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水上乐园食品中毒预防计划

一、概述

水上乐园是集娱乐、休闲、餐饮于一体的公共场所，食品安全直接影响游客的健康与体验。为预防食品中毒事件，保障游客安全，特制定本预防计划。本计划从食品采购、加工、储存、服务及应急处理等方面提出具体措施，确保食品安全管理规范化、系统化。

二、食品采购与验收

（一）供应商选择

1.选择证照齐全、信誉良好的食品供应商。

2.对供应商进行定期审核，确保其符合食品安全标准。

3.优先选择本地鲜活食材，减少运输时间，降低污染风险。

（二）到货验收

1.食材到货时，检查生产日期、保质期、包装完整性。

2.生鲜食材需核对冷链运输记录，确保温度达标（如肉类应≤4℃）。

3.发现过期、变质或包装破损的食材，立即退回并记录原因。

三、食品加工与储存

（一）加工操作

1.加工前彻底清洗双手，佩戴口罩和手套。

2.生熟食材分开处理，使用不同刀具、砧板。

3.食物加热至中心温度≥75℃，确保彻底熟透。

（二）储存管理

1.冷藏温度控制在2℃～5℃，冷冻温度≤-18℃。

2.食品分类存放，优先食用先购食材。

3.定期检查储存设备，确保制冷功能正常。

四、服务环节防控

（一）餐具消毒

1.使用高温消毒柜（≥125℃）或化学消毒液（如含氯消毒剂）处理餐具。

2.每次使用后及时清洗，避免交叉污染。

（二）服务规范

1.严禁售卖过期或变质的食品。

2.冷饮、冰淇淋等易变质食品需现制现售。

3.游客取餐时使用一次性手套或一次性夹子。

五、应急处理措施

（一）事件识别

1.如发现游客出现恶心、呕吐、腹泻等症状，立即报告管理层。

2.通过问卷调查或现场观察，排查同批次食品的食用者。

（二）处置流程

1.立即停止售卖可疑食品，封存剩余批次。

2.联系医疗机构对症状较重者进行救治，并保留就医记录。

3.追溯食材来源，配合卫生部门调查。

（三）后续改进

1.分析事件原因，修订预防措施。

2.对员工进行食品安全再培训，强化操作规范。

六、员工培训与管理

（一）培训内容

1.食品安全法律法规（如《食品安全国家标准》）。

2.个人卫生要求（洗手方法、消毒流程）。

3.应急处置流程（如食物中毒报告步骤）。

（二）考核与监督

1.每季度组织食品安全知识考核，合格率需达95%以上。

2.安排专人每日巡查食品操作区，纠正不规范行为。

七、记录与存档

（一）记录事项

1.食材采购记录（供应商、批次、数量）。

2.加工操作日志（温度、时间、人员）。

3.每日消毒记录（设备参数、消毒时间）。

（二）存档要求

1.所有记录保存期限不少于2年，以备查验。

2.建立电子台账，便于快速检索。

二、食品采购与验收

（一）供应商选择

1.选择证照齐全、信誉良好的食品供应商。优先选择持有有效经营许可、卫生许可证且信誉记录良好的供应商。对初次合作的供应商，需进行实地考察和资质审核，确保其生产环境、管理体系符合食品安全基本要求。建立供应商评估机制，定期（如每年一次）对供应商进行绩效评估，包括产品质量、交货及时性、服务响应等方面，不合格的供应商应予以淘汰或替换。

2.对供应商进行定期审核，确保其符合食品安全标准。审核内容包括供应商的质量管理体系、原材料控制措施、生产过程卫生条件等。可通过查阅其质量管理体系文件、现场查看生产设施卫生状况、核对从业人员健康证明等方式进行。若发现供应商食品安全状况不佳，应立即采取措施，如要求其整改、缩短供应周期进行更频繁的检查，或暂停采购直至问题解决。

3.优先选择本地鲜活食材，减少运输时间，降低污染风险。运输过程中应确保食材处于适宜的温度和湿度条件下，例如，冷藏类食材在运输过程中温度应保持在2℃～5℃之间，冷冻类食材应保持在-18℃以下。与供应商协商建立稳定的供应关系，缩短运输距离，减少食材在途损耗和受污染的风险。同时，要求供应商提供食材的溯源信息，如产地、采收时间等，以便在发生问题时能够快速追溯。

（二）到货验收

1.食材到货时，检查生产日期、保质期、包装完整性。优先选用生产日期较近、保质期在保质期内的食材。对于包装破损、漏气、变形或标签信息不完整的食材，应拒收并记录拒收原因、数量及供应商信息。建立验收台账，详细记录每批次食材的到货时间、规格、数量、验收人员等信息，确保可追溯。

2.生鲜食材需核对冷链运输记录，确保温度达标（如肉类应≤4℃）。接收冷藏或冷冻食材时，必须检查运输工具的制冷效果，并使用测温仪器（如数字温度计）检测食材的中心温度。例如，肉类、海鲜等冷冻食材的中心温度应≤-18℃，冷藏肉类应≤4℃。若温度不符合要求，应拒收并通知供应商处理。同时，核对运输过程中的温度监控记录，确保食材在整个运输过程中始终处于适宜的低温环境中。

3.发现过期、变质或包装破损的食材，立即退