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鸭胸肉加工过程中风味形成的脂质组学与风味学分析
目录
一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
二、鸭胸肉基本特性及加工概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.1鸭胸肉的基本特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.2鸭胸肉加工流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.3鸭胸肉加工中的品质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
三、脂质组学在鸭胸肉加工中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.1脂质组学概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
3.2鸭胸肉中的脂质组分及其功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
3.3脂质组学在鸭胸肉加工风味形成研究中的应用．．．．．．．．．．．．．．21
四、鸭胸肉加工过程中的风味形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
4.1风味的定义及分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
4.2鸭胸肉加工过程中风味物质的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
4.3风味形成途径及关键酶的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
五、脂质组学与风味学的结合分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
5.1脂质组学分析技术在风味研究中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
5.2鸭胸肉加工过程中风味物质与脂质组分的关系．．．．．．．．．．．．．．37
5.3基于脂质组学与风味学结合的加工优化策略．．．．．．．．．．．．．．．．39
六、实验方法与研究设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
6.1鸭胸肉样本的采集与制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
6.2脂质组学分析方法的建立与优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
6.3风味学分析方法的选用与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
七、研究结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
7.1研究结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
7.2结果讨论与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
7.3与前人研究的对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62
八、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
8.1研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
8.2研究创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69
8.3未来研究展望与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
九、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
9.1相关领域的重要研究成果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73
9.2研究领域的发展趋势与挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
十、致谢．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76
10.1感谢导师的指导与帮助．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
10.2感谢团队成员的协作与支持．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
10.3感谢相关文献的提供者．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81
一、内容综述
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