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餐饮行业食品安全管理责任制汇编

一、总则

（一）目的与依据

为全面落实餐饮服务提供者的食品安全主体责任，保障消费者饮食安全与身体健康，依据相关法律法规及行业规范，结合餐饮行业实际运营特点，特制定本责任制汇编。本汇编旨在明确餐饮企业内部各层级、各岗位在食品安全管理中的具体职责，构建权责清晰、层层负责、齐抓共管的食品安全管理体系，推动餐饮服务行业健康有序发展。

（二）适用范围

本汇编适用于各类从事餐饮服务的企业，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。企业内所有部门及全体从业人员均须遵守本责任制的规定。

（三）基本原则

1.预防为主，全程控制：将食品安全管理贯穿于食材采购、储存、加工、供应、餐具消毒、环境卫生等各个环节，注重风险预防。

2.责任到人，层层落实：明确从企业主要负责人到一线操作员工的食品安全责任，确保责任无盲区、无死角。

3.依法依规，严格管理：以相关法律法规为准则，建立健全内部管理制度，规范操作行为。

4.持续改进，不断提升：定期对食品安全管理工作进行评估、总结，针对存在的问题及时采取纠正和预防措施，持续提升食品安全管理水平。

二、责任体系与职责划分

（一）企业主要负责人责任

企业法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作负全面责任，主要职责包括：

1.组织制定并批准本单位食品安全管理制度和年度工作计划，确保食品安全管理目标的实现。

2.保证食品安全管理所需的合理投入，配备必要的设施设备、人员及经费。

3.组织建立健全食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员。

4.定期听取食品安全管理工作汇报，研究解决重大食品安全问题。

5.组织制定并实施食品安全事故应急处置预案，并定期组织演练。

6.对本单位食品安全负最终领导责任。

（二）食品安全管理部门及管理人员责任

1.制度建设与执行：组织制定、修订和完善各项食品安全管理制度、操作规程，并监督检查执行情况。

2.人员管理与培训：组织开展食品安全知识和技能培训、考核，建立从业人员健康管理档案，督促落实从业人员健康检查和晨检制度。

3.采购与索证索票管理：指导和监督食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购、索证索票、进货查验和台账记录工作。

4.过程控制监督：对食品加工制作全过程进行监督检查，重点关注原料验收、粗加工、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等关键环节的操作规范。

5.检验检测：组织或委托有资质的机构对采购的食品原料、成品及环境、工用具等进行必要的检验检测。

6.问题整改与报告：对监督检查中发现的食品安全隐患，及时提出整改意见并跟踪落实；发生食品安全事故时，按规定程序及时上报并协助调查处理。

7.档案管理：负责食品安全管理相关文件、记录的整理、归档和保存。

（三）各部门及岗位人员责任

1.采购部门/人员

*严格执行索证索票和进货查验制度，确保采购的食品及原料符合食品安全标准。

*选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。

*对采购的食品及原料的感官、保质期等进行初步查验，不符合要求的不得采购。

*妥善保管采购凭证及相关资质证明文件。

2.仓储部门/人员

*按照食品性质分类、分区、分架存放，做到先进先出。

*保持库房清洁、干燥、通风，防止鼠类、蝇类等有害生物侵入。

*定期检查库存食品及原料的质量和保质期，及时清理变质、过期食品。

*做好出入库记录，确保账物相符。

3.厨房生产部门/人员

*粗加工岗位：严格按照操作规程对原料进行清洗、整理、切割，不同性质原料分开处理，防止交叉污染。

*烹饪岗位：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，符合安全标准。不使用来源不明、腐败变质的原料。

*备餐岗位：严格执行备餐卫生要求，控制备餐时间和温度，剩余食品按规定冷藏或废弃。

*面点/冷食制作岗位（如设）：严格遵守专间操作要求，落实消毒、冷藏等措施，防止微生物污染。

4.前厅服务部门/人员

*保持就餐环境整洁卫生。

*正确使用和存放餐用具，确保清洁消毒合格。

*向消费者提供安全、卫生的食品，发现食品感官异常时及时报告并停止供应。

*收集和反馈消费者对食品安全的意见和建议。

5.清洗消毒岗位人员

*严格按照规定流程清洗、消毒餐用具、容器及加工设备。

*正确使用消毒设备和消毒剂，确保消毒效果。

*做好清洗消毒记录，妥善存放消毒后的餐用具。

6.保洁人员

*负责经营场所内外环境的清洁卫生，及时清理垃圾，保持下水道通畅。

*正确使用清洁工具和清洁剂，防止对食品造成污染。

三、责任落实与保障措施

（一）责任签订与承诺

企业应建立食品安全责任签订制度，