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饮料研发理论知识考试题

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在饮料配方中，以下哪种甜味剂甜度最高，但热量最低？

A.蔗糖

B.阿斯巴甜

C.高果糖玉米糖浆

D.蜂蜜

2.碳酸饮料中产生气泡的主要原理是？

A.二氧化碳溶解度随温度升高而增加

B.氮气溶解度随压力降低而增加

C.二氧化碳在高压下溶解度增加，减压后析出

D.糖分与二氧化碳反应生成气体

3.在果汁饮料中，添加维生素C的主要目的是？

A.增加甜度

B.提高酸度

C.防止氧化变色

D.促进发酵

4.以下哪种防腐剂在植物饮料中应用最广泛？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸钠

D.硫磺

5.饮料中常用的增稠剂黄原胶的主要来源是？

A.淀粉水解物

B.微生物发酵产物

C.植物种子提取

D.海藻提取物

6.碳酸饮料中常见的“后酸味”现象主要由哪种物质引起？

A.乳酸

B.醋酸

C.柠檬酸

D.碳酸氢钠

7.在茶饮料中，以下哪种方法能最有效地保留茶多酚？

A.高温快速灭菌

B.超声波辅助提取

C.真空浓缩

D.冷却过滤

8.果汁饮料中常见的“浑浊”现象主要是由于？

A.蛋白质变性

B.糖分结晶

C.果胶降解

D.氧化反应

9.在含酒精饮料中，以下哪种发酵菌种最常用于生产啤酒？

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.酸奶菌

10.饮料中常用的天然色素胡萝卜素主要来源于？

A.花生

B.胡萝卜

C.番茄

D.茶叶

二、多选题（每题3分，共10题）

1.以下哪些因素会影响饮料的口感？

A.pH值

B.糖度

C.风味物质含量

D.气体溶解度

E.颗粒大小

2.饮料中常用的天然防腐剂包括？

A.柠檬酸

B.甘油

C.乙醇

D.茶多酚

E.山梨酸钾

3.果汁饮料中常见的澄清方法包括？

A.热处理

B.超滤

C.活性炭吸附

D.离心分离

E.电解沉淀

4.碳酸饮料中影响气泡稳定性的因素包括？

A.二氧化碳分压

B.温度

C.糖浓度

D.氧化剂含量

E.搅拌强度

5.茶饮料中常见的风味物质包括？

A.茶多酚

B.咖啡因

C.茶氨酸

D.脂肪酸

E.乙醇

6.饮料中常用的增稠剂包括？

A.黄原胶

B.羧甲基纤维素钠

C.果胶

D.淀粉

E.蛋白质

7.果汁饮料中常见的氧化酶包括？

A.多酚氧化酶

B.过氧化物酶

C.脂肪酶

D.淀粉酶

E.蛋白酶

8.饮料中常用的天然色素包括？

A.胡萝卜素

B.花青素

C.叶绿素

D.菊黄素

E.酒红色素

9.碳酸饮料中常见的“金属味”问题可能由以下哪些因素引起？

A.罐体腐蚀

B.CO?溶解不充分

C.添加剂反应

D.装瓶压力过高

E.饮料储存不当

10.果蔬汁饮料的加工方法包括？

A.冷压榨汁

B.热浸出

C.超临界流体萃取

D.真空浓缩

E.冷却杀菌

三、判断题（每题1分，共10题）

1.饮料中的防腐剂可以完全消除微生物污染。

2.碳酸饮料的保质期通常比果汁饮料更长。

3.茶饮料中添加的咖啡因含量越高，提神效果越好。

4.果汁饮料的澄清度越高，口感越好。

5.饮料中的天然色素比人工色素更安全。

6.碳酸饮料中常见的“酸味”主要来自柠檬酸。

7.果蔬汁饮料的加工过程中，高温处理会破坏更多营养成分。

8.饮料中的甜味剂可以完全替代蔗糖。

9.饮料中的气泡越多，口感越好。

10.果汁饮料的浑浊现象一定是由于微生物污染。

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述碳酸饮料中气泡的产生原理及其影响因素。

2.解释果汁饮料中常见的“浑浊”现象及其解决方法。

3.分析茶饮料中茶多酚的保留方法及其对风味的影响。

4.比较不同类型饮料（如碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料）的加工工艺特点。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.结合实际案例，分析饮料中防腐剂的应用及其对产品品质的影响。

2.探讨饮料行业未来发展趋势，如功能性饮料、低糖饮料等，并分析其研发方向。

答案与解析

一、单选题

1.B阿斯巴甜甜度最高（约200倍蔗糖），但热量极低（0卡路里）。

2.C二氧化碳在高压下溶解度高，减压后析出形成气泡。

3.C维生素C具有强抗氧化性，防止果汁氧化变色。

4.A山梨酸钾在植物饮料中应用广泛，对霉菌、酵母菌效果好。

5.B黄原胶由微生物发酵生产，是一种高效增稠剂。

6.D碳酸氢钠分解产生二氧化碳，导致饮用时酸味增强。

7.B超声波辅助提取能减少高温对茶多酚的破坏。

8.A果汁中的蛋白质和果胶变性或降解导致浑浊。

9.C酵母菌是啤酒发酵的主要菌种。

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