析】油条需面团有适度筋性以保持膨胀形态，中筋粉蛋白质含量适中（9%～11%），经膨松剂作用后可形成外酥内松结构。

6、蒸制面点时，防止成品粘底的有效方法是？

A．加大火力B．延长蒸制时间C．垫蒸笼布或油纸D．面团加糖

【参考答案】C

【解析】垫蒸布或油纸可隔离生坯与蒸屉，避免粘连。使用前需湿润，防止干布吸水导致粘皮，是常规操作要点。

7、制作糯米糍常用的外层裹料是？

A．椰蓉B．芝麻C．熟糯米粉D．糖粉

【参考答案】C

【解析】熟糯米粉经炒制后作为防粘外层，质地细腻不吸潮，能保持糯米糍软糯口感，优于生粉或其他辅料。

8、调制烫面团应使用多少度的水？

A．30～50℃B．50～70℃C．70～90℃D．95℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面即用沸水（95℃以上）调和面粉，使淀粉糊化，降低筋性，成品柔软有黏性，适用于锅贴、春卷皮等。

9、下列哪种工具用于中式面点的擀皮操作？

A．刮板B．擀面杖C．剪刀D．模具

【参考答案】B

【解析】擀面杖是基础工具，用于将面团擀成圆片或薄片，配合手法可控制厚薄均匀，适用于饺子皮、包子皮等制作。

10、发酵完成后，面团体积膨胀约原体积的多少倍为宜？

A．1倍B．2～3倍C．4倍D．5倍

【参考答案】B

【解析】正常发酵应使面团体积膨胀至原来的2～3倍，内部呈蜂窝状结构，说明酵母产气充分，达到理想发酵状态。

11、制作豆沙包时，豆沙馅常采用哪种豆类制作？

A．黄豆B．绿豆C．红豆D．黑豆

【参考答案】C

【解析】红豆沙是传统馅料，红豆煮烂后加糖炒制，色泽红亮、口感细腻，甜度适中，广泛用于包点、糕团中。

12、下列哪项不是影响面点色泽的因素？

A．糖量B．油量C．蒸制时间D．发酵程度

【参考答案】B

【解析】糖量影响美拉德反应，蒸制时间与火候影响白度，发酵程度影响组织色泽；油量主要影响口感与酥性，对色泽影响较小。

13、月饼烘烤前刷蛋液的主要作用是？

A．增加甜味B．促进上色C．防止开裂D．加速成熟

【参考答案】B

【解析】蛋液在高温下发生褐变反应，使月饼表面呈金黄色光泽，提升外观品质，是广式月饼典型工艺步骤。

14、下列哪种面点属于油酥类制品？

A．馒头B．花卷C．桃酥D．水晶饼

【参考答案】C

【解析】桃酥以油脂与面粉为主，经高温烘烤形成酥松结构，属典型油酥点心；水晶饼为皮冻类透明点心，非油酥体系。

15、调制发酵面团时，加糖的作用不包括？

A．改善风味B．促进发酵C．增强筋性D．帮助上色

【参考答案】C

【解析】糖可为酵母提供养分促进发酵，增加甜味，烘烤时参与褐变上色；但高糖反会抑制酵母，且不增强面筋。

16、制作韭菜盒子时，常选用哪种面团？

A．水调面团B．发酵面团C．烫面团D．油酥面团

【参考答案】C

【解析】韭菜盒子多用烫面或半烫面，降低筋性便于包捏，口感柔软不回生，适合煎制后外脆内糯。

17、下列哪种操作有助于提高面点的保质期？

A．增加水分B．高温长时间蒸制C．添加防腐剂D．快速冷却后密封

【参考答案】D

【解析】快速冷却减少水汽凝结，密封防止污染与失水，可延缓变质。规范操作下无需添加防腐剂，符合食品