2025年西式面点师职业资格考试（初级／五级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年西式面点师职业资格考试（初级／五级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作戚风蛋糕时，打发蛋白的常见手法是？

A.画圈搅拌至硬性发泡

B.画圈搅拌至六分发泡

C.上下翻拌至硬性发泡

D.上下翻拌至分发泡

【参考答案】C

【解析】戚风蛋糕需轻柔翻拌避免消泡，硬性发泡（提起打蛋器有小尖角）确保蛋白充分起泡，上下翻拌能均匀混合面糊。选项A画圈搅拌易破坏结构，B和D发泡程度不足影响蓬松度。

2、制作法棍面团时，酵母的激活温度应控制在？

A.25-28℃

B.15-18℃

C.30-32℃

D.10-12℃

【参考答案】B

【解析】天然酵母活性温度较低，15-18℃可避免过度发酵导致酸味过重。选项A温度过高易产酸，C和D温度不达标影响发酵效率。

3、以下哪种材料常用于马卡龙夹心？

A.奶油芝士馅

B水果果酱

C.巧克力甘纳许

D.糖霜夹心

【参考答案】D

【解析】糖霜夹心（如草莓糖霜）可保持马卡龙外壳酥脆，其他选项含水分易导致外壳变形。A需冷藏易开裂，B和C含油脂影响口感。

4、制作千层酥皮时，油水比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.1:

D.1:4

【参考答案】B

【解析】油水比例12（如100g油配200g水）能形成均匀油膜，确保酥皮层次分明。选项A油量不足易粘连，C和D油量过多影响酥脆度。

5、以下哪种工具用于翻拌面糊？

A.搅拌机

B.打蛋器

C.抹面刀

D.翻拌铲

【参考答案】D

【解析】翻拌铲（如硅胶铲）可轻柔翻拌蛋糕、戚风等面糊，避免起筋。选项A和B易破坏结构，C用于抹面而非翻拌。

6、制作舒芙蕾时，过筛面粉的目的是？

A.提高筋度

B.去除结块

C.降低吸水性

D.增强延展性

【参考答案】B

【解析】过筛面粉可消除颗粒，防止成品粗糙。选项A舒芙蕾需低筋面粉，C和D与过筛无关。

7、制作泡芙时，挤制面糊的常见工具是？

A.烤箱喷枪

B.泡芙袋

C.吸管

D.烤盘刷

【参考答案】B

【解析】泡芙袋（带星嘴）能均匀挤出圆形面糊，吸管易变形，其他工具不符合操作规范。

8、以下哪种情况会导致戚风蛋糕塌陷？

A.烤箱温度不足

B.打发蛋白过湿

C.混合面糊时过度搅拌

D.冷却后及时脱模

【参考答案】C

【解析】过度搅拌引入气泡导致结构脆弱，塌陷主因是消泡。选项A180℃以上烘烤，D过早脱模易变形。

9、制作闪电泡芙时，挤制面糊的常见形状是？

A.圆形

B.椭圆形

C.三角形

D.星形

【参考答案】D

【解析】星形面糊烘烤后形成多孔结构，便于填充奶油。其他形状易导致填充不均。

10、以下哪种方法能有效防止法棍表面开裂？

A.涂抹黄油

B.烤箱喷水

C.醒发不足

D.撒盐粒

【参考答案】B

【解析】喷水增加湿度，延缓温差导致的开裂。选项A黄油易脱落，C和D无实际作用。

11、制作戚风蛋糕时，蛋白打发至湿性发泡的特征是？

A.稀薄泡沫，轻微粘稠

B.稳定泡沫，有光泽

C.硬性发泡，直立不塌

D.泡沫消散，质地松散

【参考答案】A

【解析】湿性发泡（泡状发泡）表现为蛋白呈稀薄泡沫，表面有光泽，搅拌后能缓慢流动。硬性泡（勾状发泡）需达到9分发，而消散状态为过度打发。

12、西点制作中，糖油（油糖）的加热温度应控制在？

A.160℃以上

B.120-130℃

C.80-℃

D.50℃以下

【参考答案】B

【解析】糖油需加热至焦糖化阶段（120-130℃），呈现琥珀色并散发坚果香。过高温度会导致焦苦，低温无法充分融合油脂与糖分。

13、制作马卡龙时，蛋白与糖的打发顺序是？

A.先加糖打发至硬性发泡再加蛋白

B.蛋白与糖同时打发至湿性发泡

C.蛋白打发后分次加糖

D.糖打发后加入蛋白

【参考答案】A

【解析】正确顺序为糖打发至硬性发泡后加入蛋白，形成稳定泡沫。若先打发蛋白再加糖，易导致糖油分离。

14、发酵面团时，最佳温度范围是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.0-5℃

【参考答案】B

【解析】酵母活性最佳温度为25-30℃，此范围下发酵速度适中且风味最佳。高温（35℃以上）会缩短发酵时间但影响口感，低温（0℃以下）会抑制发酵。

15、制作闪电泡芙时，面糊注入模具的厚度应为？

A.1-2毫米

B.3-5毫米

C.5-8毫米

D.10毫米以上

【参考答案】A

【解析】面糊过厚会导致泡芙膨胀不均匀，1-2毫米厚度可保证中心留空，烘烤后形成自然酥脆结构。

16、西点用面粉中，低筋面粉的蛋白质含量通常为？

A.6-8%

B.9-12%

C.13-15%