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餐厅员工卫生健康管理手册

前言：守护舌尖上的安全，我们共同的责任

餐饮行业，卫生为天，健康为本。每一位员工都是食品安全的第一道防线，也是餐厅声誉的直接塑造者。本手册旨在为全体员工提供清晰、实用的卫生健康行为准则与操作规范，确保我们为顾客提供安全、健康、放心的餐饮产品与服务。请各位同仁务必认真学习、深刻理解、严格遵守，将卫生健康意识内化于心、外化于行，共同营造一个让顾客安心、让自己舒心的工作环境。

第一章：个人卫生规范——从“我”做起，筑牢防线

1.1仪容仪表：洁净清爽，专业得体

*头发管理：头发应梳理整齐，男性员工前发不覆额，侧发不掩耳，后发不触领；女性员工长发应盘起或束于工作帽内，不散落。工作期间禁止佩戴夸张头饰。

*面部清洁：每日保持面部清洁，男性员工胡须应修剪整齐。

*手部指甲：指甲必须修剪至短而洁净，禁止涂抹指甲油、佩戴假指甲。工作前应检查指甲缝是否清洁。

*饰物佩戴：除一枚简单的婚戒和无坠耳钉外，工作期间禁止佩戴任何其他首饰（如手链、手镯、戒指、项链等），以防饰品掉落污染食品或划伤顾客。

*体味控制：注意个人清洁，避免体味。必要时可使用无明显刺激性气味的止汗剂，但禁止使用气味浓烈的香水。

1.2手部卫生：“手”护安全，至关重要

*洗手时机：

*工作开始前。

*处理食品原料前，特别是生肉、禽、蛋、水产品之后。

*接触不洁物品（如垃圾、脏抹布、手机等）后。

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕或触摸口鼻后。

*处理完生食品，再处理熟食品或即食食品前。

*饭前便后。

*洗手方法：严格按照“七步洗手法”操作：

1.掌心相对，手指并拢相互揉搓。

2.手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行。

3.掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓。

4.弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

5.一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行。

6.将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

7.必要时，清洗手腕。

洗手后，使用烘手机或一次性纸巾擦干，严禁用工作服擦手。

*手部消毒：在进行关键操作（如配制凉菜、裱花、分餐等）前，或在洗手后，应使用规定的消毒剂进行手部消毒，严格按照说明书操作。

1.3工作服与个人物品：分区管理，杜绝污染

*工作服：工作服（包括帽、口罩、围裙等）应专人专用，保持清洁、平整、无破损。工作时必须按规定穿戴整齐，不穿工作服进入卫生间、更衣室等非工作区域。

*工服清洗与存放：工作服应定期清洗消毒，洗净后存放在专用的清洁柜内，避免与个人衣物混放。

*个人物品：个人衣物、包包、食品、水杯等物品应存放在指定的员工储物柜内，严禁带入食品加工区、备餐区和就餐区。工作期间不得在操作台上放置个人物品。

1.4行为规范：细节决定成败

*禁止行为：工作期间严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖。不得对着食品打喷嚏、咳嗽；如无法避免，应立即远离食品区域，并及时洗手消毒。

*操作禁忌：不得用手直接接触即食食品（如面包、熟食、水果等），必须使用专用工具（如夹子、镊子、一次性手套等）。

*健康关注：工作中感觉身体不适，尤其是出现腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮肤伤口或感染等症状时，应立即向直属上级报告，不得带病坚持工作。

第二章：操作卫生规范——过程管控，防微杜渐

2.1食品加工卫生：生熟分开，防止交叉污染

*原料处理：

*肉类、禽类、水产品和蔬菜等原料应分类清洗、分别处理。

*加工生熟食品的刀具、砧板、容器等必须严格分开使用并有明显标识，使用后彻底清洗消毒。

*冷冻原料应在冷藏条件下或采用流水解冻法进行解冻，避免在室温下长时间解冻。

*烹饪过程：

*食品应烧熟煮透，中心温度达到安全标准。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定冷藏并彻底加热后方可供应）。

*烹饪过程中，应勤搅拌，防止食品烧糊、烧焦。

*备餐与服务：

*备餐台应保持清洁，工具定期消毒。

*成品菜肴在供应前应进行感官检查，确保无异样。

*为顾客服务时，应使用清洁的服务工具，避免手直接接触餐具内壁和食品。

2.2餐饮具清洗消毒：洁净如新，安全放心

*清洗流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*刮除餐具上的食物残渣。

*用含洗涤剂的热水清洗餐具表面。

*用流动清水彻底冲洗掉洗涤剂残留。

*采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式进行消毒，确保消毒时间和浓度达到要求。

*消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*消毒效果监测：配合管理人