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2026年白酒酿造工艺考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒酿造中，常用的糖化剂是（）

A.酵母菌B.曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌

2.浓香型白酒的主体香成分是（）

A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯

3.白酒发酵过程中，（）起主要发酵产酒精作用。

A.霉菌B.细菌C.酵母菌D.放线菌

4.清蒸续渣工艺是（）香型白酒的典型工艺。

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

5.白酒酿造原料中，淀粉含量最高的是（）

A.高粱B.小麦C.玉米D.大米

6.酱香型白酒酿造过程中，高温大曲的制曲温度一般在（）

A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃

7.白酒蒸馏过程中，酒头中含量较高的成分是（）

A.酒精B.高级醇C.酯类D.酸类

8.新酒经过一段时间储存后，口感会变得柔和，主要原因是（）

A.酒精挥发B.微生物作用C.氧化还原反应D.酯化反应

9.米香型白酒的代表产品是（）

A.五粮液B.泸州老窖C.桂林三花酒D.茅台

10.白酒酿造中，控制发酵温度的主要目的是（）

A.抑制杂菌生长B.控制酶活性C.节约能源D.提高出酒率

答案：1.B2.A3.C4.A5.A6.C7.B8.D9.C10.B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒酿造原料包括（）

A.高粱B.小麦C.水D.大曲

2.下列属于白酒发酵过程中产生的风味物质有（）

A.酯类B.醇类C.酸类D.醛类

3.浓香型白酒的生产工艺特点包括（）

A.泥窖发酵B.混蒸混烧C.中低温大曲D.续糟配料

4.白酒的香型有（）

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.凤香型

5.白酒酿造中常用的大曲类型有（）

A.高温大曲B.中温大曲C.低温大曲D.麸曲

6.影响白酒品质的因素有（）

A.原料质量B.酿造工艺C.储存条件D.包装形式

7.白酒蒸馏设备主要有（）

A.甑桶B.冷却器C.发酵池D.锅炉

8.酱香型白酒的酿造特点有（）

A.多轮次发酵B.高温堆积C.石窖发酵D.长期储存

9.清香型白酒的感官特点包括（）

A.清香纯正B.诸味协调C.绵甜爽净D.回味悠长

10.白酒酿造过程中，可能存在的有害物质有（）

A.甲醇B.铅C.杂醇油D.塑化剂

答案：1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABD8.ABD9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.白酒酿造中，水的质量对酒的品质影响不大。（）

2.所有香型白酒都必须经过蒸馏才能得到成品酒。（）

3.大曲的用量越多，白酒发酵速度越快，酒质越好。（）

4.酱香型白酒的发酵周期比浓香型白酒短。（）

5.白酒储存时间越长，酒的度数会升高。（）

6.混蒸混烧工艺有利于香味物质的生成和保留。（）

7.清香型白酒发酵过程中不需要微生物参与。（）

8.白酒中的酯类物质主要是在蒸馏过程中产生的。（）

9.不同香型白酒的口感差异主要是由其主体香成分决定的。（）

10.为了提高出酒率，可以随意增加发酵原料的用量。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述白酒酿造中原料预处理的目的。

答案：原料预处理目的是去除杂质，保证原料纯净；使原料颗粒度适宜，利于后续蒸煮糊化，增加淀粉与酶的接触面积，提高糖化发酵效率，为白酒酿造良好开端。

2.说明浓香型白酒泥窖的作用。

答案：泥窖富含多种微生物，如己酸菌等。在浓香型白酒发酵中，这些微生物参与代谢活动，产生己酸乙酯等主体香成分，赋予酒独特浓郁香气和醇厚口感。

3.简述白酒老熟的主要作用。

答案：白酒老熟时，通过一系列物理化学变化，如分子间缔合使口感柔和；酯化反应增加香味物质；氧化还原反应降低刺激性，提升酒的品质和风味。

4.列举白酒酿造中控制发酵条