2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式烹调中“滑炒”技法的主要特点？

A．高温快炒，原料需上浆处理；B．用油量大，先炸后炒；C．小火慢炒，不需上浆；D．原料切块较大，直接生炒

【参考答案】A

【解析】滑炒是中式烹调中常见的技法，特点是将切配好的小型原料经上浆处理后，在温油中滑散，再快速翻炒成菜。其关键在于“滑油”和“快炒”，保持原料嫩滑、菜肴色泽清亮。上浆可保护原料水分，防止粘连。高温快炒能迅速定型并锁住鲜味，适用于鸡丁、肉丝等菜肴。

2、下列哪种调味品在豫菜中常用于提鲜增香，且以发酵豆类为主要原料？

A．酱油；B．香醋；C．豆瓣酱；D．料酒

【参考答案】A

【解析】酱油是以大豆、小麦等为原料经发酵制成的调味品，广泛用于豫菜中调色、提鲜、增香。河南地区多使用酿造酱油，味道醇厚，适合炖、烧、炒等多种技法。与其他选项相比，香醋偏重酸味，豆瓣酱多用于川菜，料酒主要用于去腥，而酱油在豫菜中应用最广、作用最全面。

3、制作“红烧肉”时，为使成品色泽红亮，最常用的传统上色方法是？

A．使用红曲米；B．炒糖色；C．加入番茄酱；D．使用酱油大量上色

【参考答案】B

【解析】炒糖色是传统红烧类菜肴上色的核心技法，通过加热白糖或冰糖使其焦化，产生红褐色并带有焦糖香气。此法不仅上色自然，还能增加菜肴风味层次。虽然酱油也能增色，但单独使用易发黑或过咸，而炒糖色能实现“亮红”效果，是豫菜红烧技法中的关键步骤。

4、下列哪种原料最适合用于制作“清汤”以保持汤色清澈？

A．猪五花肉；B．老母鸡；C．猪蹄；D．肥肠

【参考答案】B

【解析】清汤讲究汤清味鲜，通常选用老母鸡、瘦肉等富含蛋白质但脂肪较少的原料，经小火慢炖，使鲜味溶出而油脂少。老母鸡肌肉纤维紧实，熬出的汤清澈透亮，鲜味浓郁，是豫菜中制作高汤、清汤的首选原料。五花肉、猪蹄、肥肠脂肪多，易使汤浑浊，不适合清汤制作。

5、“焯水”处理食材时，下列哪种原料应采用冷水下锅？

A．青菜；B．猪排骨；C．鸡肉片；D．豆腐

【参考答案】B

【解析】焯水分为冷水下锅和沸水下锅两种。猪排骨等带骨肉类含有较多血污，需冷水下锅，随水温升高逐步排出杂质，保证肉质紧实、汤清味正。而青菜、鸡片等易熟食材应沸水下锅，缩短加热时间，保持色泽与嫩度。豆腐一般不焯水，或短时沸水焯烫去豆腥。

6、下列哪项是豫菜代表菜肴之一？

A．宫保鸡丁；B．红烧鲤鱼；C．葱烧海参；D．炸八块

【参考答案】D

【解析】“炸八块”是河南传统名菜，属豫菜经典，选用嫩鸡分割八块，经腌渍、挂糊、油炸而成，外酥里嫩，历史悠久。宫保鸡丁为川菜，葱烧海参为鲁菜，红烧鲤鱼虽在河南常见，但“炸八块”更具地域代表性，常用于宴席，体现豫菜炸制技艺。

7、在刀工操作中，“直刀切”适用于下列哪种原料？

A．黄瓜；B．熟蛋；C．火腿；D．白菜

【参考答案】D

【解析】直刀切适用于质地较软、纤维松散或易碎的原料，如白菜、萝卜等蔬菜。操作时刀身垂直下落，用力均匀。而黄瓜宜用推拉切保持整齐，熟蛋、火腿等易滑原料常用锯切或滚料切。白菜结构疏松，直刀切可避免破碎，是豫菜切配中常见技法。

8、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．蒸；B．炸；C．煎；D．烤

【参考答案】A

【解析】蒸法利用水蒸气加热，温度适中，不破坏食材结构，能最大限度保留营养成分和天然风味，是豫菜中制作“蒸菜”“扣碗”等的传统技法。炸、煎、烤因高温和油脂参与，易改变原料本味，而蒸菜如“蒸扣肉”“蒸豆腐”在河南民间广受欢迎，体现“原味为本”的烹饪理念。

9、“勾芡”时，哪种芡汁适用于清淡类菜肴，使汤汁明亮而不浓稠？

A．厚芡；B．糊芡；C．薄芡；D．包芡

【参考答案】C

【解析】薄芡又称“琉璃芡”，淀粉浓度低，勾芡后汤汁略稠、光亮透明，适合清炒、清烧类菜肴，如“清炒豆苗”。厚芡和糊芡过于浓稠，影响口感；包芡用于滑炒，要求芡汁紧包原料。豫菜讲究“清而不淡”，薄芡能提升光泽又不掩盖本味，是常用技法。

10、下列哪种香辛料在豫菜中常用于去腥增香，且属于“三香”之一？

A．八角；B．葱；C．桂皮；D．香叶

【参考答案】B

【解析】豫菜“三香”通常指葱、姜、蒜，是去腥、提香、增味的基础调料。葱在热油中煸香可提升菜肴香气，广泛用于炒、炖、烧等技法。八角、桂皮、香叶属五香料，多用于卤制，但不属“三香”范畴。葱作为蔬菜类香料，在河南烹饪中地位突出，是调味之本。

11、制作“拔丝红薯”时，糖液达到哪个阶段可拉出细丝？

A．水泡期；B．拔丝期；C．焦化期；D．成珠期

【参考答案】B

【解析】炒糖制作拔丝菜时，糖液经历溶化、起泡、变色、拔丝等阶段。当糖液呈浅琥珀色、气泡细密时即进入“拔丝期”，此时离火趁热裹料，可迅速