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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作清炖牛肉时，为保证汤色清澈，最适宜的处理方法是：

A.直接用大火炖煮；

B.将牛肉焯水后冲洗干净再炖；

C.炖煮过程中频繁撇沫；

D.加入淀粉水沉淀杂质

【参考答案】B

【解析】清炖类菜肴要求汤清味醇，牛肉需先经冷水焯水，使血沫和杂质随温度升高析出，再冲洗干净入锅炖制，可有效保证汤色清澈。直接大火炖煮易使血沫乳化浑浊，撇沫虽有帮助但不如源头处理彻底，淀粉水会破坏原汤风味。

2、调制鱼香汁时，核心调味料组合应为：

A.豆瓣酱、泡椒、蒜、姜、糖、醋、酱油；

B.番茄酱、洋葱、白糖、白醋；

C.蚝油、生抽、料酒、蒜末；

D.辣椒油、花椒粉、酱油、香油

【参考答案】A

【解析】鱼香味型为川菜经典味型，以泡红辣椒（泡椒）和郫县豆瓣酱炒出红油，辅以姜蒜末炝香，再调入糖醋酱油形成“咸甜酸辣”兼备的独特风味。其他选项分别为糖醋味或麻辣味组合，不符合鱼香味型标准。

3、炟干粉丝的正确方法是：

A.冷水下锅慢煮至软；

B.沸水下锅烫至回软捞出过凉；

C.用油炸至膨胀；

D.直接用温水浸泡2小时

【参考答案】B

【解析】炟即焯水处理，干粉丝应沸水下锅快速烫透（约1-2分钟），立即捞出过凉水防止粘连，保持弹性。冷水煮易断烂，油炸适用于膨化类食材，长时间浸泡适用于较粗的粉条而非细粉丝。

4、?法的主要成菜特点是：

A.汤汁浓稠、质地酥烂、味厚浓郁；

B.汤清味鲜、质地嫩滑；

C.外焦里嫩、色泽红亮；

D.清淡爽口、原汁原味

【参考答案】A

【解析】?是小火慢收汁的烹调法，常用于鱼类或根茎类，通过长时间加热使原料入味、质地酥烂，最终汤汁自然浓稠。区别于烧法，?更强调“?干”收汁，突出浓郁风味。

5、制作宫保鸡丁时，鸡肉应选用的刀法是：

A.切成大片；

B.切丁后拍松；

C.切1.5厘米见方的丁；

D.切丝后上浆

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁成菜要求大小均匀、入口适口，传统规格为1.5厘米左右的丁，先腌制上浆再滑油，保证嫩滑口感。拍松适用于松鼠鱼类造型，切丝为鱼香肉丝等菜式用法。

6、调制红油时，最适宜的油温是：

A.180℃以上；

B.120℃左右；

C.80℃左右；

D.200℃以上

【参考答案】A

【解析】红油需高温（180-200℃）泼入辣椒面中，迅速激发香味并呈现红亮色泽。温度过低则出味差、颜色暗，过高（超200℃）易焦糊产生苦味。通常分次泼油并搅拌，控制温度释放香气。

7、下列属于黔菜代表菜肴的是：

A.麻婆豆腐；

B.辣子鸡；

C.酸汤鱼；

D.东坡肉

【参考答案】C

【解析】酸汤鱼为贵州苗族、侗族传统菜肴，以米汤自然发酵制成酸汤，配鲜鱼烹制，酸辣鲜香，是黔菜标志性菜品。麻婆豆腐属川菜，辣子鸡虽流行于贵州但起源有争议，东坡肉为浙菜代表。

8、制作蛋泡糊时，打发蛋清的关键是：

A.加水稀释；

B.容器无油无水、蛋清低温；

C.加入蛋黄提高稠度；

D.快速高温搅拌

【参考答案】B

【解析】蛋清打发需容器干净无油无水，防止脂肪破坏泡沫结构；低温蛋清（4-10℃）更易形成稳定气泡。加水稀释会降低泡沫支撑力，蛋黄含脂肪不利于发泡，搅拌速度应先慢后快。

9、以下哪种原料适合采用“糟”法腌制？

A.鲜嫩鸡翅；

B.豆腐干；

C.带骨猪排；

D.整条草鱼

【参考答案】A

【解析】糟法多用于质地细嫩、异味少的原料，如鸡翅、鸭块、笋片等，用香糟酒或糟卤浸渍入味，突出清香醇和。豆腐干本身味浓，猪排、整鱼体积大不易入味，不适合冷糟处理。

10、酱爆菜式中“酱”通常指：

A.甜面酱；

B.豆瓣酱；

C.黄豆酱；

D.海鲜酱

【参考答案】A

【解析】酱爆技法源于鲁菜，以甜面酱为主要调味料，如酱爆鸡丁、酱爆肉片，突出酱香浓郁、咸甜适口。豆瓣酱用于川菜烧炒，黄豆酱味重偏咸，海鲜酱多用于粤式烧味。

11、贵州辣子鸡制作中，常用的关键调料是：

A.郫县豆瓣酱；

B.糍粑辣椒；

C.干辣椒粉；

D.泡椒

【参考答案】B

【解析】贵州辣子鸡以本地糍粑辣椒为核心，将干辣椒泡软后捣成茸，炒出红油再与鸡块共烧，形成香辣浓郁、油亮不燥的风味。郫县豆瓣酱为川菜用料，干粉不易出香，泡椒偏酸，不适用此菜。

12、?鱼时防止破皮的有效方法是：

A.频繁翻动；

B.高温快煮；

C.煎制定型后再?；

D.用铲不断推压

【参考答案】C

【解析】?鱼前应先将鱼体擦干，热锅冷油煎至两面定型，形成保护层，再加调料?制，可有效防止破碎。频繁翻动易破皮，高温快煮会导致外焦里生，推压更会破坏完整性。

13、调制咸鲜味汁时，基础调料组合应为：

A.盐、味精、鲜汤；

B.酱油、糖、醋；

C.花椒、八角、桂皮；

D.辣椒、豆瓣、蒜

【参考答案】A

【解析】咸鲜味为基本