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饭店餐饮卫生管理规范及检查流程

餐饮卫生是饭店运营的生命线，不仅关系到顾客的身体健康与消费体验，更直接影响饭店的声誉与长远发展。建立科学、系统的餐饮卫生管理规范，并辅以严格高效的检查流程，是每一家负责任的饭店必须恪守的准则。本文将从管理规范与检查流程两大维度，深入探讨如何构建坚实的餐饮卫生防线。

一、饭店餐饮卫生管理规范

餐饮卫生管理规范是日常运营的行为准则，需覆盖从人员到流程，从食材到环境的每一个细节。

（一）人员卫生管理规范

人员是餐饮操作的主体，其卫生状况直接决定了食品安全的基础。

*健康管理：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的岗位。建立员工健康档案，记录体检结果及患病情况。

*个人卫生：上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水及洗手液洗手消毒。操作过程中不得从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、挖鼻孔等。手部有伤口时，应使用防水敷料，并佩戴一次性手套。

*行为规范：进入操作区应更换专用工作鞋。不得将私人物品带入食品处理区。在岗期间保持良好卫生习惯，避免对着食品咳嗽、打喷嚏。

（二）场所环境卫生管理规范

整洁有序的环境是卫生管理的前提。

*设计与布局：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。各功能区域划分清晰，并有明显标识。

*日常清洁：地面、墙面、天花板应定期清洁，保持无破损、无油污、无霉斑、无积垢。工作台、货架、工用具等应班前班后清洗消毒。通风排烟设施、空调滤网等应定期清洁维护，保持畅通。垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾日产日清，垃圾桶及周边应保持清洁。

*防虫防鼠：定期检查并落实防蝇、防鼠、防蟑螂等措施。安装必要的防蝇灯、风幕机、纱窗等设施，并确保其有效运行。下水道、排水沟应有防鼠网。

（三）加工操作卫生管理规范

这是餐饮卫生的核心环节，需严格执行各流程标准。

*原料采购与验收：选择具有合法资质的供货商，建立供货商档案。采购时索取并查验相关合格证明文件。对采购的原料进行严格验收，检查感官性状、保质期、包装完整性等，不符合要求的坚决拒收。

*原料储存：食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放。不同性质的食品（如生、熟、半成品）应分开存放，并有明显标识。遵循“先进先出”原则，及时清理变质或过期食品。冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁、维护，保持规定温度。

*粗加工与切配：加工前应对原料进行彻底清洗。生熟食品的加工工具、容器、砧板应严格分开使用并有明显区分标识。肉类、禽类、水产品等易腐原料应设专门区域加工。切配好的半成品应在规定时间内使用或冷藏。

*烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度达到安全标准。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如凉菜、烧卤等），特殊情况需冷藏并彻底加热后方可供应。烹饪后的成品应在规定时间内供应。

*备餐与供餐：备餐间应保持清洁，具备空气消毒、冷藏等设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣洗手消毒。供餐时应使用专用工具，避免徒手接触直接入口食品。外卖食品应使用符合食品安全要求的容器包装，并在规定时间内送达。

（四）餐用具清洗消毒与保洁管理规范

餐用具的卫生直接关系到顾客的直接接触安全。

*清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。根据餐用具材质选择合适的消毒方式（物理消毒如热力、蒸汽，或化学消毒），确保消毒时间和浓度达到要求。

*消毒效果监测：定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测，确保合格率100%。

*保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。

（五）卫生管理体系建设

*制度建设：建立健全各项卫生管理制度，如岗位责任制、采购验收制度、加工操作规程、清洗消毒制度、留样制度、卫生检查制度等，并上墙公示。

*培训与考核：定期对员工进行食品安全及卫生知识培训，并进行考核，确保员工掌握相关技能和要求。

*记录与追溯：认真做好各项卫生管理记录，如采购验收记录、消毒记录、留样记录、员工健康记录、检查记录等，记录应真实、完整、可追溯，保存期限符合要求。

*食品留样：对每餐供应的主要品种（特别是高风险食品）进行留样，每个品种留样量不少于规定分量，冷藏保存48小时以上，并做好记录。

二、饭店餐饮卫生检查流程

规范的落地离不开有效的检查与监督。

（一）检查内容与标准

检查内容应全面覆盖上述管理规范的各个方面，确保无死角。检查标准应明确、具体，可量化的尽量量化，如“地面无可见油污”、“冰箱温度符合规定”、“员工佩戴工帽口罩”等。可根据实际