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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪项是“滑炒”技法的关键特征？

A.高温快炒，食材需上浆处理；

B.先炸后炒，口感酥脆；

C.用油量大，长时间翻炒；

D.不需勾芡，突出原汁原味

【参考答案】A

【解析】滑炒讲究火候快、油温适中（三至四成热），食材需经上浆处理以保持嫩滑。炒制时间短，成菜鲜嫩爽口，适用于鸡丝、肉片等。A项正确描述了滑炒的核心工艺。

2、下列哪种调味品在川菜“鱼香”味型中起决定性作用？

A.豆瓣酱；

B.泡红辣椒；

C.甜面酱；

D.蚝油

【参考答案】B

【解析】鱼香味型以泡红辣椒为灵魂，辅以姜、蒜、葱、糖、醋、酱油调和而成，具有“咸鲜酸甜微辣”的复合味。泡椒发酵产生的特殊风味是该味型的核心，故选B。

3、制作清汤时，为使汤色清澈，通常采用哪种原料作为“吸附杂质”的辅料？

A.猪瘦肉泥；

B.肥肉片；

C.鸡油；

D.蛋黄

【参考答案】A

【解析】清汤制作中，将鸡蓉或猪瘦肉泥投入微沸汤中，蛋白质遇热凝固，吸附血沫与杂质，提升汤的清澈度。此法称“吊汤”，A为正确选择。

4、以下关于“?”法的描述，正确的是？

A.?法即油炸收汁；

B.?法以糖色定味上色；

C.?法重在收浓汤汁，入味透彻；

D.?法适用于脆性食材

【参考答案】C

【解析】?是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用中小火?至汁浓味透。常用于鱼类，突出“浓油赤酱、味透肌里”的特点，C项准确。

5、重庆小面最典型的调味组合是？

A.酱油、醋、花椒粉、辣椒油、芽菜、猪油；

B.蚝油、香油、豆瓣酱、葱花；

C.番茄酱、白糖、盐、蒜泥；

D.咖喱粉、椰浆、柠檬汁

【参考答案】A

【解析】重庆小面以“麻辣鲜香”为特点，基础调料包括酱油提鲜、醋增香、花椒粉麻、辣椒油辣、芽菜增香、猪油润口，A为标准组合。

6、“茸泥”在菜肴制作中主要用于？

A.增稠汤汁；

B.制作滑嫩类菜品如狮子头；

C.上浆挂糊；

D.腌制去腥

【参考答案】B

【解析】茸泥是将原料剁成极细的泥状，用于制作口感细腻的菜肴，如狮子头、鱼圆等。其特点是质地滑嫩、易成形，B项正确。

7、以下哪项是“干煸”技法的正确操作要点？

A.用大量油快速炸熟；

B.小火慢煸，逼出水分，干香入味；

C.先蒸后炒；

D.加水焖煮收汁

【参考答案】B

【解析】干煸需用中低火长时间煸炒，使食材脱水，再加调料炒香，成品干香有嚼劲，如干煸四季豆。B项准确体现其工艺本质。

8、下列哪种刀法适用于切鱿鱼花刀？

A.交叉剞刀法；

B.直切法；

C.滚刀法；

D.平片法

【参考答案】A

【解析】鱿鱼花刀采用交叉剞法，在表面刻上均匀斜刀，加热后收缩成花状。该法属非断形刀法，用于提升美观与入味，A正确。

9、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括？

A.增加菜肴光泽；

B.提升营养含量；

C.使汤汁浓稠；

D.增强味道附着

【参考答案】B

【解析】勾芡可使汤汁浓稠、光泽明亮、味道附着于食材，但不增加营养。淀粉主要提供热量，B项不符合实际功能。

10、下列哪种食材最适合用于“?鱼”？

A.鳜鱼；

B.带鱼；

C.鲫鱼；

D.草鱼

【参考答案】D

【解析】?鱼多选用肉质厚实、刺少的草鱼或鲤鱼。草鱼耐?制，易入味，且价格适中，是重庆地区常用原料，D正确。

11、“糊辣味型”在重庆菜中常用于？

A.宫保鸡丁；

B.酸菜鱼；

C.回锅肉；

D.麻婆豆腐

【参考答案】A

【解析】糊辣味型以干辣椒段与花椒炝锅炒香，形成焦香辣味，典型代表为宫保鸡丁。其特点是“香辣微麻，略带回甜”，A正确。

12、下列关于“?制”与“红烧”的区别，正确的是？

A.?制汤汁多，红烧收干；

B.红烧需勾芡，?制不勾芡；

C.?制更注重收浓入味，红烧可留汁；

D.?制用大火，红烧用小火

【参考答案】C

【解析】红烧常留适量汤汁，而?制强调“?干”汤汁，使味深入原料内部。两者均用小火，但?制更重收汁入味，C项正确。

13、下列哪种原料不宜用于制作清汤？

A.老母鸡；

B.猪骨；

C.火腿；

D.肥猪肉

【参考答案】D

【解析】清汤需用富含蛋白质但脂肪少的原料，如老母鸡、猪骨、火腿等。肥猪肉含油多，易使汤浑浊，影响清澈度，故D不宜。

14、“灯影牛肉”采用的主要烹调技法是？

A.油炸；

B.干煸；

C.?制；

D.腌制后烘干

【参考答案】D

【解析】灯影牛肉选瘦牛肉切片，经腌制、晾干、低温油炸或烘干而成，薄如纸，透光如灯影。其核心是“干香透亮”，D项正确。

15、下列哪项不是“鱼香味型”的味感特征？

A.咸鲜；

B.酸甜；

C.麻辣；

D.清香

【参考答案】D

【解析】鱼香味型以泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油调和，具有咸鲜酸甜微辣的复合味，无“清香”特征，D不符合。